Siirt ilinde geleneksel olarak üretilen otlu peynirin aroma profili ile bazı mikrobiyolojik ve kimyasal niteliklerinin belirlenmesi
Determination of flavor profile and some microbiological and chemical characteristics of traditionally produced herbed cheese in Siirt province
- Tez No: 955402
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Aroma profili, mikrobiyolojik özellikler, Siirt otlu peyniri, Fermente gıdalar, Geleneksel gıda, Temel gıda ürünleri, Flavour profile, microbiological properties, Siirt herb cheese, Fermented foods, Traditional food, Basic food products
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu çalışmada, farklı oranlarda sirmo (Allium sp.) otu ilave edilerek üretilen geleneksel Siirt otlu peynirinin olgunlaşma süresi boyunca uçucu bileşik profili ile bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal niteliklerinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Materyal ve Metot: Farklı konsantrasyonlarda [%0 (kontrol), %1, %2 ve %3] sirmo otu ilave edilerek üretilen Siirt otlu peynirlerin, mikrobiyolojik, (toplam mezofilik aerobik, toplam aerobik psikrofil bakteri, Lactobacillus spp., koliform bakteri ve maya-küf), kimyasal (pH, kuru madde, kuru maddede kül, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz, protein, titrasyon asitliği, su aktivitesi) ve uçucu bileşik profili analizleri peynir üretiminin 0. ve olgunlaşma süresinin 30., 60. ve 90. günlerinde, duyusal analizler ise olgunlaşma süresinin 30., 60. ve 90. günlerinde yapılmıştır. Peynirdeki uçucu aroma bileşikleri Shimadzu GC-2010 gaz kromatografisi sistemi ve buna bağlı Shimadzu QP-2010 kütle spektrometresi sistemi kullanılarak belirlenmiştir. Bulgular: Olgunlaşma süresince farklı oranlarda sirmo otu içeren peynir örneklerinin; pH, kuru madde, kuru maddede kül, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz, protein, titrasyon asitliği, su aktivitesi, L*, a* ve b* değerleri arasındaki farklılıklar önemli (p<0.05) bulunmuştur. Peynir üretiminde farklı oranlarda sirmo otu kullanımı, kontrol grubu peynire kıyasla, pH, kuru madde, kuru maddede yağ, protein, su aktivitesi, L* ve a* değerinde azalmaya, kuru maddede kül, kuru maddede tuz, titrasyon asitliği ve b* değerinde artmaya neden olmuştur. Olgunlaşma süresince farklı oranlarda sirmo otu içeren peynir gruplarının toplam mezofilik aerobik, toplam aerobik psikrofil bakteri, Lactobacillus spp., koliform grubu bakteri ve maya-küf sayıları arasındaki farklılıklar önemli (p<0.05) bulunmuştur. Peynirde sirmo ot konsantrasyonunun ve olgunlaşma süresinin çeşitli uçucu bileşik üzerine önemli (p<0.05) bir etkisinin olduğu bulunmuştur. Çalışmada 9 aldehit, 10 alkol, 5 keton, 11 asit, 6 ester ve terpen, 2 sülfür bileşiği ve 14 diğer aroma bileşikleri olmak üzere toplam 57 uçucu bileşik belirlenmiştir. Sirmo ot konsantrasyonunun ve olgunlaşma süresinin peynirin duyusal parametreler (lezzet, tekstür, görünüş ve renk) açısından değişkenlik gösterdiği görülmüştür. Çalışmada peynir örneklerine verilen en yüksek toplam duyusal puanın %1 sirmo otlu peynirde (% 91.05) ve en düşük puanın ise %3 sirmo otlu peynirde (% 82.81) olduğu görülmüştür. Sonuç: Geleneksel Siirt otlu peynirin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, aroma profili ve duyusal nitelikleri; kullanılan sirmo otu konsantrasyonuna ve olgunlaşma süresine bağlı olarak değişkenlik göstermiştir. Peynir üretiminde sirmo otu ilavesi ve olgunlaşma süresinin geleneksel Siirt otlu peynir kalitesine olumlu katkı sunmuş, peynirin fonksiyonel niteliklerini geliştirmiştir.
