Farklı süt ürünü matrikslerinin ve farklı probiyotik tür kullanımının in vitro sindirim sonrası probiyotik mikroorganizmaların canlılığı üzerinde etkisi
The effect of different dairy matrices and different probiotic strains on the viability of probiotic microorganisms after in vitro digestion
- Tez No: 956981
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ASLI AKPINAR, DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA SAYGILI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 143
Özet
Tez çalışmasının amacı Lacticaseibacillus casei ve Lacticaseibacillus rhamnosus probiyotik kültürleri kullanılarak üretilen probiyotik yoğurt, fermente içecek ve peynir matrikslerinin in vitro gastrointestinal sindirim sistemi boyunca ağız, mide ve ince bağırsak aşamalarındaki canlılık seviyelerinin incelenmesidir. Üretilen probiyotik yoğurt ve fermente içecek örneklerinin 1., 7., 14., 21. ve 28 günlük, probiyotik peynir örneklerinin ise 1., 15., 30., 45. ve 60 günlük depolama süresince fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilerek sonuçlar istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir. Probiyotik yoğurt ve fermente içecek örneklerinde depolamanın 1. günü, probiyotik peynir örneklerinde ise depolamanın 60. gününde in vitro sindirim analizi gerçekleştirilerek ağız, mide ve ince bağırsak aşamalarında elde edilen probiyotik bakteri canlılığına ilişkin sonuçlar değerlendirilmiştir. Probiyotik yoğurt, fermente içecek ve peynir örneklerindeki pH değerleri ve % laktik asit miktarları depolama süresince birbirine uyumlu bir şekilde ilerlemiştir. Probiyotik örneklerin fizikokimyasal özellikleri incelendiğinde de çalışmadan elde edilen sonuçların literatüre benzer olduğu sonucuna varılmıştır. Lacticaseibacillus casei canlılığı depolama süresince probiyotik yoğurt ve fermente içecek örneklerinde 9 log kob/g, probiyotik peynir örneklerinde ise 8-9 log kob/g seviyelerinde tespit edilmiştir. Lacticaseibacillus rhamnosus canlılığı ise depolama boyunca probiyotik yoğurt ve fermente içeceklerde 9 log kob/g, probiyotik peynir örneklerinde ise 8 log kob/g seviyelerinde tespit edilmiştir. Üretilen tüm yoğurt, fermente içecek ve peynir örneklerindeki probiyotik mikroorganizmaların depolama boyunca probiyotik seviyesini koruduğu tespit edilmiştir. Probiyotik yoğurt ve fermente içecek örneklerinde bulunan Streptococcus thermophilus'un 28 günlük depolama sonunda L. rhamnosus içeren örneklerde L. casei içeren örneklere göre daha iyi bir simbiyotik etki gösterdiği tespit edilmiştir. Tez çalışmasında üretilen probiyotik yoğurt, fermente içecek ve peynir örneklerinin in vitro gastrointestinal sindirim sonrası probiyotik bakteri canlılığı değerlendirildiğinde L. casei içeren probiyotik örneklerdeki sindirim sonrası canlı bakteri sayısının %61,40-77,00, L. rhamnosus içeren örneklerde ise sindirim sonrası bakteri canlılığının %64,75-78,58 arasında değiştiği görülmektedir. Farklı süt ürünü matrikslerindeki sindirimin ağız, mide ve ince bağırsak aşamalarındaki probiyotik bakteri canlılığı arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis is to investigate the viability levels of probiotic yogurt, fermented beverages, and cheese matrices produced using Lacticaseibacillus casei and Lacticaseibacillus rhamnosus probiotic cultures in the oral, gastric, and small intestinal stages of the in vitro gastrointestinal digestive system. The physicochemical properties of the produced probiotic yogurt and fermented beverage samples were analyzed at 1, 7, 14, 21st, and 28th days, and the probiotic cheese samples at the 1st, 15th, 30th, 45th, and 60th days of storage. The results were statistically evaluated. In vitro digestion analysis was performed on the 1st day of storage for probiotic yogurt and fermented beverage samples and on the 60th day of storage for probiotic cheese samples, and the results regarding the viability of probiotic bacteria obtained in the mouth, stomach and small intestine stages were evaluated. The pH values and %lactic acid content in probiotic yogurt, fermented beverage and cheese samples progressed in a consistent manner throughout the storage period. When the physicochemical properties of the probiotic samples were examined, it was concluded that the results obtained from the study were similar to those in the literature. The viability of Lacticaseibacillus casei was detected at levels of 9 log cfu/g in probiotic yogurt and fermented beverage samples and 8-9 log cfu/g in probiotic cheese samples during storage. The viability of Lacticaseibacillus rhamnosus was detected at levels of 9 log cfu/g in probiotic yogurt and fermented beverage samples and 8 log cfu/g in probiotic cheese samples throughout storage. It was determined that the probiotic microorganisms in all produced yogurt, fermented beverage and cheese samples maintained their probiotic levels throughout storage. It was determined that Streptococcus thermophilus in probiotic yogurt and fermented beverage samples exhibited a better symbiotic effect in samples containing L. rhamnosus compared to those containing L. casei after 28 days of storage. When the viability of probiotic bacteria was evaluated in vitro after gastrointestinal digestion of probiotic yogurt, fermented beverage, and cheese samples produced in the thesis study, the number of viable bacteria after digestion in probiotic samples containing L. casei ranged from 61.40% to 77.00%, while in samples containing L. rhamnosus, post-digestion bacterial viability ranged from 64.75% to 78.58%. Differences in probiotic bacterial viability between the oral, gastric and small intestinal stages of digestion in different dairy product matrices were found to be significant (p
Benzer Tezler
- Development of hypoallergenic food product and in-HOUSE elisa to differentiate distinct severity of COW's milk allergy as biscotti, baked, fermented and pasteurized milk reactive and tolerant ones
Hipoalerjenik süt ürünü ve inek sütü alerjisi şiddetini reaktif ve toleranslı bireylerde ayırt etmek için biskoti, pişmiş, fermente ve pastörize süt kullanarak dolaylı in-HOUSE elısa geliştirilmesi
DUYGU YAZICI
Doktora
İngilizce
2021
Allerji ve İmmünolojiKoç ÜniversitesiAllerjik Hastalıklar Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CANSIN SAÇKESEN
- Bazı süt ürünlerinde kansorojen N-nitrozaminlerin belirlenmesi
Determination of carcinogenic N-nitrosamines in some dairy products
MÜBERRA BAŞAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜMEYRA BATI
- Effects of some soy products on rheological, functional and sensory properties of milk chocolate
Bazı soya ürünlerinin sütlü çikolatanın reolojik, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
İZLEM CANSU MECLİS
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF YOLAÇANER
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması
Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques
HÜLYA VATANSEVER
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Çiğ ve pişirilerek tüketilen bazı besinlerin iyot içeriklerinin belirlenmesi
Determination of iodine content of some RAW and cooked foods
NAZLI NUR ASLAN ÇİN
Doktora
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE ÖZFER ÖZÇELİK