Farkılı bitkisel yağların eritme peyniri yapımında kullanım imkanları üzerine bir araştırma
A Study on use possibilities of different vegetable oils in processed cheese production
- Tez No: 96407
- Danışmanlar: DOÇ.DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 156
Özet
ÖZET Bu çalışmada, eritme peynirinin yağ içeriğinin kısmen bitkisel yağ ile karşılanma imkanı araştırılmıştır. Bu amaçla % 10 olgun kaşar peyniri, % 30 yarı olgun beyaz peynir ve % 60 taze teleme karışımından tamyağlı deneme eritme peyniri üretilmiştir. Peynir örneklerinin kütlece % 45 olan yağ içeriğinin % 25 ve % 50' si rafine zeytinyağı, ayçiçek yağı ve mısırözü yağından sağlanmıştır. Ayrıca % 3 eritme tuzu, % 4 biber aroması, % 4 tuz, % 0,1 potasyum sorbat, % 0,3 carragenan katılarak 80°C'de 10 dakika ısıtılarak eritilmiştir. Deneme eritme peyniri 300 ml'lik cam kavanozlara sıcak olarak doldurulup bir gece oda sıcaklığında bekletildikten sonra soğuk depoya alınmış ve 2., 30., 60. ve 90. günlerde mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Araştırma Tam Şansa Bağlı Bloklar Deneme Desenine göre düzenlenmiş ve iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Mikrobiyolojik analizler sonucunda muhafaza süresince toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, lipolitik bakteri sayısı ve proteolitik bakteri sayısının genel olarak arttığı, koliform grubu bakteri, maya ve küf, anaerobik spor, Clostridium spp, psikrotrofik bakteri ve Staphylococcus aureus sayılarının
Özet (Çeviri)
SUMMARY In this research the possibility of substituting the fat content of processed cheese partly for refine vegetable oil was investigated. The experimental cheese was produced from a mixture of 10 % ripened kaşar cheese, 30% semi ripened white pickled cheese and 60% fresh rennet curd. Furthermore, 3% emulsifying salt, 4% pepper extract, 4% salt, 0.1% potassium sorbat, 0.3% carrageenan were added and processed at 80°C for 10 min. The cheese samples that were filled in glass jars of 300 ml were kept at ambient temperature overnight and then stored at cold store. The changes during storage period were analyzed on 2nd, 30th, 60th, and 90th days for sensory, physical and chemical properties. The experiment was conducted according to Completely Randomized Blocks Design with two replication. The microbiological analysis showed that the numbers of total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, lipolitic bacteria and proteolitic bacteria increased generally. The coliform, yeast and mould, anaerobic spor, Clostridium spp, psicrotrophic bacteria and Staphylococcus aureus counts were
Benzer Tezler
- Farklı bitkisel yağ karışımlarıyla trans yağ asidi içermeyen kakao yağı benzeri yağların üretimi
Production of trans-free cocoa butter alternatives using with different vegetable oil blends
VASSIRIKI CISSE
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU
- Yağ endüstrisinde içesterleşme teknolojisinin kullanım olanakları
Başlık çevirisi yok
S.YALÇIN İYİGÜNDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Kimya MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HUNAY EVLİYA
- Yağ asitlerince zenginleştirilmiş bitkisel yağlı sütlü buz üretimi
Production of milk ice with vegetable oil, enriched in fatty acids
BUKET TUĞÇE HARPUTLUGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Sığır iç yağının inek sütü ve farklı bitkisel yağlarla interesterifikasyon reaksiyonları ile yapılandırılması
Production of structured lipids by interesterification reactions with beef tallow, milk and different vegetable oils
BÜŞRA NUR OKÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BURCU AKTAŞ
- Effects of different vegetable fats on chocolate properties
Değişik bitkisel yağların özellikleri üzerine etkisi
MESUT KAYIŞLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN SÖYLEMEZ