Mantar tozlarının kullanımının sucuk kalite karakteristikleri üzerine etkileri
The effects of the use of mushroom powders on the quality characteristics of sausage
- Tez No: 956803
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZEN YURDAKUL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 137
Özet
Sucuklara (Türk kuru fermente ürünü) farklı oranlarda (%0, %5, %8 ve %10) diyet lifi kaynağı olarak Agaricus bisporus mantar tozunun eklenmesinin depolama süresince (0, 7, 14, 21 ve 28 gün) kalite özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Agaricus bisporus mantar tozunun sucuklarda fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Fizikokimyasal olarak, deneysel sucuk örneklerinde pH, renk, su aktivitesi (aw), kuru madde, nem, yağ, kolesterol, protein, tuz, kül, karbonhidrat, enerji, TBARS, diyet lifi ve doku analizleri yapılmıştır. Yapılan analiz sonucunda kuru madde, nem, kül, renk analizleri, yağ, kolesterol, protein, karbonhidrat, diyet lif, TBARs, enerji, tekstür ve duyusal analizlerde deneysel sucuk örnekleri arasında önemli bir fark bulunurken (p0,05). Sonuç olarak, sucukların lipid oksidasyonunu ve renk özelliklerini etkiler ve sucuk üretiminde depolama sırasında sucuk kalitesini/güvenliğini artırmak için kullanılabilir. Ayrıca, bu çalışmada, sucukta işlevsel bir bileşen olarak A. bisporus kullanılması önerilebilir.
Özet (Çeviri)
The effects of adding Agaricus bisporus mushroom powder as a dietary fiber source at different rates (0%, 5%, 8% and 10%) to sausages (Turkish dry fermented product) on the quality properties during storage (0, 7, 14, 21 and 28 days) were investigated. The effects of Agaricus bisporus mushroom powder on the physicochemical, microbiological and sensory properties of sausages were investigated. Physicochemically, pH, color, water activity (aw), dry matter, moisture, fat, cholesterol, protein, salt, ash, carbohydrate, energy, TBARS, dietary fiber and texture analyses were performed on experimental sausage samples. As a result of the analysis, a significant difference was found among the experimental sausage samples in dry matter, moisture, ash, color analyses, fat, cholesterol, protein, carbohydrate, dietary fiber, TBARs, energy, texture and sensory analyses (p0.05). As a result, it affects lipid oxidation and color properties of sausages and can be used to improve sausage quality/safety during storage in sausage production. Also, in this study, it can be suggested to use A. bisporus as a functional ingredient in sausage.
Benzer Tezler
- Agaricus bisporus kültür mantari yetiştiriciliğinde verimin arttirilmasi amaciyla cladophora glomerata ve arthrospira (spirulina) platensis algleri̇n kullaniminin araştirilmasi
Investigation of the use of cladophora glomerata and arthrospira (spirulina) platensis algae to increase yield in agaricus bisporus mushroom cultivation
MUSTAFA TURUNÇOĞLU
- Mantar üretim alanlarında mantar sineği Lycoriella ingenua dufour (Diptera: Sciaridae)'a karşı entomopatojen nematod steinernema feltiae filipjev (Rhabdıtıda: Steınernematıdae)'in kullanımının mantar verimi üzerine etkilerinin araştırılması
Investigations on the effects of the use of entomopathogenic nematode steinernema feltiae filipjev (Rhabditida: Steinernematidae) against mushroom fly Lycoriella ingenua dufour (Diptera: Sciaridae) on mushroom yield in mushroom growing areas
GÖRKEM ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyolojiBursa Uludağ ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL ALPER SUSURLUK
- Bazı yeni imidazol türevlerinin sentezleri ve antikandidal etkilerinin incelenmesi
Synthesis and anticandidal investigation of some new imidazol derivatives
FİRUZE DİYAR ALTUNDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Eczacılık ve FarmakolojiAnadolu ÜniversitesiFarmasötik Kimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLHAN IŞIKDAĞ
- Süperkritik CO2 ile trüf mantarı (tuber aestivum) ekstraksiyonunun optimizasyonu ve mikroenkapsülasyonu
Optimization and microencapsulation of truffle aestivum extraction with supercritical CO2
AKİF ÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EYYÜP KARAOĞUL
- Trüf mantarı (Tuber aestivum) Aroma ve Ekstresinin Mikro ve Nanoenkapsülasyonu
Nanoencapsulation and Micro of Truffle (Tuber aestivum) Aroma and Extract
SÜMEYRA AL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EYYÜP KARAOĞUL