Özel sektöre ait bir et işleme tesisinde hijyen durumunun belirlenmesi
Determination of hygiene status in a private sector meat processing facility
- Tez No: 966165
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZEN YURDAKUL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Veterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, bir et işleme tesisinde uygulanan hijyen ve gıda güvenliği yöntemlerinin etkinliğinin araştırılması amacıyla yapıldı. Bu kapsamda et işleme alanında hijyen kontrolü kapsamında çalışan personelin eli ile bazı çalışma yüzey alanları mikrobiyolojik yönünden incelendi. Bu kapsamda yüzey alanları olarak işletmede kullanılan 6 adet et masası, 3 adet bıçak, 3 adet masat, 2 adet vakum makinesi, 2 adet testere ucu, 2 adet et arabası, birer adet et kancası ve pirzola demirinden örnekler alındı. Ayrıca işletmede 2 adet karkas deposu ile karkas kabul alanı ve et işleme alanı olmak üzere 4 farklı yerden havadaki maya-küf sayısına bakıldı. İşletme bir yıl boyunca ayrıca hijyen uygulamaları kapsamında tarafımızca hazırlanan görsel kontrol formuna göre her ay düzenli olacak şekilde kontrol edildi. Et işleme tesisi içerisinden alınan örneklerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB),koliform bakteri ile maya-küf yönünden analiz edildi. Alınan örnekler de TAMB analiz sonuçları; et masaları, bıçak, masat, vakum makinesi, testere uçlarında aylara göre mikrobiyal yüklerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlenmişken (p<0,05), et arabaları, et kancası ve pirzola demirinde aylara göre mikrobiyal yükünde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlemlendi (p>0,05). Alınan örneklerin koliform bakteri sonuçlarında; et masaları, masatlar, vakum makineleri, et arabaları, testere uçları ve personel el hijyeninde aylara göre mikrobiyal yüklerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlenmişken (p<0,05) bıçakların, et kancası ve pirzola demirinde aylara göre mikrobiyal yükünde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlemlendi (p>0,05). Maya ve küf sonuçlarında; et masaları, masatlar ve vakum makinelerinde aylara göre mikrobiyal yüklerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlenmişken (p<0,05), bıçaklar ile et arabaları, testere uçları, et kancası, pirzola demiri ve işletme içerisindeki hava örneklerinde aylara göre mikrobiyal yükünde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlemlendi (p>0,05). Alınan örneklerin sonuçlarının dönemsel bir dalgalanma olmasının başlıca sebepleri iş yoğunluğu kaynaklı hijyen uygulamalarındaki aksamalardan ve eğitim yetersizliklerinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Görsel kontrol formu sonuçlarında ise işletme, ekipman, personel, temizlik ve dezenfeksiyon başlıkları altında değerlendirilerek 'uygun' olduğu tespit edildi. Bu durum et işleme tesisinin hijyen yönetimi açısından tedbirli olduğunu ve kurallara uyduğunu gösterdi. Genel hijyen kontrollerinin sonucunda et işleme tesisinin hijyen standartlarına büyük oranda uyum sağladığını belirlemiş olup, üretimin yoğun olduğu dönemlerde mikrobiyolojik yükün artmasından kaynaklı ilave önlemlerin alınması önerilmektedir. Personel hijyen eğitimlerinin yanında ekipman kullanımı, tasarımı, temizlik planlaması ve havalandırma bakımlarının belirli periyotlarda yapılması ve süreçlerin sürekli iyileştirilmesini sağlayarak gıda güvenliği, halk sağlığı, çalışan sağlığı ile sektörde kaliteyi destekleyici nitelikler elde edileceği kanaatindeyiz.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to investigate the effectiveness of hygiene and food safety methods applied in a meat processing facility. In this context, some working surface areas were examined microbiologically by the hands of personnel working in the meat processing area within the scope of hygiene control. In this context, samples were taken from 6 meat tables, 3 knives, 3 razors, 2 vacuum machines, 2 saw tips, 2 meat carts, 1 meat hook and chop iron used in the facility as surface areas. In addition, the number of yeast and mold in the air was examined from 4 different places in the facility, including 2 carcass warehouses, carcass acceptance area and meat processing area. The facility was also checked regularly every month for a year according to the visual control form prepared by us within the scope of hygiene practices. Samples taken from the meat processing plant were analyzed for total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), coliform bacteria and yeast-mold. TAMB analysis results of the taken samples; while statistically significant differences were observed in the microbial loads of meat tables, knives, sharps, vacuum machines, saw tips according to months (p<0.05), statistically significant differences were observed in the microbial loads of meat carts, meat hooks and chop iron according to months (p>0.05). In the coliform bacteria results of the taken samples; while statistically significant differences were observed in the microbial loads of meat tables, sharps, vacuum machines, meat carts, saw tips and personnel hand hygiene according to months (p<0.05), statistically significant differences were observed in the microbial loads of knives, meat hooks and chop iron according to months (p>0.05). In the yeast and mold results; Statistically significant differences were observed in microbial loads in meat tables, squeegees and vacuum machines according to months (p<0.05), while statistically significant differences were observed in microbial loads in knives and meat carts, saw tips, meat hooks, chop irons and air samples within the facility according to months (p>0.05). It is thought that the main reasons for the periodic fluctuations in the results of the samples taken are due to disruptions in hygiene practices due to work intensity and inadequate training. In the visual control form results, the facility was evaluated under the headings of equipment, personnel, cleaning and disinfection and was found to be 'appropriate'. This situation showed that the meat processing facility was cautious in terms of hygiene management and complied with the rules. As a result of general hygiene controls, it was determined that the meat processing facility largely complied with hygiene standards, and it is recommended that additional measures be taken due to the increase in microbiological load during periods of intensive production. We believe that by ensuring that equipment use, design, cleaning planning and ventilation maintenance are carried out at certain periods and processes are continuously improved, in addition to personnel hygiene training, food safety, public health, employee health and quality-supporting qualities in the sector will be achieved.
Benzer Tezler
- Ovulasyon indüksiyonu tedavisinde folliküler gelişimin ultrasonografik takibi
Başlık çevirisi yok
MERİH BAYRAM
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Kadın Hastalıkları ve DoğumGazi ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜLAZIM YILDIRIM
- Bazı sert çekirdekli meyve türlerinde döllenme biyolojisi üzerinde yöntem çalışmaları
Başlık çevirisi yok
ATBİMOĞLU ADALET
- Sanayi politikaları ve planlı dönemde imalat sanayine etkileri
Başlık çevirisi yok
AHMET CAFOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
EkonomiGazi ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YALÇIN EROL