Çam fıstığı zarından biyoaktif maddelerin özütlenmesinin optimizasyonu ve özütün oksidasyon önleyici kaplama olarak kullanılmasının değerlendirilmesi
Optimization of extraction of bioactive substances from pine nut skin and evaluation of the use of extract as an anti-oxidation coating
- Tez No: 949106
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NALAN YAZICIOĞLU, PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sağlık Bilimleri Üniversitesi
- Enstitü: Gülhane Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, çam fıstığı zarının mikrodalga destekli ve ultrasonik destekli özütleme yöntemlerinin maksimum fenolik bileşenlerin, antioksidan aktivitenin ve toplam flavonoid miktarının elde edildiği ekstraksiyon koşulları belirlenmiştir. Ultrasonik destekli ekstraksiyon (UDE) yöntemi, ultrasonik güç için %10, katı-sıvı oranı için 8,56 g/100 mL ve çözücü konsantrasyonu için %60 olan koşullarda daha yüksek toplam fenolik içerik (TPC) ve antioksidan aktivite (AOA) değerleri sağladığından çalışma kapsamında tercih edilmiştir. Projenin ikinci kısmında çam fıstığı zarı özütü ile kaplanan çam fıstıkları hızlandırılmış depolama süresince oksidasyon analizleri (peroksit, tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS), p-anisidin ve totoks değerleri), fiziksel analizler (renk, doku ve ağırlık kaybı) ile mikrobiyal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. G20E10 kaplama çözeltisinin (10 g özüt ve %20 gliserol) çam fıstığının oksidasyonunu ve kalite kaybını önlemede etkili olduğu, elde edilen verilere göre belirgin şekilde gözlemlenmiştir. Hızlandırılmış oksidasyon depolaması sonunda, G20E10 ile kaplanmış çam fıstıklarında, kaplamasız örneklere kıyasla peroksit değeri %85,99 oranında azalmıştır. Benzer şekilde, TBARS değeri kaplamasız örneklerde %958,3 artarken, G20E10 kaplamalı örneklerde yalnızca %171,4 artmıştır. Totoks değeri de kaplamasız örneklerde %639,1 artarken, G20E10 kaplamalı örneklerde %60 artmıştır. Bu sonuçlar, G20E10'un oksidasyonu etkili bir şekilde yavaşlattığını göstermektedir. Ayrıca, kontrol örneği başlangıçta en düşük ağırlık kaybını gösterse de, 21 günün sonunda G20E10 kaplamalı örnekler daha düşük ağırlık kaybı sergilemiştir. G20E10 kaplamalı örneklerde sertlik değeri, depolama süresi boyunca kontrol örneğiyle benzer bir stabilite göstermiştir. Kontrol örneğinde küf, maya ve mantar önemli ölçüde artarken, G20E10 ile kaplanmış fıstıklarda küf, maya ve mantar oluşumu belirgin bir şekilde daha azdır. Duyusal analiz sonucunda kaplanmış ve kaplanmamış örneklerin beğeni düzeyleri istatistiksel olarak benzer olarak bulunmuştur. Bu çalışma, G20E10 kaplama çözeltisinin çam fıstığının oksidasyonunu engelleyerek kalite kaybını azalttığını ve doğal, çevre dostu materyallerle gıda güvenliği ve raf ömrünü artırarak sürdürülebilir bir çözüm sunduğunu göstermektedir. Bu bulgular, gıda sanayisinde kaliteyi koruma ve çevresel etkileri azaltma açısından önemli bir adım teşkil etmektedir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the extraction conditions for maximum phenolic compounds, antioxidant activity, and total flavonoid content from pine nut shells using microwave-assisted and ultrasonic-assisted extraction methods were determined. The ultrasonic-assisted extraction (UDE) method, with 10% ultrasonic power, 8.56 g/100 mL solid-liquid ratio, and 60% solvent concentration, was preferred as it provided higher total phenolic content (TPC) and antioxidant activity (AOA) values. In the second part of the project, pine nuts coated with pine nut shell extract were subjected to oxidation analyses (peroxide, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), p-anisidine, and Totox values), physical analyses (color, texture, and weight loss), as well as microbial and sensory analyses during storage. The results clearly indicated that the G20E10 coating solution (10 g extract and 20% glycerol) was effective in preventing oxidation and quality loss in pine nuts. At the end of storage, the peroxide value in G20E10-coated pine nuts decreased by 85.99% compared to the uncoated samples. Similarly, the TBARS value increased by 958.3% in uncoated samples, while it increased by only 171.4% in G20E10-coated samples. The Totox value also increased by 639.1% in uncoated samples, while it increased by only 60% in G20E10-coated samples. These results demonstrate that G20E10 effectively slowed down oxidation. Additionally, although the control sample initially showed the lowest weight loss, at the end of 21 days, G20E10-coated samples exhibited lower weight loss. The hardness value of G20E10-coated samples showed similar stability to the control sample during storage. While mold, yeast, and fungus significantly increased in the control sample, the formation of mold, yeast, and fungus was much lower in G20E10-coated nuts. Sensory analysis revealed that the preference levels of coated and uncoated samples were statistically similar. This project demonstrates that the G20E10 coating solution reduces oxidation and quality loss in pine nuts, offering a sustainable solution by enhancing food safety and shelf life with natural, environmentally friendly materials. These findings represent an important step in preserving quality and reducing environmental impacts in the food industry.
Benzer Tezler
- Cam ve plastik seraların sonbahar domates üretimi yönünden karşılaştırılması
Başlık çevirisi yok
ERGUN DURAN
- Ağızlık açma mekanizmalarının tasarımı
Başlık çevirisi yok
RECEP EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL R. ALPAY
- Ege bölgesi keçi liflerinin bazı önemli fiziksel, kimyasal özellikleri ve değerlendirme imkanları
Başlık çevirisi yok
NİLÜFER ERDEM
Doktora
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSEREN YAZICIOĞLU
- Bentonitlerde değişebilir katyonların katman yapısına etkilerinin x-ışınları kırınım yöntemi ile incelenmesi
Başlık çevirisi yok
İLHAN AKSOY
Doktora
Türkçe
1986
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİZAMETTİN ARMAĞAN
- An Experimental and analytical investigation of cam follower jump phenomenon
Başlık çevirisi yok
ŞÖLEN ŞEN
Yüksek Lisans
İngilizce
1987
Makine MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ÇALIŞKAN