Modifiye fındık protein izolatlarının enkapsülasyon materyali olarak kullanılma potansiyelinin belirlenmesi
To determine the potential usage of modified hazelnut protein isolates as an encapsulation material
- Tez No: 956049
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLYAS ATALAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 143
Özet
Bitkisel proteinler fonksiyonel özellikleri sayesinde gıdalarda kullanılmakta ancak düşük çözünürlük, kıvam ve aroma gibi sınırlamalar uygulamayı kısıtlamaktadır. Bu çalışmada, soğuk press sonrası elde edilen fındık küspesi protein izolatlarının fonksiyonel özelliklerinin yüksek basınç (350–1400 bar) ve pH (6–12) modifikasyonlarıyla iyileştirilmesi amaçlanmıştır. Modifiye edilen fındık protein izolatına tekno-fonksiyonel, fiziko-kimyasal ve reolojik analizler uygulanmış, elde edilen sonuçlara göre optimum nokta belirlenerek enkapsülasyon materyali olarak kullanılmıştır. Kontrol örneğinde %5,3 olan çözünürlük, modifikasyonlarla %10,64–%86,50 aralığına ulaşmış; özellikle pH artışı çözünürlüğü anlamlı şekilde artırmıştır (pGʹ) ve proteinlerin yapısal özelliklerinde değişim gözlemlenmiştir. Serbest -SH grubu miktarı en yüksek pH 9, 1400 bar koşullarında 16,10 μmol/g olarak ölçülürken, en düşük değer ise pH 6 ve 875 bar koşullarında 4,72 μmol/g olarak belirlenmiştir. Zeta potansiyeli, pH artışıyla birlikte daha negatif değerlere ulaşmıştır. Basınç ve pH uygulamaları, proteinlerin ikincil yapılarında önemli değişikliklere neden olmuştur. α-helix ve β-sheet gibi düzenli yapılar bozulurken, basınçla birlikte random coil oranı artmış; β-turn yapılar ise azalmıştır. Yüzey hidrofobisitesi en yüksek pH 9 1400 bar'da (559 birim), en düşük ise pH 7 500 bar'da (184 birim) ölçülmüştür. Ayrıca, pH artışı proteinlerin L* değerlerinde azalmaya, a* ve b* değerlerinde ise artışa neden olmuştur. En yüksek kompleks modülüs, yüksek pH ve düşük basınçta elde edilmiştir. YB işlemi, fındık protein izolatı (FPİ)'nin partikül boyutunu azaltmış ve morfolojisini değiştirmiştir. Artan pH ve basınç etkileşimiyle proteinlerin konformasyonel yapılarının bozulduğu, bu durumun epitop bölgelerini etkileyerek FPİ'lerin alerjenitesini azalttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, modifiye fındık protein izolatı ve maltodekstrin (1:1) kombinasyonu, Lactobacillus acidophilus'un mikroenkapsülasyonunda 130 °C'de kurutma sonrası %81,55, in vitro koşullarda ise %66,80 oranında canlılık sağlayarak en yüksek koruma etkisini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Plant proteins are used in foods due to their functional properties, but limitations such as low solubility, consistency and aroma restrict their application. In this study, it was aimed to improve the functional properties of hazelnut meal protein isolates obtained after cold pressing by high pressure (350-1400 bar) and pH (6-12) modifications. Techno-functional, physico-chemical and rheological analyzes were applied to the modified hazelnut protein isolate, and the optimum point was determined according to the results obtained and used as encapsulation material. The solubility, which was 5.3% in the control sample, reached the range of 10.64%-86.50% with modifications; especially pH increase significantly increased the solubility (pGʹ) and changes in the structural properties of proteins were observed. The highest amount of free -SH group was measured as 16.10 μmol/g at pH 9 and 1400 bar conditions, while the lowest value was determined as 4.72 μmol/g at pH 6 and 875 bar conditions. Zeta potential reached more negative values with increasing pH. Pressure and pH treatments caused significant changes in the secondary structures of the proteins. While regular structures such as α-helix and β-sheet were disrupted, the proportion of random coils increased with pressure and β-turn structures decreased. Surface hydrophobicity was highest at pH 9-1400 bar (559 units) and lowest at pH 7-500 bar (184 units). Moreover, pH increase caused a decrease in L* values of proteins and an increase in a* and b* values. The highest complex modulus was obtained at high pH and low pressure. HP treatment reduced the particle size and changed the morphology of hazelnut protein isolate (FPI). It was found that the conformational structure of proteins was disrupted by the interaction of increasing pH and pressure, which affected the epitope sites and reduced the allergenicity of FPI's. Furthermore, the combination of modified hazelnut protein isolate and maltodextrin (1:1) showed the highest protection effect in the microencapsulation of Lactobacillus acidophilus after drying at 130 °C with 81.55% viability and 66.80% under in vitro conditions.
Benzer Tezler
- Ti-nb esaslı alaşımların implant uygulamaları için gözenekli üretim ve biyoaktif kaplama ile özelliklerinin geliştirilmesi
Improving the properties of ti-nb based alloys with porous production and bioactive coating for implant applications
EREN YILMAZ
Doktora
Türkçe
2019
Metalurji MühendisliğiSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHİM FINDIK
PROF. DR. HAMİT ÖZKAN GÜLSOY
- Çeşitli bitkisel soğuk pres atıklarının endüstriyel kek üretiminde kullanılması
Use of various vegetable cold pressed wastes in industrial cake production
MURAT GÜLSEREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL
- Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi
NEFİSE BEGÜM KIRCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Farklı ambalaj malzemelerinin ve depolama sıcaklıklarının çiğ ve kavrulmuş fındıkların kalitesi üzerine etkileri
The effect of different packaging materials and storage temperatures on the quality of naturel and roasted hazelnuts
OSMAN EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Alkali ve çeşitli asitlerle modifiye fındık kabuğu atığı esaslı bioepoksi kompozitlerin hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterzation of various acid and alkali modified hazelnut shell wastes based bioepoxy
PINAR ULUSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLNARE AHMETLİ