Physicochemical, nutritional and sensorial properties of snack bars containing baobab and lupin flour
Baobab ve acı bakla tozu içeren atıştırmalık barların fizikokimyasal, besleyici ve duyusal özellikleri
- Tez No: 952724
- Danışmanlar: PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ, DOÇ. DR. HATİCE NEVAL ÖZBEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Yüksek protein ve diyet lifi içeren, yüksek enerji sağlayan atıştırmalık barlar, günlük aktivitesi yoğun olan ve sağlıklı bir alternatif arayan bireyler için ideal bir besin kaynağı olarak kabul edilmektedir. Bu çalışmanın amacı, öncelikle baobab tozu ve acı bakla tozu kullanarak, lif içeriği yüksek ve antioksidanlarca zengin, besinsel açıdan faydalı ve dengeli bir atıştırmalık bar geliştirmektir. %10, %30 ve %50 baobab içeren sağlıklı ve yenilikçi atıştırmalık barların formülasyonları ön değerlendirmeye tabi tutulmuş ve sonuçlara göre analiz edilmiştir. Duyusal, dokusal ve renk analizleri sonuçlarına göre, %10 baobab içeren atıştırmalık bar optimum değerleri sağlayan en iyi formülasyon olarak belirlenmiştir. Besin içeriği, kompozisyon, doku, renk, toplam fenolik madde içeriği ve DPPH radikal giderici aktivitesini değerlendirmek için çeşitli analizler yapılmıştır. %10 baobab içeren atıştırmalık barın, %19.11 yüksek protein içeriği, %20.6 diyet lifi içeriği, %12.42 orta düzeyde yağ içeriği ve %48.95 düşük karbonhidrat içeriği ile dengeli bir profil sağlayarak önemli besinsel avantajlara sahip olduğu gösterilmiştir. Ayrıca, 20.08 mg GAE/g toplam fenolik içerik ve %50.66 DPPH radikal temizleme aktivitesi ile güçlü antioksidan özelliklere sahip olduğu bulunmuştur. Bu çalışma, baobab tozu ve acı bakla tozu gibi bileşenlerin yenilikçi ve sürdürülebilirlik odaklı atıştırmalık barlara dahil edilmesinin, tüketicilere çeşitli sağlık faydaları sağlarken yüksek enerjili ürünlerin geliştirilmesine öncülük edebileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Snack bars, which contain high protein and dietary fiber and provide high energy, are considered an ideal food source for individuals with intense daily activity and looking for a healthy alternative. The aim of this study was to develop a nutritionally beneficial and balanced snack bar with high fiber content and rich in antioxidants, primarily using baobab powder and lupin flour. Formulations of healthy and innovative snack bars with 10%, 30% and 50% baobab were preliminarily evaluated. According to the results of sensory, textural and color analyses, the snack bar with 10% baobab was determined as the best formulation, satisfying the optimum values. Various analyses were performed to evaluate the nutritional content, composition, texture, color, total phenolic content and DPPH radical scavenging activity of the developed snack bar. Snack bar with 10% baobab had significant nutritional advantages, providing a balanced profile with a high protein content of 19.11%, dietary fiber content of 20.6%, moderate fat content of 12.42% and low carbohydrate content of 48.95%. It was also found to have strong antioxidant properties with a total phenolic content of 20.08 mg GAE/g and a DPPH radical scavenging activity of 50.66%. This study demonstrated that incorporating ingredients such as baobab powder and lupin flour into innovative and sustainability-oriented snack bars can lead to the development of high-energy products while providing various health benefits to consumers.
Benzer Tezler
- Probiyotik laktik asit bakterileri kullanılarak bitkisel süt ikamelerinden fermente içecek tasarımı
Production of novel vegetal based beverages fermented by probiotic lactic acid bacteria
BÜŞRA DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Peynir tuzlamada yeni bir yöntem: Jel salamura tekniği
A new method in white cheese brining: Gel brine technique
MUSTAFA ÇAVUŞ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT
- Keten tohumu ve rüşeym ilavesi ile üretilen düşük yağlı sığır burger köftelerinin tekstürel ve duyusal özellikleri ile raf ömürlerinin belirlenmesi
Determination of textural and sensorial characteristics and shelf-life of low-fat beef burger patties produced by flaxseed and wheat germ
ERDİ ERGENE
Doktora
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENVER BARIŞ BİNGÖL
- Mahlep ve damla sakızı ilavesi ile üretilen tel peynirlerinin muhafaza süresi boyunca tekstürel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of textural and sensorial properties of string cheese manufactured with mahlep and gum mastic addition during storage period
LUBNE ALJASER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENVER BARIŞ BİNGÖL
- Karabuğday unu ve patates unları ile glutensiz Tokat kuru yoğurt tarhanasının bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Determination of optimization with some physicochemical, color, bioactive and sensory properties of buckwheat flour and potato flours and gluten-free slap dry yogurt tarhana
ZEHRA BETÜL DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI