Kurutulmuş kayısı, şeftali ve erik ile marine edilen tavuk göğüs etlerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of chicken breast meats marinated with dried apricots, peach and plums
- Tez No: 964303
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: İşlenmiş gıdalar, Processed foods
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışması ile yumurta verimini tamamlamış olan çıkma tavuk etlerinin, marinasyon tekniği ile tüketiciler tarafından tekstürel ve duyusal kabul edilebilirliğinin sağlanması amaçlanmıştır. Çalışma sırasında çıkma tavukların göğüs etleri kullanılmıştır. Çıkma tavuk göğüs etleri kuru kayısı (KK), kuru şeftali (KŞ) ve kuru erik (KE) ile hazırlanan marinatlar içerisinde marine edilmiştir. Marinasyon işlemi sonrasında çıkma tavuk göğüs eti örneklerinde fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Kuru meyvelerle marinasyon işlemi uygulanmış örneklerin pH değerinde, kontrol grubuna kıyasla düşüş görülmüştür. En düşük pH değeri (4.05) kuru erik ile marine edilmiş örneklere aittir. Renk parametreleri değerlendirildiğinde, marinasyon işleminin istatistiki etkisinin önemli (p<0.01; p<0.05) olduğu gözlenmiştir. Pişirme kaybı analizi sonucunda kontrol grubuna kıyasla marine edilmiş örneklerde genel bir düşüş görülmüştür. En düşük (%27.77) pişirme kaybı kuru şeftali ile marine edilmiş örneklere aittir. Su tutma kapasitesi analiz sonuçları incelendiğinde kuru meyveyle marinasyon işlemi örneklerin su tutma kapasitesi üzerinde, kontrol grubuna kıyasla azalmaya sebebiyet vermiştir. Tekstür profili analizi (TPA) sonucunda sertlik değerinde, kontrol grubuna kıyasla düşme görülmüştür. En düşük sertlik değeri 96.27 N ile kuru kayısı ile marine edilmiş örneklere aittir. Elastikiyet değerleri analiz edildiğinde istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur. Çiğnenebilirlik üzerinde marinasyon işleminin etkisi olumlu yönde olup, en düşük çiğnenebilirlik değeri 39.28 ile kuru kayısı ile marine edilmiş örneklere aittir. Örnekler duyusal analiz için panelistlere sunulmuştur. Kontrol grubuna kıyasla, kuru meyvelerle marinasyon işlemi uygulanmış örneklerin genel beğeni puanı daha yüksek olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis is to ensure the textural and sensory acceptability of the meat of chickens that have completed their egg production by the consumers through the marination technique. Spent hens breast meat was used in the study. Spent hens breast meat was marinated in marinades prepared with dried apricots, dried peaches, and prunes. After the marination process, physicochemical, textural and sensory analyses were performed on the chicken breast meat samples. A decrease in the pH value of samples marinated with dried fruit was observed compared to the control group. The lowest pH value (4.05) belonged to samples marinated with prunes. When colour parameters were evaluated, it was observed that the statistical effect of the marination process was significant (p<0.01; p<0.05). The cooking loss analysis revealed a general decrease in the marinated samples compared to the control group. The lowest cooking loss (27.77%) belonged to samples marinated with dried peaches. Water retention capacity analysis results showed that marinating with dried fruit caused a decrease in the water retention capacity of the samples compared to the control group. Texture profile analysis (TPA) revealed a decrease in hardness compared to the control group. The lowest hardness value, 96.27 N, belonged to samples marinated with dried apricots. Elasticity analysis revealed statistical insignificance. Marination had a positive effect on chewiness, with the lowest chewiness value, 39.28, belonging to samples marinated with dried apricots. Samples were presented to panellists for sensory analysis. Compared to the control group, the overall approval score for samples marinated with dried fruits was higher.
Benzer Tezler
- Doğu Akdeniz bölgesinde bazı sert çekirdekli meyve ağaçlarında ölü doku, sakızlanma ve geriye doğru ölüme neden olan Botryosphaerıaceae türlerinin yaygınlığı ve tanılanması
Identification and prevalence of Botryosphaeriaceae species causing dieback, gummosis and canker on some stone fruit trees in the Eastern Mediterranean region
ALİ ENDES
- Türkiye'de meyve suyu sanayinin 1986-1991 dönemindeki durumu ve bu dönemde seçilmiş bazı meyve suyu üreticisi işletmelerinin incelenmesi
The Structure of Turkish fruit juice industry between 1986-1991 and a survey on some selected fruit juice plants
ARZU ERÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
ZiraatEge ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ RIZA KARACAN
- Değişik meyveler ve bu meyvelerden yapılan reçellerde NDF(nötral deterjan lif), ADF (asit deterjan lif) ve hemiselüloz içeriğinin belirlenmesi
NDF(neutrol detergent fiber), ADF (acid detergent fiber)and hemicellulose content of different fruits and their jams
FERYAL ERBİLİR ÖZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
BiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ÖZLEM ERDOĞRUL
- Ballı fındık ezmesinin meyve ile zenginleştirilerek yeni ürün elde edilmesi
Acquisition of new product via enrichment of hazelnut paste with honey through fruit
MAKBULE BÜŞRA TARKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TALİP KAHYAOĞLU
- Şeftali ve kayısı posalarının farklı şartlarda kurutulması ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Drying peach and apricot pumps under different conditions and determining the quality parameters
HÜSNE GÖK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN POLATCI