Geri Dön

Starter, proteaz ve lipaz kullanımının Mihaliç peynirinin olgunlaşma süresine etkisi

The Effect of using starter, protease and lipase on ripening period of Mihaliç cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 95224
  2. Yazar: TÜLAY ÖZCAN
  3. Danışmanlar: PROF.DR. EKREM KURDAL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 172

Özet

Bu çalışmada, biri kontrol örneği olmak üzere, 7 ayrı mihaliç peyniri üretilmiş ve iki tekerrürlü yürütülen çalışmada 70 örnek üzerinde çalışılmıştır. Kontrol grubu peynirler, geleneksel yöntemle çiğ inek sütünden üretilirken, denemeyi oluşturan diğer peynir örnekleri 72 °C'de 2 dakika tutularak pastörize edilen sütten üretilmiştir. Mihaliç peynirlerinin yapımında göz oluşumunu sağlayarak, aroma ve C02 oluşturma yeteneğindeki Lactococcııs lactis subsp. cremoris, Lactococcııs lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ve Lactococcııs lactis subsp. diacetylactis içeren mezofılik aromatik bakteri kültürü %1 oranında kullanılmıştır. Bununla birlikte %0.002 oranında proteaz enzimi (Fermizyme B 500) ve %0.002 oranında lipaz enzimi (Piccantase A), peynir üretiminde starter kültür ile birlikte ya da yalnız başına ve ayrıca bu iki enzimin kombinasyonu halinde kullanılmıştır. Üretilen peynir örneklerine 2., 15., 30., 60. ve 90. günlerde kimyasal ve biyokimyasal, elektroforetik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Denemede elde edilen analiz sonuçlarına göre; 1. Mihaliç peynirinin üretiminde süte starter kültür katılması, kontrol örneğine göre randıman oranını yükseltirken, katılan proteaz ve lipaz enzimleri ise randıman oranının düşmesine neden olmuştur. En yüksek randıman oranı starter kültür katılan B (%9.94) ve en düşük randıman oranı ise proteaz enziminin süte tek başına katıldığı F (%9.00) örneğinde saptanmıştır. 2. Mihaliç peyniri örneklerinin kurumadde oranları, enzim ve starter kültür katılmasından önemli derecede (p

Özet (Çeviri)

In this study, a total of 7 Mihaliç cheese samples, one being control, were produced. 70 samples were examined during this two repetion study. The control cheese was produced from cow milk, while for production of other samples the milk was pasteurised at 72 °C for 2 min. In order to acquire the desired eye formation, mesophilic aromatic starter culture containing Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcas lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris and Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, with the ability of aroma and CO2 formation, was used 1% (overall volume).In addition, protease (Fermizyme B 500) and lipase (Piccantase A) at 0.002% concentrations were added either with starter or alone or both in combination. The samples were analysed chemically, biochemically, electrophoretically and sensorially on the dates of 2nd, 15* 30th, 60th and 90th According to the results obtained, 1. Addition of starter culture increased the yield of Mihaliç cheese samples, whereas addition of protease and lipase enzymes resulted in decrease. The highest yield was in sample B, of which starter culture added (as 9.94%), whilst the lowest was obtained from sample F (as 9.00%) having only protease enzyme. 2. Dry matter contents of cheese samples were affected significantly by the addition of enzymes and starter cultures (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    3798

    Lipaz ve proteaz enzimleri katılarak üretilen beyaz peynirlerin uygun olgunlaşma süresinin saptanması

    Başlık çevirisi yok

    A.SERDAR AYDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OĞUZ KILIÇ

  2. Tez No

    816971

    Süt ürünlerinden izole edilen maya suşlarının moleküler identifikasyonu ve endüstriyel öneme sahip maya türlerinin belirlenmesi

    Molecular identification of yeast strains isolated from dairy products and determination of yeast species with industrial important

    MELİH GÜNAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyolojiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ TÜLAY TURGUT GENÇ

  3. Tez No

    723279

    Küçükbaş hayvan ağız sütlerinden izole edilen bakteriyosin üreticisi laktik asit bakterilerinin fonksiyonel özellikleri ve güvenlik değerlendirmesi

    Functional properties and safety evaluation of bacteriocin producer lactic acid bacteria isolated from small cattle colostrum

    HÜSEYİN ÖZTÜRK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YASİN TUNCER

  4. Tez No

    185133

    Derilerin korunmasında kullanılan tuzların içindeki aşırı halofilik bakterilerüzerine doğru elektrik akımının etkileri

    Effect of direct electric current on extremely halophilic bacteria in sald used for hide preservation

    DERYA DEĞİRMENCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BiyolojiMarmara Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL BİRBİR

    YRD. DOÇ. DR. YAŞAR BİRBİR

  5. Tez No

    737686

    The study of colorimetric pH probe and optical detection of heme attachment to cyt C by using genetically encoded indicators in living cells

    Kolorimetrik pH ölçer çalışması ve genetikle kodlanan floresan indikatörlerle sitokrom C konformasyonlarının belirlenmesi

    MEHMET YUNUS GENCEROĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Biyolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİL BAYRAKTAR

Geri Dön