Beslenme tercihleri ve duyusal analiz ile farklı baharatlandırma ve tatlandırma biçimlerinin bitki bazlı et alternatifi tüketimi üzerindeki etkileri
The effects of dietary preferences and sensory analysis on the consumption of plant-based meat alternatives with different seasoning and flavoring methods
- Tez No: 957212
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLAYDA ALTUNCEVAHİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bahçeşehir Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, Bitki Bazlı Et Alternatif'lerinin (PBMA'lar) sürdürülebilir beslenme ve duyusal kabul boyutları ele alınarak, bireylerin beslenme tercihlerinin ve sosyodemografik özelliklerinin baharatlı ve baharatsız bitki bazlı köfteler üzerindeki etkisi değerlendirildi. Bahçeşehir Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile Beslenme ve Diyetetik bölümlerinden seçilen 113 lisans öğrencisine sırasıyla Sosyodemografik Anket, Tek Madde Besin Seçimi Testi (TMBST) ve Duyusal Analiz Anketi (DAA) uygulanmış; katılımcılar, 5'er dakikalık aralıklarla sunulan iki ürün grubunu renk, şekil, doku, koku, lezzet ve genel beğeni boyutlarında derecelendirmiştir. TMBST sonuçları, 'hoşuma giden duyusal özellikler' maddesinin öncelikli kriter olduğunu ortaya koymuştur (Ort. = 5,85). Duyusal analizde baharat içeren köfteler renk (t₁₁₂ = 4,92; p <0,001) ve şekil (t₁₁₂ = 2,45; p = 0,016) boyutlarında, baharatsız köfteler ise homojenlik parametresinde (t₁₁₂ = –1,99; p = 0,049) istatistiksel olarak üstünlük göstermiştir. En güçlü farklılaşma ise baharatlı koku boyutunda tespit edilmiştir (t₁₁₂ = 8,37; p <0,001). Yüzey dokusu, kıvam, nemlilik, bitkisel koku, tat dengesi ve genel beğeni boyutlarında anlamlı fark bulunmamıştır. Tat dengesi ile genel beğeni arasında gözlenen pozitif korelasyonlar, bu iki boyutun ürün kabulünü birlikte güçlendirdiğini göstermektedir. Elde edilen bulgular, baharat kullanımının görsel ve koku odaklı duyusal deneyimleri iyileştirdiğini; ancak doku ve nemlilik özelliklerinin geliştirilmesi için ek formülasyon gereksinimi bulunduğunu ortaya koymaktadır. Çalışmanın sınırlılıkları arasında örneklemin yalnızca iki akademik bölüm öğrencileriyle kısıtlı olması ve kontrollü ortamın gerçek tüketim koşullarını tam yansıtmaması yer almakta; bu nedenle gelecekte farklı demografik gruplar ve formülasyonlarla benzer araştırmaların tekrarlanması önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
This research investigates the dimensions of sustainable nutrition and sensory acceptability in relation to Plant-Based Meat Alternatives (PBMAs), by examining the influence of individuals' dietary preferences and sociodemographic characteristics on the perception of spiced and unspiced plant-based meatballs. The study sample consisted of 113 undergraduate students selected from the Departments of Gastronomy and Culinary Arts, and Nutrition and Dietetics at Bahçeşehir University. Participants were administered a Sociodemographic Questionnaire, the Single-Item Food Choice Questionnaire (SIFCQ), and a Sensory Analysis Questionnaire (SAQ). Two product groups were served at five-minute intervals and rated based on color, shape, texture, odor, flavor, and overall liking.Findings from the SIFCQ revealed that“pleasant sensory attributes”constituted the most prioritized factor in participants' food choices (M = 5,85). Sensory evaluation results indicated that spiced meatballs were significantly superior in the dimensions of color (t₁₁₂ = 4,92; p <0,001) and shape (t₁₁₂ = 2,45; p = 0,016), while unspiced meatballs demonstrated greater homogeneity (t₁₁₂ = –1,99; p = 0,049). The most pronounced differentiation emerged in the odor dimension favoring the spiced samples (t₁₁₂ = 8,37; p < 0,001). No statistically significant differences were found with respect to surface texture, consistency, moisture, plant-based odor, flavor balance, and overall liking.The positive correlations observed between flavor balance and overall liking suggest a synergistic effect between these two variables in enhancing product acceptability. These results imply that spice use enhances visual and olfactory sensory experiences; however, improvements in texture and moisture parameters are needed through further formulation refinements.Notable limitations include the confinement of the sample to students from only two academic disciplines and the use of a controlled experimental setting, which may not fully replicate real-life consumption conditions. Future research is therefore recommended to incorporate broader demographic profiles and alternative product formulations, to ensure a more comprehensive evaluation of consumer perceptions toward PBMAs.
Benzer Tezler
- Atherosklerotik kalp hastalıklarında risk faktörleri
Risk factors in the coronary artery disease
MURAT SUHER
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Samsun ve çevresinde tarla sarmaşığı (conuolvulus arvensis L.)'na karşı biyolojik savaşa esas olacak fauna tespiti
Investigations on the insect fauna of the field binweed (Conuolvulus arvensis L.) related to its biological control in Samsun Province
YASEMİN UFUK GERMAN
- Sportif oyunlardan (hentbol'de) sporcu beslenmesi ve kahvaltı yapmanın performansa etkisi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MELİH SALMAN