Yoğurtta mikrobiyolojik kaliteyi koruyucu kültür kullanımı üzerine bir araştırma
A Study on the use of a biopreservatise culture for keeping microbiological quality of yoghurt
- Tez No: 95850
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ASUMAN GÜRSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Bfopreservation, yeast/mould, yoghurt
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
ÖZET Yüksek lisans Tezi YOĞURTTA MİKROBİYOLOJİK KALİTEYİ KORUYUCU KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Ebru ŞENEL Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Aşaman GÜRSEL Bu araştırmada, maya ve küf gelişimini önleyebilmek ve yoğurdun mikrobiyolojik niteliğini korumak amamla Propianibaderium freudenreichii ssp. ulumuma ve LactobadUiB rktmmmas bakterilerini içeren bir ticari kültür denenmiştir. Bu amaçla Buyveromyces tmctis H-8523 ve Geatricum caruUdum test mikroorganizmleri olarak kullanılmıştır. Aynı zamanda yoğurdun fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklerindeki değişimler de araştırılmıştır. Yoğurda işlenecek süt, ısıl işlemden sonra beş ayrı kısma ayrılmış ve bunlardan birinci tasım referans örneğin, ikinci tusun da kontrol örneğinin üretimi için kullanılmıştır. Diğer üç kısım süte ise 1, 5 ve 10 ünite seviyelerinde koruyucu kültür katılmıştır. Denemeler maya ve küfle ayn ayrı yürütülmüştür. Elde edilen yoğurt Örnekleri 30 gün süreyle depolanarak 1, 7, 15 ve 30. günlerde analize alınmıştır. Farklı düzeylerde koruyucu kültür kullanımı, yoğurtlarda KUtyverornyces lactis ve Geatricum candidum gelişimini önlemede etkili olmuştur, örneklerdeki maya veya küf sayısı kültür seviyesindeki arasa bağlı değişim göstermemiştir. Koruyucu kültürün 5 ünitelik düzeyi yoğurdun kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerinde herhangi bir olumsuzluğa yol açmadan 15 gün süreyle koruma sağlamıştır. Koruyucu kültür maya ve küfler üzerine etkili olurken, kolifonn grubu bakterilerin gelişimini engellememiştir. 1999, 106 sayfa Anahtar Kelimeler. Biyokoruma, maya/küf, yoğurt
Özet (Çeviri)
u ABSTRACT Master thesis A study on the use of a biopreservative culture for keeping microbiological quality of yoghurt Ebru ŞENEL Ankara University Graduate School of Nature! and Applied Sciences Department of Milk Techonology Supervisor Assoc Prof. Dr. Asuman GÜRSEL In this study, a commercial culture which contains Propionilkicteriitm freudemexchii ssp. shermanü and LactobaaOas Humuwsus bacteria was tested against Hayveromyca lactis HSS23 and Geotrieum aaututan in yoghurt Changes in some physical, chemical and organoleptic properties of yoghurt samples were also investigated. Following beat treatment, milk was divided into 5 portions. The first portion was used for making referans sample The second portion- was inoculated with the yeast or the mould to be used for the control sample. To the remaining three portions, biopreservative culture was added at the level of 1, 5 or 10 units. Trials were conducted using the yeast and the mould separately. Samples were stored for 30 days at 4 ± 1°C, and analyzed on days 1, 7, IS and 3a The biopreservative culture added to milk at a different levels was effective to inhibit the growth of Khiyverumyca lactis or GeoOicum rnntSdam in yoghurt But, counts of the yeast or the mould did not show changes with increased level of the biopreservative culture. That level of culture added at 5 a preserved the samples for 15 days without any adverse effect on chemical, physical and organoleptic properties of yoghurt Inhibitory effect was only observed on the yeast or the mould, but not on group of coliform bacteria. 1999, 106 page
Benzer Tezler
- Proniozomla kapsüllenmiş hidroksitirozolün yoğurt kalitesi üzerine etkisi
The effect of proniosomal encapsulated hydroxytyrozole on yoghurt quality
BÜŞRA ALPER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PINAR KADİROĞLU KELEBEK
- Development of a yogurt fermentation model based on electrical classification
Yoğurt fermentasyon modelinin elektriksel sınıflandırma ile kurulması
EGE KESKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Mekatronik MühendisliğiBahçeşehir ÜniversitesiMekatronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET FATİH TABAK
- Değişik sarımsak formatlarının yoğurt üretiminde laktik asit bakterileri ile küf ve maya gelişimi üzerine etkisinin belirlenmesi
Determining the effects of different garlic formats on the growth of lactic acid bacteria, mold and yeast in yogurt production
MELİKE ADA SEVİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Farklı emülgatörler kullanılarak üretilen yoğurt dondurmasının kalitesi
The quality of yoghurt ice cream produced with different emulgators
CEYDA İPCİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Yoğurtların depolama esnasında mikrobiyal ve kimyasal değişimlerinin bilgisayarlı görüntüleme sistemiyle belirlenmesi ve elde edilen verilerin yapay sinir ağlarıyla değerlendirilmesi
Determination and quantification of microbiological and chemical changes in yogurt using machine vision system and evaluation of collected data using neural network system during storage
AYTÜL BAYRAKTAR SOFU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. YEŞİM EKİNCİ KİTİŞ