Pastacı kremasında kıvam arttırıcı kullanımının duyusal ve yapısal açıdan değerlendirilmesi
Sensory and structural evaluation of the use of thickening agents in pastry cream
- Tez No: 963669
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FERHAN BALCI TORUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu çalışmada farklı kıvam arttırıcıların pastacı kremasının duyusal ve fiziksel özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Vanilya aromalı olarak hazırlanan pastacı kreması örneklerinde kıvam arttırıcı olarak un+nişasta (kontrol grubu), jelatin, agar agar, ksantan sakızı ve keçiboynuzu sakızı ürünleri kullanılmıştır. Ürünler, cihaz destekli fiziksel ölçümlerle ve eğitimli panelistler aracılığıyla yürütülen duyusal analizlerle incelenmiştir. Duyusal analizlerde“koku”,“görünüm”,“lezzet/tat”,“doku/ağız hissi”ve“tercih”ana başlıkları altındaki 15 farklı parametre ile yapılan değerlendirmelerde, jelatin ve kontrol grubu örneklerinin genel beğenide daha yüksek puanlar aldığı, özellikle tatlılık, kremsilik ve lezzet uyumu parametrelerinin genel beğeniyi artıran temel etmenler olduğu belirlenmiştir. Agar agar kullanılan ürünler görünüm ve yapısal yoğunluk açısından öne çıkarken, ksantan ve keçiboynuzu sakızı içeren örneklerin bazı duyusal alanlarda sınırlı değerlere sahip olduğu görülmüştür. Fiziksel analizlerde ürünlerin renk parametreleri (L*, a*, b*, chroma ve hue), doku profili analizleri ve viskozite ölçümleri yapılmıştır. Agar agar katkısı yüksek sertlik, tutarlılık ve çiğnenebilirlik değerleriyle dikkat çekerken, jelatin ve kontrol grubu daha dengeli fiziksel özellikler sunmuştur. Jelatinli ürünler aynı zamanda daha açık, parlak ve sarımsı renk değerleriyle öne çıkmıştır. Ksantan sakızı daha düşük viskozite ve tork değerleriyle en akışkan yapıyı oluşturmuştur. Çalışma kapsamında yapılan çoklu doğrusal regresyon analizi, duyusal değerlendirme verileri üzerinden yürütülmüş,“genel beğeni”değişkenine etki eden başlıca faktörlerin“tatlılık”,“kremsilik”ve“lezzet uyumu”olduğu istatistiksel olarak belirlenmiştir. Bu bulgu, tüketici değerlendirmelerinde tat ve yapı uyumunun en belirleyici unsurlar arasında yer aldığını göstermektedir. Elde edilen veriler, kıvam arttırıcıların tipinin ve kullanımının fiziksel özellikler üzerinde anlamlı etkiler oluşturduğu gibi duyusal nitelikler üzerinde de çok yönlü etkilere sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Bu yönüyle çalışma, kıvam arttırıcıların kullanım alanlarına yönelik bilimsel temelli bir karşılaştırma sunarak, ürün geliştirme süreçlerinde duyusal ve yapısal özelliklerin etkileşimi aktarmaktadır.
Özet (Çeviri)
This study evaluated the effects of various thickening agents on the sensory and physical properties of pastry cream. Vanilla-flavored pastry cream samples were prepared using flour+starch (control group), gelatin, agar agar, xanthan gum, and locust bean gum as thickening agents. The samples were analyzed through instrumental physical measurements and sensory analysis conducted by trained panelists. Sensory evaluations included 15 distinct parameters grouped under the main headings of aroma, appearance, flavor/taste, texture/mouthfeel, and overall preference. Results indicated that gelatin and control group samples received higher scores in overall acceptability, particularly due to sweetness, creaminess, and flavor compatibility, identified as key factors enhancing general appeal. Agar agar samples excelled in appearance and structural density, whereas samples containing xanthan and locust bean gums exhibited limited performance in specific sensory dimensions. Physical analyses encompassed color parameters (L*, a*, b*, chroma, and hue), texture profile analysis, and viscosity measurements. Agar agar addition resulted in higher firmness, consistency, and chewiness values, whereas gelatin and control samples displayed more balanced physical attributes. Additionally, gelatin-based products were notable for lighter, brighter, and more yellowish color characteristics. Xanthan gum created the most fluid consistency, characterized by lower viscosity and torque values. Multiple linear regression analysis was performed on sensory evaluation data, statistically identifying sweetness, creaminess, and flavor compatibility as significant factors influencing overall acceptability. These findings emphasize the critical role of flavor and structural compatibility in consumer evaluations. The results demonstrated that the type and use of thickening agents significantly impact physical properties and have multifaceted effects on sensory attributes. Consequently, this study provides a scientifically-based comparison of thickening agents, highlighting interactions between sensory and structural properties for effective product development.
Benzer Tezler
- Bazı bitkisel bazlı sütlerin pastacı kreması üretiminde kullanılması
Usage of some plant-based milk in the production of pastry cream
AYLİN KÜKÜRT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıALANYA ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
DOÇ. DR. MANOLYA ESER ÖNER
- Tahinden elde edilen tahin sütü ile pastacı kreması üretimi
Production of pastry cream with tahini milk obtained from tahini
DİLBER ELİEYİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Diyet ile alınan çinkonun metallothionein seviyesine etkisi
The effect of dietary zinc to metallothionein level
NURAL PASTACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Biyofizikİstanbul ÜniversitesiBiyofizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERVİŞ ÖZÇELİK
- Elektromanyetik alan uygulamasının (Wİ-Fİ 2.4 GHZ) insan embriyonik böbrek hücrelerinde (HEK293) apoptoz ve oksidatif stres değerleri üzerine selenyum ve çinkonun etkisi
Effects of selenium and zinc to the apoptosis and oxidative stress values on electromagnetic field application (Wİ Fİ 2.4 GHZ) in human embryonic kidney cells (HEK293)
NURAL PASTACI ÖZSOBACI
- Zamanla değişen kanallarda turbo kodlama
Turbo coding in time varying channels
ERSİN GÖSE
Doktora
Türkçe
2005
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiElektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HALİT PASTACI