Çam fıstığı zarından biyoaktif maddelerin özütlenmesinin optimizasyonu ve özütün oksidasyon önleyici kaplama olarak kullanılmasının değerlendirilmesi
Optimization of extraction of bioactive substances from pine nut skin and evaluation of the use of extract as an anti-oxidation coating
- Tez No: 949106
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NALAN YAZICIOĞLU, PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sağlık Bilimleri Üniversitesi
- Enstitü: Gülhane Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 137
Özet
Bu çalışmada, çam fıstığı zarının mikrodalga destekli ve ultrasonik destekli özütleme yöntemlerinin maksimum fenolik bileşenlerin, antioksidan aktivitenin ve toplam flavonoid miktarının elde edildiği ekstraksiyon koşulları belirlenmiştir. Ultrasonik destekli ekstraksiyon (UDE) yöntemi, ultrasonik güç için %10, katı-sıvı oranı için 8,56 g/100 mL ve çözücü konsantrasyonu için %60 olan koşullarda daha yüksek toplam fenolik içerik (TPC) ve antioksidan aktivite (AOA) değerleri sağladığından çalışma kapsamında tercih edilmiştir. Projenin ikinci kısmında çam fıstığı zarı özütü ile kaplanan çam fıstıkları hızlandırılmış depolama süresince oksidasyon analizleri (peroksit, tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS), p-anisidin ve totoks değerleri), fiziksel analizler (renk, doku ve ağırlık kaybı) ile mikrobiyal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. G20E10 kaplama çözeltisinin (10 g özüt ve %20 gliserol) çam fıstığının oksidasyonunu ve kalite kaybını önlemede etkili olduğu, elde edilen verilere göre belirgin şekilde gözlemlenmiştir. Hızlandırılmış oksidasyon depolaması sonunda, G20E10 ile kaplanmış çam fıstıklarında, kaplamasız örneklere kıyasla peroksit değeri %85,99 oranında azalmıştır. Benzer şekilde, TBARS değeri kaplamasız örneklerde %958,3 artarken, G20E10 kaplamalı örneklerde yalnızca %171,4 artmıştır. Totoks değeri de kaplamasız örneklerde %639,1 artarken, G20E10 kaplamalı örneklerde %60 artmıştır. Bu sonuçlar, G20E10'un oksidasyonu etkili bir şekilde yavaşlattığını göstermektedir. Ayrıca, kontrol örneği başlangıçta en düşük ağırlık kaybını gösterse de, 21 günün sonunda G20E10 kaplamalı örnekler daha düşük ağırlık kaybı sergilemiştir. G20E10 kaplamalı örneklerde sertlik değeri, depolama süresi boyunca kontrol örneğiyle benzer bir stabilite göstermiştir. Kontrol örneğinde küf, maya ve mantar önemli ölçüde artarken, G20E10 ile kaplanmış fıstıklarda küf, maya ve mantar oluşumu belirgin bir şekilde daha azdır. Duyusal analiz sonucunda kaplanmış ve kaplanmamış örneklerin beğeni düzeyleri istatistiksel olarak benzer olarak bulunmuştur. Bu çalışma, G20E10 kaplama çözeltisinin çam fıstığının oksidasyonunu engelleyerek kalite kaybını azalttığını ve doğal, çevre dostu materyallerle gıda güvenliği ve raf ömrünü artırarak sürdürülebilir bir çözüm sunduğunu göstermektedir. Bu bulgular, gıda sanayisinde kaliteyi koruma ve çevresel etkileri azaltma açısından önemli bir adım teşkil etmektedir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the extraction conditions for maximum phenolic compounds, antioxidant activity, and total flavonoid content from pine nut shells using microwave-assisted and ultrasonic-assisted extraction methods were determined. The ultrasonic-assisted extraction (UDE) method, with 10% ultrasonic power, 8.56 g/100 mL solid-liquid ratio, and 60% solvent concentration, was preferred as it provided higher total phenolic content (TPC) and antioxidant activity (AOA) values. In the second part of the project, pine nuts coated with pine nut shell extract were subjected to oxidation analyses (peroxide, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), p-anisidine, and Totox values), physical analyses (color, texture, and weight loss), as well as microbial and sensory analyses during storage. The results clearly indicated that the G20E10 coating solution (10 g extract and 20% glycerol) was effective in preventing oxidation and quality loss in pine nuts. At the end of storage, the peroxide value in G20E10-coated pine nuts decreased by 85.99% compared to the uncoated samples. Similarly, the TBARS value increased by 958.3% in uncoated samples, while it increased by only 171.4% in G20E10-coated samples. The Totox value also increased by 639.1% in uncoated samples, while it increased by only 60% in G20E10-coated samples. These results demonstrate that G20E10 effectively slowed down oxidation. Additionally, although the control sample initially showed the lowest weight loss, at the end of 21 days, G20E10-coated samples exhibited lower weight loss. The hardness value of G20E10-coated samples showed similar stability to the control sample during storage. While mold, yeast, and fungus significantly increased in the control sample, the formation of mold, yeast, and fungus was much lower in G20E10-coated nuts. Sensory analysis revealed that the preference levels of coated and uncoated samples were statistically similar. This project demonstrates that the G20E10 coating solution reduces oxidation and quality loss in pine nuts, offering a sustainable solution by enhancing food safety and shelf life with natural, environmentally friendly materials. These findings represent an important step in preserving quality and reducing environmental impacts in the food industry.
Benzer Tezler
- Çam fıstığı kozalağı kurutma sistemi tasarımı ve imalatı
The design and manufacture of drying system of pine nut cone
TURGAY POLAT
Doktora
Türkçe
2012
Bilim ve TeknolojiGazi ÜniversitesiMakine Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HACI MEHMET ŞAHİN
- Investigation and modeling of drying kinetics of pine nut (Pinus pinea L.) and optimization of oil extraction
Çam fıstığının (Pinus pinea l.) kuruma kinetiğinin incelenmesi ve modellenmesi ve yağ ekstraksiyonunun optimizasyonu
TANSEL KEMERLİ KALBARAN
Doktora
İngilizce
2020
Gıda MühendisliğiGebze Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ÖZDEMİR
- Çam fıstığı tohumundan (Pinus pinea L.) lipaz enziminin saflaştırılması ve kinetik özelliklerinin incelenmesi
Purification and invesigation of kinetic properties of lipase enzyme from pinon nut seed ( Pinus pinea L. )
GÜLAY KILAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyokimyaDumlupınar ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN BÜLBÜL
- Aydın ili Koçarlı ilçesi çam fıstığının kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of pine nuts in Kocarlı vicinity Aydın province
BURAK ERDEM ALGÜL
Doktora
Türkçe
2018
ZiraatAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GONCA GÜNVER DALKILIÇ
PROF. DR. FATİH ŞEN
- Çam fıstığı (Pinus pinea L.) tohumlarının toplam fenol, flavonoid, polifenol, yağ asitleri bileşimi ve mineral içerikleri üzerine farklı kavurma işlemlerinin etkisi
The effect of different roasting processes on the total phenol, flavonoid, polyphenol, fatty acids composition and mineral content of pine nut (Pinus pinea L.) seeds
NAZLI YALIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN