Bazı et çeşitlerine prebiyotik, probiyotik ve fitokimyasal eklenmesinin gastrointestinal simülasyon ile oluşan metabolitler üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of adding prebiotics, probiotics, and phytochemicals to various types of meat on metabolites formed by gastrointestinal simulation
- Tez No: 958972
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYHAN DAĞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Lokman Hekim Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Et protein, vitamin, mineral ve esansiyel yağ asitleri içerdiğinden dolayı yüksek biyolojik değere sahiptir. Bununla birlikte, etlere uygulanan ısıl işlemler ve endojen faktörler, ileri glikasyon son ürünleri (AGE), malondialdehit (MDA) ve N-nitrozamin (NA) gibi metabolitlerin oluşumuna yol açabilir. Bu çalışma, pişmiş et çeşitlerine eklenen probiyotik, prebiyotik ve bazı fitokimyasalların in vitro sindirim sisteminde AGE, MDA, N-NA, toplam antioksidan kapasitesi (TAC), toplam fenolik içeriği (TFİ) ve kısa zincirli yağ asidi (KZYA) seviyelerine etkisini incelemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada kullanılan et çeşitleri; dana bonfile, tavuk but, hindi boyun ve somon balığı; kullanılan takviyeler ise yaban mersini ekstraktı (YME), kurkumin ekstraktı, inülin ve fruktooligosakkarit (FOS) içeren prebiyotik takviye ve çeşitli bakterileri içeren probiyotik takviyedir. Örneklerin analizi HPLC ve spektrofotometrede yapılmıştır. İn vitro sindirim sonrası pişmiş et çeşitlerinin AGE ve N-NA miktarları sindirim öncesine kıyasla daha yüksek tespit edilmiştir (p<0,05). Takviye eklenen pişmiş et çeşitlerinin in vitro sindirimi incelendiğinde en etkili inhibisyonu; MDA ve MGO miktarında kurkumin ekstraktı dana bonfilede sırasıyla %62,07 ve %34,82; NDMA'da YME hindi boyunda %71,48; GO'da probiyotik takviye hindi boyunda %44,44; NDEA'da prebiyotik takviye tavuk derili butta %87,22 oranında sağlamıştır. Toplam KZYA miktarları ise %9,15- 41,36 oranında artış göstermiştir. TAC ve TFİ, pişmiş et çeşitlerinin sindirim öncesine ve sonrasına kıyasla anlamlı olarak daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak; et çeşitlerine fitokimyasalların, prebiyotik ve probiyotiğin eklenmesi ısıl işlemle oluşan metabolitlerin inhibe edilmesinde etkili olduğu bulunmuştur. Bu çalışmanın, et çeşitlerinde ısıl işlemle oluşan metabolitlerin inhibisyon stratejilerini anlamak için yol gösterici olabileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Meat has a high biological value because it contains protein, vitamins, minerals, and essential fatty acids. However, heat treatments and endogenous factors applied to meat can lead to the formation of metabolites such as advanced glycation end products (AGEs), malondialdehyde (MDA), and N-Nitrosamines (NA). This study was conducted to investigate the effects of probiotics, prebiotics, and certain phytochemicals added to cooked types of meat on AGE, MDA, N-NA, total antioxidant capacity (TAC), total phenolic content (TFI), and short-chain fatty acid (SCFA) levels in an in vitro digestive system. The types of meat used in the study were beef tenderloin, chicken legs, turkey neck, and salmon. The supplements used are prebiotic supplements containing blueberry extract (YME), curcumin extract, inulin, and fructooligosaccharide (FOS), and probiotic supplements containing various bacteria. Analysis of the samples was done by HPLC and a spectrophotometer. After in vitro digestion, AGE and N-NA in cooked types of meat were determined to be higher compared to before digestion (p<0.05). When the in vitro digestion of cooked types of meat to which supplements were added was examined, the most effective inhibition was provided by curcumin extract in the amount of MDA and MGO in beef tenderloin by 62.07% and 34.82%, respectively; In NDMA by YME in turkey neck was 71.48%; In GO by probiotic supplementation is 44.44% in turkey neck; In NDEA by prebiotic supplementation was provided by 87.22% in chicken legs. Total SCFA amounts increased by 9.15-41.36%. TAC and TFI were found to be significantly higher in cooked types of meat compared to before and after digestion (p<0.05). It is thought that this study may provide a guide to understanding the inhibition strategies of metabolites formed by heat treatment in types of meat.
Benzer Tezler
- Maraş tarhanasının bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of Maraş tarhana
TARIK YÖRÜKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Bazı sert çekirdekli meyve türlerinde döllenme biyolojisi üzerinde yöntem çalışmaları
Başlık çevirisi yok
ATBİMOĞLU ADALET
- Ağızlık açma mekanizmalarının tasarımı
Başlık çevirisi yok
RECEP EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL R. ALPAY