Kolostrum katkılı cips üretimi ve kalite kriterlerinin incelenmesi
Colostrum added chips production and investigation of quality criteria
- Tez No: 945161
- Danışmanlar: PROF. DR. ELVAN OCAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada temel besin maddeleri (protein, karbonhidrat, yağ, vitamin vb.) ve biyolojik aktif maddeler (immünoglobulinler, antimikrobiyal peptitler ve büyüme faktörleri vb.) bakımından zengin olan, halk arasında“altın süt”olarak da bilinen kolostrumun, fonksiyonel bir gıda olarak cips üretiminde değerlendirilmesi ve elde edilen cipslerin bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Gıda çeşitliliğinin arttırılması, günlük beslenmenin fonksiyonel özelliği olan gıda bileşenleri ile zenginleştirilmesi ve özellikle büyüme çağındaki çocukların oldukça fazla tükettiği cipslerin daha sağlıklı hale getirilmesi önem taşımaktadır. Çalışmada yeni bir ürün olarak kolostrum katkılı 2 farklı cips (tatlı-tuzlu) (B-C) üretilmiştir. Ayrıca aynı formülasyonda su (K) ve süt katkılı (A) cipsler de üretilerek kolostrumun farklılığı ortaya konulmaya çalışılmıştır. Belirlenen formülasyonlarda 4 farklı hamur elde edilmiş, şekil verildikten sonra belirlenen sıcaklık ve sürede (185°C, 15 dk.) airfryerde pişirilmiştir. Üretilen cipsler ambalajlanarak depolanmıştır. Cipslerin kimyasal, fiziksel, duyusal, mikrobiyolojik ve tekstürel analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, kolostrum eklenerek üretilen cipslerin özellikle kuru madde, protein, kül içerikleri diğer cipslerle kıyaslandığında istatistiksel olarak arasındaki fark anlamlı olarak artmış (p<0.05) ve bu sayede ürünlerin besleyici değeri yükselmiştir. Ayrıca cipslerde, kalsiyum, potasyum ve fosfor gibi minerallerin içeriği, kolostrumun eklenmesiyle belirgin bir şekilde artmıştır. Kolostrumun hem hamur yapısını hem de pişirme sonrası sertliğini olumlu yönde etkilediği, yapılan duyusal analizlerde de bu ürünlerin en yüksek puanları aldığı tespit edilmiştir. Bu çalışma ile kolostrumun işlevsel bir bileşen olarak cips üretiminde kullanılabilirliğini desteklemekte ve cipsin besleyici değerini önemli ölçüde artırarak fonksiyonel atıştırmalık ürünler tasarımına yönelik gelecek araştırmalar için sağlam bir bilimsel temel sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
This study aimed to evaluate colostrum, also known as“golden milk”among the public, which is rich in essential nutrients (protein, carbohydrate, fat, vitamin, etc.) and biologically active substances (immunoglobulins, antimicrobial peptides and growth factors, etc.), as a functional food in chip production and to determine some properties of the obtained chips. It is important to increase food diversity, enrich daily nutrition with functional food ingredients, and make chips, which are consumed especially by growing children, healthier. In this study, 2 different chips (sweet-salty) (B-C) with colostrum additive were produced as a new product. In addition, chips with water (K) and milk (A) additives were produced in the same formulation to reveal the differences in colostrum. Four different doughs were obtained in the specified formulations, and after being shaped, they were cooked in the airfryer at the specified temperature and time (185°C, 15 min.). The produced chips were packaged and stored. Chemical, physical, sensory, microbiological and textural analyses of the chips were carried out. According to the study results, the difference between the dry matter, protein and ash contents of the chips produced by adding colostrum and other chips increased statistically significantly, thus increasing the nutritional value of the products. In addition, the content of minerals such as calcium, potassium and phosphorus in chips increased significantly with the addition of colostrum. In the sensory analyses, it was determined that colostrum positively affected both the dough structure and the hardness after cooking, and these products received the highest scores. This study has determined that the use of colostrum in the production of chips is quite suitable and can significantly increase the nutritional value of chips, allowing them to be marketed as a functional food in the healthy snacks category.
Benzer Tezler
- Tavşan anti-insan kazeininin elde edilmesi ve bioaktif prolaktinin ölçümünde kullanılması
Başlık çevirisi yok
AYŞE ÇÖKE
- Tokat yöresi süt sığırcılığı işletmelerinde yeniliklerin yayılması ve benimsenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
REFİYE AYDIN
- Sezaryen girişimlerinde, indüksiyon ajanı olarak etomidatın maternal ve neonatal yönden pentotal ile karşılaştırılması
Başlık çevirisi yok
BİNNUR SARIHASAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1989
Anestezi ve ReanimasyonOndokuz Mayıs ÜniversitesiAnesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı
- Anne sütü miktarı ve bunu etkileyen faktörler
Başlık çevirisi yok
FUNDA ELMACIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYTEN EGEMEN