Geri Dön

Siirt ilinde geleneksel olarak üretilen otlu peynirin aroma profili ile bazı mikrobiyolojik ve kimyasal niteliklerinin belirlenmesi

Determination of flavor profile and some microbiological and chemical characteristics of traditionally produced herbed cheese in Siirt province

PDF İndir

  1. Tez No: 955402
  2. Yazar: AHMET KORKMAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 152

Özet

Amaç: Bu çalışmada, farklı oranlarda sirmo (Allium sp.) otu ilave edilerek üretilen geleneksel Siirt otlu peynirinin olgunlaşma süresi boyunca uçucu bileşik profili ile bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal niteliklerinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Materyal ve Metot: Farklı konsantrasyonlarda [%0 (kontrol), %1, %2 ve %3] sirmo otu ilave edilerek üretilen Siirt otlu peynirlerin, mikrobiyolojik, (toplam mezofilik aerobik, toplam aerobik psikrofil bakteri, Lactobacillus spp., koliform bakteri ve maya-küf), kimyasal (pH, kuru madde, kuru maddede kül, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz, protein, titrasyon asitliği, su aktivitesi) ve uçucu bileşik profili analizleri peynir üretiminin 0. ve olgunlaşma süresinin 30., 60. ve 90. günlerinde, duyusal analizler ise olgunlaşma süresinin 30., 60. ve 90. günlerinde yapılmıştır. Peynirdeki uçucu aroma bileşikleri Shimadzu GC-2010 gaz kromatografisi sistemi ve buna bağlı Shimadzu QP-2010 kütle spektrometresi sistemi kullanılarak belirlenmiştir. Bulgular: Olgunlaşma süresince farklı oranlarda sirmo otu içeren peynir örneklerinin; pH, kuru madde, kuru maddede kül, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz, protein, titrasyon asitliği, su aktivitesi, L*, a* ve b* değerleri arasındaki farklılıklar önemli (p

Özet (Çeviri)

Aim: The aim of this study was to determine the microbiological and physicochemical properties and volatile compound profile of traditional Siirt herb cheese produced by adding sirmo (Allium sp.) herb at different rates during the ripening period. Material ve Method: Siirt herb cheeses produced with different concentrations [0% (control), 1%, 2% and 3%] of sirmo herb were analyzed for microbiological (total mesophilic aerobic, total aerobic psychrophilic bacteria, Lactobacillus spp, coliform bacteria and yeast-mould), chemical (pH, dry matter, ash in dry matter, fat in dry matter, salt in dry matter, protein, titration acidity, water activity) and volatile compound profile analyses were performed on day 0 of cheese production and days 30, 60 and 90 of ripening period. Sensory analyses were performed on days 30, 60 and 90 of the ripening period. Volatile flavour compounds in the cheese were determined using Shimadzu GC-2010 gas chromatography system and Shimadzu QP-2010 mass spectrometry system. Results: The differences between pH, dry matter, ash in dry matter, fat in dry matter, salt in dry matter, protein, titratable acidity, water activity, L*, a* and b* values of cheese samples containing different ratios of sirmo grass during ripening were found to be significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    387637

    Siirt ilinde üretilen Siirt otlu peynirinin bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some properties of Siirt otlu cheese that produced in Siirt province

    NURCAN DOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. HÜSEYİN TÜRKOĞLU

  2. Tez No

    426116

    Türk âşık edebiyatı açıklamalı sözlüğü

    Annotated glossary of Turkish literature lovers

    FATMA KAÇAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Dilbilimİstanbul Aydın Üniversitesi

    Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KAMİL VELİ VELİ

  3. Tez No

    160287

    Deniz / deyim: Garvür'ün ebru ve kolaj ile sentezi

    Sea / idiom: The synthesis of intaglio printmaking with marbleizing and collage

    ILGIM VERYERİ

    Sanatta Yeterlik

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Güzel SanatlarHacettepe Üniversitesi

    Resim Ana Sanat Dalı

    PROF. HASAN PEKMEZCİ

  4. Tez No

    849032

    Many‐objective multi‐criteria diet optimization problem

    Çok amaçlı çok kriterli diyet eniyileme problemi

    CUMALİ TÜRKMENOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Bilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE ŞİMA ETANER UYAR

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BERNA KİRAZ

  5. Tez No

    941847

    Siirt ilinde yerel tarım ürünlerinin katma değerli gastronomik ürünlere dönüştürülmesi

    Development of value-added gastronomic products using local agricultural products in Siirt province

    KEMAL AKSU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA

Geri Dön