Geri Dön

Farkılı bitkisel yağların eritme peyniri yapımında kullanım imkanları üzerine bir araştırma

A Study on use possibilities of different vegetable oils in processed cheese production

  1. Tez No: 96407
  2. Yazar: HÜSEYİN TÜRKOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 156

Özet

ÖZET Bu çalışmada, eritme peynirinin yağ içeriğinin kısmen bitkisel yağ ile karşılanma imkanı araştırılmıştır. Bu amaçla % 10 olgun kaşar peyniri, % 30 yarı olgun beyaz peynir ve % 60 taze teleme karışımından tamyağlı deneme eritme peyniri üretilmiştir. Peynir örneklerinin kütlece % 45 olan yağ içeriğinin % 25 ve % 50' si rafine zeytinyağı, ayçiçek yağı ve mısırözü yağından sağlanmıştır. Ayrıca % 3 eritme tuzu, % 4 biber aroması, % 4 tuz, % 0,1 potasyum sorbat, % 0,3 carragenan katılarak 80°C'de 10 dakika ısıtılarak eritilmiştir. Deneme eritme peyniri 300 ml'lik cam kavanozlara sıcak olarak doldurulup bir gece oda sıcaklığında bekletildikten sonra soğuk depoya alınmış ve 2., 30., 60. ve 90. günlerde mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Araştırma Tam Şansa Bağlı Bloklar Deneme Desenine göre düzenlenmiş ve iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Mikrobiyolojik analizler sonucunda muhafaza süresince toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, lipolitik bakteri sayısı ve proteolitik bakteri sayısının genel olarak arttığı, koliform grubu bakteri, maya ve küf, anaerobik spor, Clostridium spp, psikrotrofik bakteri ve Staphylococcus aureus sayılarının

Özet (Çeviri)

SUMMARY In this research the possibility of substituting the fat content of processed cheese partly for refine vegetable oil was investigated. The experimental cheese was produced from a mixture of 10 % ripened kaşar cheese, 30% semi ripened white pickled cheese and 60% fresh rennet curd. Furthermore, 3% emulsifying salt, 4% pepper extract, 4% salt, 0.1% potassium sorbat, 0.3% carrageenan were added and processed at 80°C for 10 min. The cheese samples that were filled in glass jars of 300 ml were kept at ambient temperature overnight and then stored at cold store. The changes during storage period were analyzed on 2nd, 30th, 60th, and 90th days for sensory, physical and chemical properties. The experiment was conducted according to Completely Randomized Blocks Design with two replication. The microbiological analysis showed that the numbers of total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, lipolitic bacteria and proteolitic bacteria increased generally. The coliform, yeast and mould, anaerobic spor, Clostridium spp, psicrotrophic bacteria and Staphylococcus aureus counts were

Benzer Tezler

  1. Farklı bitkisel yağ karışımlarıyla trans yağ asidi içermeyen kakao yağı benzeri yağların üretimi

    Production of trans-free cocoa butter alternatives using with different vegetable oil blends

    VASSIRIKI CISSE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU

  2. Yağ endüstrisinde içesterleşme teknolojisinin kullanım olanakları

    Başlık çevirisi yok

    S.YALÇIN İYİGÜNDOĞDU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Kimya MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HUNAY EVLİYA

  3. Yağ asitlerince zenginleştirilmiş bitkisel yağlı sütlü buz üretimi

    Production of milk ice with vegetable oil, enriched in fatty acids

    BUKET TUĞÇE HARPUTLUGİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN

  4. Sığır iç yağının inek sütü ve farklı bitkisel yağlarla interesterifikasyon reaksiyonları ile yapılandırılması

    Production of structured lipids by interesterification reactions with beef tallow, milk and different vegetable oils

    BÜŞRA NUR OKÇU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BURCU AKTAŞ

  5. Effects of different vegetable fats on chocolate properties

    Değişik bitkisel yağların özellikleri üzerine etkisi

    MESUT KAYIŞLI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZERRİN SÖYLEMEZ