Lipaz enziminin (lipase) beyaz ve kaşar peynirlerinin olgunlaşması üzerine etkisi
The Effect of enzyme lipase (lipase) on the ripening of white cheese and kashar cheese
- Tez No: 95639
- Danışmanlar: PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 350
Özet
ÖZET Doktora Tezi LİPAZ ENZİMİNİN (LİPASE®) BEYAZ VE KAŞAR PEYNİRLERİNİN OLGUNLAŞMASI ÜZERİNE ETKİSİ A. Serdar AYDEMİR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Celalettin KOÇAK 2000 Jüri: Prof.Dr. Metin ATAb'ER Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Doç. Dr. Nihat AKİN Bu çalışmada, son yıllarda geleneksel peynirlerimizden olan Beyaz ve Kaşar peynirlerinin üretilip pazarlanmasmda önemli bir sorun haline gelen olgunlaşmanın hızlandırılmasına yönelik çalışmalara katkıda bulunmak amacıyla bahsedilen peynirlere“pregastrik lipaz”enzimi kullanımının olgunlaşma üzerine ne denli etkili olduğunun araştırılması amaçlanmıştır. Bunun için de her iki peynir üretimi sırasında sütler dört eşit kısma ayrılmış, birinci kısım kontrol peyniri olarak üretilmiş (BLo ve KLo), diğer kısımlara ise sırasıyla 5, 8, ve 11 g/100 litre süt olacak şekilde enzim preparatlan ilave edilerek üretim gerçekleştirilmiştir (BLı, BLj, BL3 ve KLı, KLa, KL3). Elde edilen peynirlerde 0., 15., 30., 45., 60. ve 90. günlerde randıman, kurumadde, yağ ve kurumadde de yağ, tuz ve kurumadde de tuz, toplam azot ve kurumadde de toplam azot, suda çözünen azot, % 12 TCA' da çözünen azot, olgunlaşma indeksi değerleri, titrasyon asitliği, pH değeri, asit değeri,toplam uçucu yağ asitleri ve serbest yağ asitleri değerleri saptanmıştır. Ayrıca peynirler duyusal ve istatistiki değerlendirmelere de tabi tutulmuşlardır. Olgunlaşma aşamasında beyaz peynir analizlerinden elde edilen sonuçlara göre, enzim ilavesinin beyaz peynir örneklerinin randıman, kurumadde, yağ ve kurumadde de yağ, tuz ve kurumadde de tuz, toplam azot ve kurumadde de toplam azot değerleri üzerine etkili olmadığı (pO.Ol) ancak suda çözünen azot oranlarına (p
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph. D. Thesis THE EFFECT OF ENZYME LIPASE (LİPASE®) ON THE RIPENING OF WHITE CHEESE AND KASHAR CHEESE A. Serdar AYDEMİR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor : Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Jüri: Prof. Dr. Metin ATMER Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Doç. Dr. Nihat AKİN İh this study, it is aimed to determine the effect of addition of“pregastric lipase”on accelerated ripening of our traditional White cheese and Kashar cheese, since in last years the most important problem in production and marketing of theese cheeses is long ripening time. First raw milk divided four equal parts, the first one was served as control (BLo and KLo) and 5, 8, 1 1 grams/100 liters of milk, pregastric lipase preparations were added to the parts respectively, then cheeses were produced (BLj, BL2, BL3 and Ki,!, KL2, KL3). In samples taken from cheeses produced, yield, dry matter, fat percent, fat in dry matter, salt percent, salt in dry matter, total nitrogen, total nitrogen in dry matter, water soluble nitrogen, in 12 % TCA soluble nitrogen, ripening index values, titratable acidity, pH, acid value, total volatile fatty acids and free fatty acid values were determined in 0., 15., 30., 45., 60. and 90. days of storage. Organoleptic and statistical evaluation was also carried out.During ripening, it is found that in White cheese samples addition of pregastric lipase didn't effect yield, dry matter, fat percent, fat in dry matter, salt percent, salt in dry matter, total nitrogen and total nitrogen in dry matter values (p
Benzer Tezler
- Recombinant production and characterization of chitinase enzyme from Pseudomonas mandelii KGI_MA19
Pseudomanas mandelii KGI_MA19 organızmasına ait kitinaz enziminin rekombinant üretimi ve karakterizasyonu
EMİNE TUĞÇE SARAÇ CEBECİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER
- Papatyadan (Matricaria chamomilla L.) saflaştırılan lipaz enziminin inhibisyon aktivitesinin incelenmesi
Investigation of inhibitory activity of lipase enzyme purified from the chamomile (Matricaria chamomilla L.)
EZGİ ELMALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyokimyaGiresun ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAHAR BİLGİN SÖKMEN
- Pirinç kepeği yağının yerinde esterleşmesi ile yağ asitleri monoesterleri üretimi
Production of fatty acids monoesters by in-situ esterification of rice bran oil
SEVİL YÜCEL
Doktora
Türkçe
1999
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP SELMA TÜRKAY
- Mucor Miehei'den elde edilen lipaz (piccantase A) enziminin beyaz peynirin olgunlaşmasında kullanılması üzerine araştırmalar
Research on using of lipase (piccantase A) from Mucor Miehei on the ripening of white pickled cheese
NAYİL DİNKÇİ
- WRN helikaz aktivitesinin tespiti ve WRN proteininin hedefli yıkımı ile potansiyel anti-kanser etkisinin araştırılması
Detection of WRN helicase activity and investigation of potential anti-cancer effects of targeted WRN protein degradation
ALİYE BEYZA ÖZÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Moleküler TıpNecmettin Erbakan ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜNDÜS ERBAŞ ÇAKMAK