Kuzugöbeği mantarının Türk mutfağına kazandırılması
The integration of morel mushrooms into Turkish cuisine
- Tez No: 969041
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ TÜRKAN UZLAŞIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Alanya Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, kuzugöbeği mantarının (Morchella spp.) Türk mutfağında daha yaygın ve yaratıcı biçimde kullanılmasını sağlamayı amaçlamıştır. Bu kapsamda kuzugöbeği mantarının kültürel ve biyolojik özellikleri, Türkiye'deki doğal yetişme koşulları ve tarihsel mutfak kullanımları incelenmiş; geleneksel ve modern gastronomideki yeri literatür taramalarıyla ortaya konulmuştur. Araştırmanın uygulamalı bölümünde, kuzugöbeği mantarıyla hazırlanan özgün yemek tarifleri geliştirilmiş ve seçilen örnek tarifler (kuzugöbeği mantarlı tarhana çorbası, zeytinyağlı enginar dolması, kaymaklı kuzugöbeği tatlısı, mantar cipsi ve kuzugöbeği çayı) mutfak ortamında hazırlanmıştır. Geliştirilen ürünler, duyusal analiz yöntemiyle 10 kişilik yarı eğitimli bir panelister tarafından değerlendirilmiştir. Panelistler renk, koku, tat, doku, görünüş, umami ve mantar aroması gibi çok sayıda kriterde 9 puanlık skalayla puanlar vermiştir. Elde edilen bulgular, kuzugöbeği mantarının çorba, ana yemek, meze ve tatlı gibi farklı kategorilerde başarıyla kullanılabileceğini göstermiştir. Özellikle tarhana çorbası ve enginar dolması gibi tuzlu tarifler yüksek beğeni alırken, mantarla hazırlanan tatlının da uygun dengelendiğinde kabul gördüğü saptanmıştır. Bazı ürünlerde (örneğin mantar cipsi ve çay) ise kıvam, aroma yoğunluğu ve tat dengesi açısından iyileştirme gereksinimleri belirlenmiştir. Genel olarak bu araştırma, kuzugöbeği mantarının yüksek besin değeri ve özgün lezzetiyle Türk mutfak kültürüne kazandırılması için somut öneriler sunmakta; yerel bir ürünün gastronomi alanında katma değer yaratma potansiyelini ortaya koymayı hedeflemektedir.
Özet (Çeviri)
This study aims to increase the use of morel mushrooms (Morchella spp.) in Turkish cuisine in a more widespread and creative manner. In this context, the cultural and biological characteristics of the morel mushroom, its natural growing conditions in Türkiye, and its historical culinary uses were examined; its place in traditional and modern gastronomy was revealed through literature reviews. In the practical part of the research, original recipes prepared with morel mushrooms were developed, and selected sample recipes (tarhana soup with morel mushrooms, stuffed artichoke with olive oil, morel dessert with clotted cream, mushroom chips, and morel tea) were prepared in the kitchen. The developed products were evaluated by a trained panel of 10 panelists using sensory analysis. The panelists scored the products on a 9-point scale for several criteria, including color, smell, taste, texture, appearance, umami, and mushroom aroma. The findings showed that morel mushrooms can be successfully used in different categories, such as soup, main course, appetizer, and dessert. In particular, savory recipes such as tarhana soup and stuffed artichokes were highly appreciated, while desserts prepared with morel mushrooms were also well accepted when properly balanced. Some products (e.g., mushroom chips and tea) needed improvement in terms of consistency, aroma intensity, and taste balance. In general, this study offers concrete suggestions for the introduction of morel mushrooms into Turkish culinary culture with its high nutritional value and unique flavor, and aims to reveal the potential of a local product to create added value in the field of gastronomy.
Benzer Tezler
- Orman yangınlarının kuzugöbeği mantarının (Morchella sp.) gelişimi üzerine etkileri
The effects of forest fires on the development of morel fungus (Morchella sp.)
HÜSEYİN İNCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Ormancılık ve Orman MühendisliğiArtvin Çoruh ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT SAĞLAM
- Morchella importuna M. kuo, o'donnell & t.j. volk mantarının doğal ve kültürlenmiş misellerini sitotoksisite, antikarsinojen, antimikrobiyal etkisinin ın vıtro incelenmesi
In vitro investigation of cytotoxicity, anticarcinogen, antimicrobial effect of natural and cultured myceliums of morchella importuna m. kuo, o'donnell & t.j. volk mushroom
SELİME SEMRA EROL
- Kuzugöbeği mantarlarında (Morchella importuna) Mat 1-1-1 ve Mat 1-2-1 allellerine özgü moleküler markörlerin geliştirilmesi
Development of molecular markers specific to Mat 1-1-1 and Mat 1-2-1 alleles in morels mushroom (Morchella importuna)
RABİA FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KADİR UĞURTAN YILMAZ
- Türkiye florasında yetişen kuzu göbeği mantarlarının moleküler karakterizasyonu
Molecular characterization of Morchella spp. in the flora of Turkey
HATIRA TAŞKIN
Doktora
Türkçe
2011
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAADET BÜYÜKALACA
- Moleküler yöntemlerin kullanımı ile Türkiye morchella (kuzugöbeği) cinsi genetik çeşitliliğine katkılar
Contribution to genetic diversity of Morchella (morel) genus in Turkey using molecular methods
İSMAİL KESKİNKILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATIRA TAŞKIN