Özel sektöre ait bir et işleme tesisinde hijyen durumunun belirlenmesi
Determination of hygiene status in a private sector meat processing facility
- Tez No: 966165
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZEN YURDAKUL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Veterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 129
Özet
Bu çalışma, bir et işleme tesisinde uygulanan hijyen ve gıda güvenliği yöntemlerinin etkinliğinin araştırılması amacıyla yapıldı. Bu kapsamda et işleme alanında hijyen kontrolü kapsamında çalışan personelin eli ile bazı çalışma yüzey alanları mikrobiyolojik yönünden incelendi. Bu kapsamda yüzey alanları olarak işletmede kullanılan 6 adet et masası, 3 adet bıçak, 3 adet masat, 2 adet vakum makinesi, 2 adet testere ucu, 2 adet et arabası, birer adet et kancası ve pirzola demirinden örnekler alındı. Ayrıca işletmede 2 adet karkas deposu ile karkas kabul alanı ve et işleme alanı olmak üzere 4 farklı yerden havadaki maya-küf sayısına bakıldı. İşletme bir yıl boyunca ayrıca hijyen uygulamaları kapsamında tarafımızca hazırlanan görsel kontrol formuna göre her ay düzenli olacak şekilde kontrol edildi. Et işleme tesisi içerisinden alınan örneklerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB),koliform bakteri ile maya-küf yönünden analiz edildi. Alınan örnekler de TAMB analiz sonuçları; et masaları, bıçak, masat, vakum makinesi, testere uçlarında aylara göre mikrobiyal yüklerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlenmişken (p0,05). Alınan örneklerin koliform bakteri sonuçlarında; et masaları, masatlar, vakum makineleri, et arabaları, testere uçları ve personel el hijyeninde aylara göre mikrobiyal yüklerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlenmişken (p0,05). Maya ve küf sonuçlarında; et masaları, masatlar ve vakum makinelerinde aylara göre mikrobiyal yüklerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlenmişken (p0,05). Alınan örneklerin sonuçlarının dönemsel bir dalgalanma olmasının başlıca sebepleri iş yoğunluğu kaynaklı hijyen uygulamalarındaki aksamalardan ve eğitim yetersizliklerinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Görsel kontrol formu sonuçlarında ise işletme, ekipman, personel, temizlik ve dezenfeksiyon başlıkları altında değerlendirilerek 'uygun' olduğu tespit edildi. Bu durum et işleme tesisinin hijyen yönetimi açısından tedbirli olduğunu ve kurallara uyduğunu gösterdi. Genel hijyen kontrollerinin sonucunda et işleme tesisinin hijyen standartlarına büyük oranda uyum sağladığını belirlemiş olup, üretimin yoğun olduğu dönemlerde mikrobiyolojik yükün artmasından kaynaklı ilave önlemlerin alınması önerilmektedir. Personel hijyen eğitimlerinin yanında ekipman kullanımı, tasarımı, temizlik planlaması ve havalandırma bakımlarının belirli periyotlarda yapılması ve süreçlerin sürekli iyileştirilmesini sağlayarak gıda güvenliği, halk sağlığı, çalışan sağlığı ile sektörde kaliteyi destekleyici nitelikler elde edileceği kanaatindeyiz.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to investigate the effectiveness of hygiene and food safety methods applied in a meat processing facility. In this context, some working surface areas were examined microbiologically by the hands of personnel working in the meat processing area within the scope of hygiene control. In this context, samples were taken from 6 meat tables, 3 knives, 3 razors, 2 vacuum machines, 2 saw tips, 2 meat carts, 1 meat hook and chop iron used in the facility as surface areas. In addition, the number of yeast and mold in the air was examined from 4 different places in the facility, including 2 carcass warehouses, carcass acceptance area and meat processing area. The facility was also checked regularly every month for a year according to the visual control form prepared by us within the scope of hygiene practices. Samples taken from the meat processing plant were analyzed for total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), coliform bacteria and yeast-mold. TAMB analysis results of the taken samples; while statistically significant differences were observed in the microbial loads of meat tables, knives, sharps, vacuum machines, saw tips according to months (p0.05). In the coliform bacteria results of the taken samples; while statistically significant differences were observed in the microbial loads of meat tables, sharps, vacuum machines, meat carts, saw tips and personnel hand hygiene according to months (p0.05). In the yeast and mold results; Statistically significant differences were observed in microbial loads in meat tables, squeegees and vacuum machines according to months (p0.05). It is thought that the main reasons for the periodic fluctuations in the results of the samples taken are due to disruptions in hygiene practices due to work intensity and inadequate training. In the visual control form results, the facility was evaluated under the headings of equipment, personnel, cleaning and disinfection and was found to be 'appropriate'. This situation showed that the meat processing facility was cautious in terms of hygiene management and complied with the rules. As a result of general hygiene controls, it was determined that the meat processing facility largely complied with hygiene standards, and it is recommended that additional measures be taken due to the increase in microbiological load during periods of intensive production. We believe that by ensuring that equipment use, design, cleaning planning and ventilation maintenance are carried out at certain periods and processes are continuously improved, in addition to personnel hygiene training, food safety, public health, employee health and quality-supporting qualities in the sector will be achieved.
Benzer Tezler
- Piliç sosislerinin raf ömrüne modifiye atmosfer paketleme koşullarında biyokoruyucu kültür uygulamasının etkisi
Effect of biopreservative cultures and modified atmosphere packaging on the shelf life of chicken cocktail sausage
SEVGİ ATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
- Türkiye'de bazı kamu, özel sektör mezbaha ve et kombinalarında sığır kesim hattı etkinliği ile kesim aşamalarındaki işgücü verimliliklerinin ölçümü üzerine bir araştırma
A study on cattle kill-floor efficiency and measurement of labour force productivity of the slaughter stages in some public and private sector slaughterhouses and meat combines in turkey
YILMAZ ARAL
Doktora
Türkçe
2007
EkonomiAnkara ÜniversitesiHayvan Sağlığı Ekonomisi ve İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ENGİN SAKARYA
- Et ve ürünleri pazarlamasında ambalaj ve paketlemenin yeri ve önemi
The Place and importance of packaging activities of meat products in meat industry enterprises
ZEKİ YARAMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvancılık İşletme Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENGİN SAKARYA
- Kayseri'de et ve et mamülleri üreten işletmelerde üretimde çalışan personelin hijyen ve sanitasyon konusunda bilgi düzeyleri
The knowledge of the workers about hygiene and sanitation working in business that produces meat and meat products
FİKRET TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Halk SağlığıErciyes ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF.DR. OSMAN CEYHAN