Demlenmiş Siyah Çay Atığının Fırıncılık Ürünlerinde Fonksiyonel Gıda Bileşeni Olarak Kullanılması
Utilization Of Brewed Black Tea Waste As A Functional Ingredient In Bakery Products
- Tez No: 958058
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞEBNEM ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, Glisemik indeks, Kraker, İn vitro, Antioxidant activity, Glycemic index, Cracker, In vitro
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Demlenmiş siyah çay atığı, ağırlıklı olarak evsel kaynaklı olmakla birlikte, toplu tüketimin yapıldığı çay ocakları ve çay bahçelerinin yanı sıra fabrikalardaki soğuk çay üretimi sonrasında da yüksek miktarlarda ortaya çıkmaktadır. Bu çalışma, özellikle protein, fenolik bileşikler ve diyet lifi açısından zengin olan siyah çay demleme atığının kraker üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak uygulanabilirliğini değerlendirmeyi amaçlamıştır. Bu amaçla işlem görmemiş ve su ile işlem görmüş siyah çay atığı %7,5 ve %15 oranlarında buğday unu ikamesi olarak kraker formülasyonunda kullanılmış ve çay atığının krakerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi belirlenmiştir. İşlem görmüş çay atığının toplam fenolik madde içeriği ve toplam antioksidan aktivitesi belirgin ölçüde azalmıştır. Çay atığı ikamesi ile krakerlerin kül, diyet lifi ve toplam antioksidan aktivite değerleri belirgin ölçüde artış gösterirken, üretilen krakerlerin enerji değeri de ikame oranı ile paralel olarak azalmıştır. Çay atığı; krakerlerin sertlik değerini azaltırken, kırılganlık üzerinde belirgin bir etki göstermemiştir. Çay atığının yüksek protein içeriğine rağmen, çay atığı eklenen krakerlerde protein sindirilirliği kontrol krakerine kıyasla daha düşük bulunmuştur. İkame oranı ile paralel olarak krakerlerin tahmini glisemik indeksi belirgin ölçüde azalmıştır. Krakerlerin duyusal özellikleri değerlendirildiğinde çay atığı ikamesinin krakerlerin rengini koyulaştırdığı, ancak genel olarak incelenen tüm parametrelerde özellikle işlem görmüş çay atığı kullanımının duyusal kaliteyi olumsuz yönde etkilemediği saptanmıştır. Çalışma sonucunda demlenmiş çay atığı ilavesi ile tüketici tercihleri doğrultusunda, yüksek diyet lifi içerikli, fonksiyonel ve duyusal kaliteye sahip yenilikçi krakerler elde edilmiştir. Elde edilen bulgular, demlenmiş çay atığının kraker gibi fırıncılık ürünlerinde fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak değerlendirilebileceğini desteklemektedir. Böylece, ülkemizde açığa çıkan bu önemli atığın miktarı azaltılarak sürdürülebilirlik açısından katma değeri yüksek bir bileşene dönüştürülmesi mümkün olabilecektir.
Özet (Çeviri)
Brewed black tea waste is predominantly generated from household consumption; however, substantial amounts are also produced in tea houses and tea gardens with high consumption, as well as during industrial iced tea production. This study aimed to evaluate the potential use of brewed black tea waste, which is particularly rich in protein, phenolic compounds, and dietary fiber, as a functional ingredient in cracker production. For this purpose, untreated and water-treated brewed black tea waste was used to replace wheat flour at 7.5% and 15% substitution levels in cracker formulations. The study determined the effects of brewed black tea waste on the physical, chemical, and sensory properties of the crackers. The total phenolic content and total antioxidant activity of the treated tea waste decreased significantly. The incorporation of treated tea waste into crackers significantly increased the ash, dietary fiber, and total antioxidant activity values of the final product, while the energy value decreased proportionally with the substitution level. Tea waste also reduced the cracker's hardness but had no significant impact on their fracturability. Although brewed tea waste is rich in protein, its protein digestibility in the finished crackers was lower compared to the control group. The estimated glycemic index of the crackers significantly decreased in parallel with the substitution ratio. Sensory evaluations revealed that substituting tea waste darkened the crackers' colour, however the use of treated tea waste did not negatively affect the overall sensory quality across the parameters examined. The results demonstrate that incorporating brewed tea waste into crackers successfully produced an innovative product that aligns with consumer preferences, providing high dietary fiber content, enhanced functional properties, and good sensory quality. These findings support the use of brewed black tea waste as a valuable functional food ingredient in bakery products such as crackers. Furthermore, this approach may help to reduce the substantial amount of tea waste and transform it into a high value added component, thereby promoting sustainability.
Benzer Tezler
- Demlenmiş mamul siyah çay atıkları kullanılarak katı faz ekstraksiyonu yöntemiyle çevresel numunelerden Cd(II) iyonlarının ayrılması ve zenginleştirilmesi
Separation and preconcentration of Cd(II) ions from environmental samples by solid phase extraction using brewed manufactured black tea wastes
NİDA TİLKİ
- Çay bitkisinden ekstraksiyon yöntemiyle kafein eldesinin optimizasyonu
Optimization of caffeine production from tea plant by extraction method
NURCAN TABAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜMRİYE AKSU
- Siyah çayların farklı demleme sürelerine göre kimyasal bileşiminin araştırılması
Investigation of the chemical composition of black teas according to different brewing times
AHMET EFE
- Siyah çaylarda mikrohazne termal ekstraktör (µ-CTE) termal desorber (TD) gaz kromatografisi kütle spektrometresi (GC-MS) ile menşe tespiti
Determination of origins of the black teas by microchamber thermal extractor (µ-CTE) thermal desorption (TD) gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) method
NURULLAH OKUYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- Çay jelinden geliştirilen dermokozmetik ürünler ve in vitro testleri
Dermocosmetic products derived from black tea gel and their in vitro tests
SOUSAN SANAEİ OSKUEİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Eczacılık ve FarmakolojiMarmara ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TÜRKOĞLU