Kontrollü şartlarda üretilen inek, koyun ve keçi peynirlerinin depolama boyunca biyojenik amin oluşumunun incelenmesi ve sağlık açısından değerlendirilmesi
Determination of biogenic amine contents of cheese produced from cow, sheep and goat under controlled storage conditions and evaluation of their health effect
- Tez No: 958483
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH ÖKSÜZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Süt ve süt ürünleri, içerdiği protein, yağ, vitamin ve mineraller nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Peynir, süt proteinlerinin yoğunlaştırılmış bir formu olup uzun süre dayanabilen bir besindir. Ancak üretim sırasında ve olgunlaşma sürecinde çeşitli biyokimyasal değişikliklere uğrayarak duyusal, besinsel ve mikrobiyolojik özelliklerinde farklılıklar gösterir. Özellikle fermantasyon ve olgunlaştırma süreçleri sırasında mikroorganizmalar tarafından biyojenik aminlerin (BA) oluşması hem kalite hem de gıda güvenliği açısından önem arz eder. Bu çalışma, keçi, koyun ve inek sütlerinden geleneksel yöntemlerle üretilmiş peynirlerin biyojenik amin, yağ asitleri, nem ve kül içerikleri açısından karşılaştırmalı olarak değerlendirilmesini amaçlamaktadır. Araştırma kapsamında, üç farklı süt türünden elde edilen peynirlerden üretim günü, 3. ay ve 6. ay depolama sürelerinde numuneler alınmış; biyojenik amin profili (feniletilamin, histamin, kadaverin, putresin, spermin, spermidin, triptamin ve tiramin), nem ve kül oranı ile doymuş (SFA), tekli doymamış (MUFA), çoklu doymamış (PUFA) ve konjuge linoleik asit (CLA) içerikleri bakımından incelenmiştir. Ayrıca piyasadan temin edilen küflü peynir ve uzun süreli olgunlaştırılmış keçi peyniri de kontrol amacıyla değerlendirilmiştir. Analiz sonuçlarına göre, küflü peynir toplam biyojenik amin içeriği bakımından en yüksek değerlere sahiptir. Genel olarak, inek peynirleri başlangıçta en yüksek BA değerlerini içermekte, özellikle feniletilamin açısından ön plana çıkmaktadır. Depolama süresi boyunca inek ve keçi peynirlerinde BA düzeylerinde artış eğilimi gözlenmiş; koyun peynirinde ise 3. aydan sonra azalma kaydedilmiştir. Histamin ve spermidin hiçbir örnekte tespit edilmemiştir. Keçi ve koyun peynirlerinde bazı aminler (örneğin kadaverin ve putresin) 6. ayda saptanamamıştır. Nem analizinde, keçi peynirinin depolama süresi boyunca nem oranı artarken, diğer türlerde düzensiz değişimler görülmüştür. Kül içeriği ise koyun peynirinde sürekli olarak daha yüksek bulunmuştur. Yağ asidi analizlerinde ise peynirlerde düzenli bir artış ya da azalma eğilimi saptanmamış, en çok miristik, palmitik ve oleik asit tespit edilmiştir. Trans yağ asitlerine de düşük seviyelerde rastlanmıştır. Sonuç olarak, süt türüne ve depolama süresine bağlı olarak peynirlerin biyokimyasal bileşenlerinde değişiklikler meydana geldiği belirlenmiştir. Bu değişimler, özellikle biyojenik amin birikimi açısından halk sağlığını ilgilendirebilecek düzeyde farklılıklar gösterebilmekte; üretim, olgunlaştırma ve saklama koşullarının bu bağlamda dikkatle kontrol edilmesi gerekliliğini ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
Milk and dairy products hold a significant position in human nutrition due to their rich content of proteins, fats, vitamins, and minerals. Cheese, as a concentrated form of milk proteins, is a durable food with an extended shelf life. However, it undergoes various biochemical changes during production and ripening, which alter its sensory, nutritional, and microbiological characteristics. In particular, the formation of biogenic amines (BA) by microorganisms during fermentation and maturation processes is of great importance in terms of both product quality and food safety. This study aims to comparatively evaluate the biogenic amine content, fatty acid profile, moisture, and ash levels of traditionally produced cheeses made from goat, sheep, and cow milk. Cheese samples were taken on the day of production, and after 3 and 6 months of storage. These samples were analyzed for their biogenic amine profiles (phenylethylamine, histamine, cadaverine, putrescine, spermine, spermidine, tryptamine, and tyramine), moisture and ash contents, as well as their saturated (SFA), monounsaturated (MUFA), polyunsaturated (PUFA), and conjugated linoleic acid (CLA) compositions. Additionally, a commercially available mold-ripened cheese and a long-aged goat cheese were included as control samples. According to the results, the mold-ripened cheese exhibited the highest total biogenic amine content. Overall, cow cheeses initially contained the highest levels of biogenic amines, particularly phenylethylamine. Throughout the storage period, an increasing trend in biogenic amine levels was observed in both cow and goat cheeses, whereas a decrease was recorded in sheep cheese after the third month. Histamine and spermidine were not detected in any of the samples. Some amines (e.g., cadaverine and putrescine) were not detectable in goat and sheep cheeses at the sixth month of storage. In terms of moisture, goat cheese showed an increasing trend over time, while irregular changes were observed in cow and sheep cheeses. Ash content was consistently higher in sheep cheese across all sampling times. Regarding fatty acid composition, no consistent pattern of increase or decrease was observed; however, myristic acid, palmitic acid, and oleic acid were found to be predominant. Trans fatty acids were detected at low levels. In conclusion, it was determined that the biochemical composition of cheeses changes depending on the type of milk used and the duration of storage. These changes, particularly in the accumulation of biogenic amines, may pose potential public health risks, indicating the need for careful monitoring of production, ripening, and storage conditions.
Benzer Tezler
- Fındık zurufu kompostunun toprak kalitesi üzerine etkisi
The effect of adding of hazelnut husk compost on soil quality
SELAHATTİN AYGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatOrdu ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAYFUN AŞKIN
- Elektrohidrolik bir sisteminin darbe eni modüleli kayan kipli kontrolü
Pulse width modulated sliding mode control of an electrohydraulic system
SALİH DEDEOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Mekatronik MühendisliğiBozok ÜniversitesiMekatronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLHAMİ YİĞİT
- Endüstriyel çalışma ortamlarında otomatik aydınlık kontrolü
Automatic lighting control on industry
METİN ORTATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Mühendislik BilimleriBozok ÜniversitesiMekatronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ORHAN ER
- Onkojenik Hpv genotiplerinin Pcr-elisa yöntemi ile saptanması
Detection of oncogenic hpv genotypes by Pcr-Elisa assay
ALPER KANDİŞER
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2007
MikrobiyolojiAkdeniz ÜniversitesiTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL GÜLTEKİN
- Amlodipin ve valsartan'ın hipertansif hastalarda perilipin, irisin ve adropin seviyelerine etkisi
The effect of amlodipine and valsartan on the level of perilipin, irisin and adropin to hypertensve patients
NERMİN AKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyokimyaTurgut Özal ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSAMETTİN ERDAMAR