Geleneksel mezelerin modern sunumlarında tüketici beğenisinin belirlenmesi
Determining consumer preferences in modern presentations of traditional mezzes
- Tez No: 961322
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUZAFFER ÇAKMAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Gelişim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 135
Özet
_Bu araştırma, Türk mutfak kültürünün temel taşlarından biri olan mezelerin geleneksel ve modern sunumlarının tüketici beğenisi üzerindeki etkilerini karşılaştırmalı olarak değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Araştırmanın temel amacı; geleneksel ve modern sunum biçimlerinin duyusal değerlendirme yoluyla tüketici tercihleri üzerindeki etkilerini ortaya koymak, böylece gastronomik sunum tekniklerinin tüketici beğenisindeki rolünü incelemektir. Çalışmada, İstanbul ilindeki restoranlarda en sık sunulan on geleneksel meze belirlenmiş; her bir meze için geleneksel ve modern sunum biçimlerine uygun reçeteler hazırlanarak, 25 panelistten oluşan bir grup tarafından duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Panelistler; görsellik, koku, aroma, doku, lezzet ve genel beğeni kriterlerine göre her iki sunum tarzını ayrı ayrı puanlamıştır. Elde edilen veriler, SPSS programı kullanılarak istatistiksel analizlere tabi tutulmuştur. Elde edilen bulgular, genel olarak modern sunumların geleneksel sunumlara kıyasla özellikle görünüm, aroma ve lezzet açısından daha yüksek puanlar aldığını göstermiştir. Örneğin, humus, fava ve enginar gibi mezeler modern sunumda daha çok beğenilirken, semizotu mezesi gibi bazı örneklerde geleneksel sunum dokusal açıdan öne çıkmıştır. Koku ve genel beğeni değerlendirmelerinde de modern sunumlar büyük oranda üstünlük sağlamıştır. Araştırmanın sonucunda; modern gastronomi tekniklerinin sunum estetiğini, malzeme kullanımını ve lezzet dengesini optimize ederek tüketici beğenisini artırdığı görülmüştür. Ancak geleneksel meze sunumları, özellikle doku açısından bazı tüketicilerde hâlâ güçlü bir tercih sebebidir. Bu durum, gastronomik modernizasyonun, geleneksel tatların kültürel değerini koruyarak duyusal zenginliği artıracak biçimde kurgulanması gerektiğini ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
_This study aims to comparatively evaluate the impact of traditional and modern presentations of mezes—one of the cornerstones of Turkish culinary culture—on consumer preferences. The primary objective is to reveal the effects of traditional and modern presentation styles on consumer choices through sensory evaluation and to examine the role of gastronomic presentation techniques in consumer appreciation. In the study, the ten most frequently served traditional mezes in restaurants across Istanbul were identified. For each meze, recipes suitable for both traditional and modern presentation styles were developed and assessed through sensory analysis by a panel of 25 participants. The panelists evaluated both versions separately based on criteria such as visual appeal, smell, aroma, texture, taste, and overall preference. The collected data were subjected to statistical analysis using SPSS software. The findings indicate that, overall, modern presentations received higher scores than traditional ones, particularly in terms of appearance, aroma, and flavor. For instance, mezes like hummus, fava, and artichoke were more favored in their modern versions, while some items, such as purslane, stood out in traditional form due to their texture. Modern presentations also significantly outperformed traditional ones in smell and overall liking evaluations. The study concludes that modern gastronomic techniques enhance consumer appreciation by optimizing presentation aesthetics, ingredient usage, and flavor balance. However, traditional meze presentations remain a strong preference for some consumers, especially in terms of texture. This underscores the importance of designing gastronomic modernization in a way that preserves the cultural value of traditional flavors while enriching sensory experiences.
Benzer Tezler
- Ampirik bir çalışma ile hikâye anlatan mekân olarak müze deneyimini okumak: Şahinbey Milli Mücadelesi Müzesi
Museum as a story-telling place with an empirical study reading his experience: Şahinbey National Struggle Museum
KADİR TANCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
İletişim BilimleriGaziantep Üniversitesiİletişim ve Toplumsal Dönüşüm Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA EMRE KÖKSALAN
- Kültür turizmi kapsamında çağdaş sanat müzelerinin değerlendirilmesi: İstanbul örneği
Evaluation of contemporary art museums within the scope of cultural tourism: The case of Istanbul
RAGIP UÇAK
Doktora
Türkçe
2025
MüzecilikAydın Adnan Menderes ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜL ERBAY ASLITÜRK
- Michelin yıldızlı restoranların başarı faktörlerinin ve standartlarının belirlenmesi: İspanya San Sebastian örneği
Determining the success factors and standards of michelin star restaurants: The example of Spain San Sebastian
OSMAN ÇAVUŞ
Doktora
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT HAMİL NAZİK
- Meze kültürünün Hatay gastronomisindeki yeri ve geleneksel Hatay mezelerinin duyusal kalite özelliklerinin belirlenmesi
The place of meze culture in Hatay gastronomy and determination of the sensory quality characteristics of traditional Hatay mezes
BAŞAK BOZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA ÖZKANLI
- Sanat ve arkeoloji müzelerinde çağdaş sergileme tekniklerinin incelenmesi
Examination of contemporary exhibition techniques in art and archaeology museums
EZGİ İLDİRİ