Geri Dön

Otel mutfakları ve kafeteryalarda gıda ve gıda ile teması olası yüzeylerden toplanan örneklerde büyük altı E. coli serotiplerinin belirlenmesi

Determination of big six E. coli serotypes in samples collected from food and food contact surfaces in hotel kitchens and cafetaries

PDF İndir

  1. Tez No: 948318
  2. Yazar: TAHACAN HİM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KARLO MURATOĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı (Veterinerlik)
  12. Bilim Dalı: Veterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 106

Özet

Gıda kaynaklı hastalık, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından gıda veya suyun tüketilmesi ile oluşan, enfeksiyöz veya toksik karakterli hastalık olarak tanımlanmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklara yol açtığı bilinen 250'den fazla mikroorganizma bulunmaktadır ve büyük kısmı bakteriler tarafından gerçekleşmektedir. En önemli gıda kaynaklı hastalık etkenlerinden birisi Escherichia coli (E. coli)'dir. Dünya üzerinde toplum sağlığı açısından önemli bir tehdit olarak shiga toksin üreten E. coli (STEC) ön plana çıkmıştır. STEC, 2022 yılında Avrupa Birliği (AB) ve Avrupa Ekonomik Alanı (AEA)'nda en sık bildirilen üçüncü gıda kaynaklı zoonotik hastalık olmuştur. E. coli O157, en önemli shiga toksin üreten E. coli serogrupları arasında olup, özellikle küçük yaştaki çocuklar olmak üzere tüm yaş gruplarını etkileyip, ölümle sonuçlanan birçok gıda kaynaklı hastalığa sebep olmaktadır. Son yıllarda E. coli'nin neden olduğu gıda kaynaklı hastalıklar üzerine yapılan çalışmalarda farklı serogrupların tanımlanması küresel çapta dikkat çekici sonuçlar doğurmuştur. Bu doğrultuda, ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), ''Büyük Altı (Big Six)'' olarak bilinen O157 olmayan altı E. coli serogrubunu (O26, 045, O103, O111, O121, O145) açıklamıştır. Bu serogruplar son yıllarda ciddi boyutlu gıda kaynaklı hastalıklara sebep olmuştur. Gerek Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) gerekse ABD Hastalık Kontrol ve Korunma Merkezleri (CDC) bu konuyla alakalı raporlar yayınlamıştır. Çalışmamızda, İstanbul'un kültürel, tarihi ve turistik yönden zengin ilçesi Beyoğlu'nda yer alan farklı kategorilerdeki otellerin mutfak, restaurant ve kafeteryalarındaki gıdalardan 98 adet, gıda ile temas eden yüzeylerden 102 adet örnek toplanmıştır. Yapılan analizler sonucunda, 8 adet (%8,70) gıda örneği ile 9 adet (%8,82) gıdaya temas eden yüzey örneklerinde stx1, stx2 ve eae virülens genleri tespit edilmiş, ancak analiz edilen örneklerde Büyük Altı E. coli saptanmamıştır. Söz konusu çalışma ile İstanbul'un Beyoğlu ilçesindeki turistik bölgelerde yer alan otellerdeki E. coli prevalansı ortaya konulup, mevcut hijyenik şartlar ile meydana gelebilecek risklere yönelik değerlendirme yapılmıştır. Halk sağlığının korunmasına, turizm sektörüne ve mevcut bilimsel gelişmelere katkı sağlamak amaçlanmıştır.

Özet (Çeviri)

Foodborne illness is defined by the World Health Organization (WHO) as a disease of an infectious or toxic nature caused by the consumption of food or water. There are more than 250 microorganisms known to cause foodborne illness and most of them are caused by bacteria. One of the most important foodborne disease agents is Escherichia coli (E. coli). Shiga toxin-producing E. coli (STEC) has emerged as a significant threat to public health worldwide. STEC was the third most frequently reported foodborne zoonotic disease in the European Union (EU) and European Economic Area (EEA) in 2022. E. coli O157 is one of the most important shiga toxin-producing E. coli serogroups and causes many foodborne diseases that affect all age groups, especially young children, resulting in death. In recent years, the identification of different serogroups in studies on foodborne diseases caused by E. coli has led to remarkable results on a global scale. Accordingly, the US Food and Drug Administration (FDA) has announced six Non-O157 E. coli serogroups (O26, 045, O103, O111, O121, O145) known as the“Big Six”. These serogroups have caused serious foodborne illnesses in recent years. Both the European Food Safety Authority (EFSA) and the US Centers for Disease Control and Prevention (CDC) have published reports on this issue. In our study, 98 food samples and 102 food contact surfaces samples were collected from the kitchens, restaurants and cafeterias of different categories of hotels in Beyoğlu, the cultural, historical and touristic district of Istanbul. As a result of the analysis, stx1, stx2 and eae virulence genes were detected in 8 (8.70%) food samples and 9 (8.82%) food contact surface samples, but no Big Six E. coli was detected in the analyzed samples. With this study, the prevalence of E. coli in hotels located in touristic areas in Beyoğlu district of Istanbul was revealed and an evaluation was made regarding the current hygienic conditions and the risks that may occur. It is aimed to contribute to the protection of public health, tourism sector and current scientific developments.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    69911

    Antalya'daki üç, dört ve beş yıldızlı otellerin mutfak ve restoranlarının sanitasyon durumu

    The Sanitation situation of the kitchens and restourants of the 3, 4, 5 star hotels in Antalya

    ZEYNEP SUBAŞI (UYGUN)

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe Üniversitesi

    Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YASEMİN BEYHAN

  2. Tez No

    948369

    Otel mutfaklarında çalışan kadınların algılanan kariyer engellerinin çalışma motivasyonuna etkisinde iş-yaşam dengesinin düzenleyici rolü

    The moderating role of work-life balance in the effect of perceived career barriers on the work motivation of women working in hotel kitchens

    SİMAY HASTÜRK KUMCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİLÜFER ŞAHİN PERÇİN

  3. Tez No

    73430

    Otel işletmelerinde mutfak planlaması

    Kitchen planning in hotels

    SİBEL GÜLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    TurizmAnadolu Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET AKTAŞ

  4. Tez No

    231956

    Otel işletmelerinde mutfak yönetimi ve yiyecek döngüsündeki kayıpların belirlenmesine yönelik bir araştırma

    A study on kitchen management in hotel enterprises and determining of losses in food circle

    İBRAHİM GİRİTLİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    TurizmBalıkesir Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ORHAN BATMAN

  5. Tez No

    28959

    Otel mutfaklarının planlamasında ergonomik faktörler

    Başlık çevirisi yok

    AYSUN GÜVEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    MimarlıkYıldız Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYFER AYTUĞ

Geri Dön