Özet (Çeviri)
Aim: The aim of this study was to determine the microbiological and physicochemical properties and volatile compound profile of traditional Siirt herb cheese produced by adding sirmo (Allium sp.) herb at different rates during the ripening period. Material ve Method: Siirt herb cheeses produced with different concentrations [0% (control), 1%, 2% and 3%] of sirmo herb were analyzed for microbiological (total mesophilic aerobic, total aerobic psychrophilic bacteria, Lactobacillus spp, coliform bacteria and yeast-mould), chemical (pH, dry matter, ash in dry matter, fat in dry matter, salt in dry matter, protein, titration acidity, water activity) and volatile compound profile analyses were performed on day 0 of cheese production and days 30, 60 and 90 of ripening period. Sensory analyses were performed on days 30, 60 and 90 of the ripening period. Volatile flavour compounds in the cheese were determined using Shimadzu GC-2010 gas chromatography system and Shimadzu QP-2010 mass spectrometry system. Results: The differences between pH, dry matter, ash in dry matter, fat in dry matter, salt in dry matter, protein, titratable acidity, water activity, L*, a* and b* values of cheese samples containing different ratios of sirmo grass during ripening were found to be significant (p<0.05). The use of different ratios of sirmo herb in cheese production caused a decrease in pH, dry matter, fat in dry matter, protein, water activity, L* and a* values, and an increase in ash in dry matter, salt in dry matter, titration acidity and b* values compared to the control group cheese. The differences between the total mesophilic aerobic, total aerobic psychrophilic bacteria, Lactobacillus spp., coliform group bacteria and yeast-mould counts of the cheese groups containing different ratios of sirmo herb during storage were found to be significant (p<0.05). It was found that the concentration of sirmo herb and ripening time had a significant (p<0.05) effect on various volatile compounds in cheese. A total of 57 volatile compounds including 9 aldehydes, 10 alcohols, 5 ketones, 11 acids, 6 esters and terpenes, 2 sulphur compounds and 14 other flavour compounds were determined. Sirmo herb concentration and ripening time were found to vary in terms of sensory parameters (flavour, texture, appearance and colour) of cheese. In the study, it was observed that the highest total sensory score given to the cheese samples was in 1% sirmo herb cheese (91.05%) and the lowest score was in 3% sirmo herb cheese (82.81%). Conclusion: Physicochemical, microbiological, flavour profile and sensory qualities of traditional Siirt herb cheese varied depending on the concentration of sirmo herb used and ripening time. The addition of sirmo herb and ripening time in cheese production contributed positively to the quality of traditional Siirt herb cheese and improved the functional properties of cheese.
Benzer Tezler
- Siirt ilinde üretilen Siirt otlu peynirinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of Siirt otlu cheese that produced in Siirt province
NURCAN DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. HÜSEYİN TÜRKOĞLU
- Türk âşık edebiyatı açıklamalı sözlüğü
Annotated glossary of Turkish literature lovers
FATMA KAÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Dilbilimİstanbul Aydın ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMİL VELİ VELİ
- Deniz / deyim: Garvür'ün ebru ve kolaj ile sentezi
Sea / idiom: The synthesis of intaglio printmaking with marbleizing and collage
ILGIM VERYERİ
Sanatta Yeterlik
Türkçe
2005
Güzel SanatlarHacettepe ÜniversitesiResim Ana Sanat Dalı
PROF. HASAN PEKMEZCİ
- Many‐objective multi‐criteria diet optimization problem
Çok amaçlı çok kriterli diyet eniyileme problemi
CUMALİ TÜRKMENOĞLU
Doktora
İngilizce
2023
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE ŞİMA ETANER UYAR
DR. ÖĞR. ÜYESİ BERNA KİRAZ
- Siirt ilinde küçükbaş hayvancılığın sosyo-ekonomik yapısı ve bölgesel kalkınma üzerine etkileri
The socio-economic structure of small ruminant livestock farming in Siirt province and its impact on regional development
ARZU KOÇAK MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
ZiraatSiirt Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUHYETTİN ERDEMLİ
DOÇ. DR. GÖRKEM ÖZTÜRK