Dondurulmuş hamur teknolojisinde arpa unu kullanımı
Using of barley flour in frozen dough technology
- Tez No: 970608
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÖRKEM ÖZÜLKÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Arpa unu (AU), özellikle β-glukan olmak üzere, çözünür ve çözünmez diyet liflerinin iyi bir kaynağı olarak bilinmektedir. Ancak, ekmek yapımında AU kullanımı ekmek kalitesi üzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı yaygın değildir. Ekşi hamur ve dondurulmuş hamur teknolojisi fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan işlemlerden biridir. Bu çalışmada, dondurulmuş hamur teknolojisinde AU kullanımının etkisini araştırmak için doğrudan hamur ve ekşi hamurlu ekmek yapım yöntemleri kullanılmıştır. Doğrudan hamur yöntemi için buğday unu farklı seviyelerde AU (%7,5, %15 ve %22,5) ile değiştirilmiştir. Tip I ekşi hamur, AU kullanılarak üretilmiş ve ekmek formülasyonuna son üründe %7,5, %15 ve %22,5 AU'ya karşılık gelen seviyelerde dahil edilmiştir. Ekmek hamurlarının dondurularak depolanması -30 °C'de 30 gün boyunca gerçekleştirilmiştir. Ekmek hamurlarının donabilen su (DS) içeriği ve faz açısı (tan δ) özellikleri ile ekmeğin kalite özellikleri (spesifik hacim, tekstür ve renk) belirlenmiştir. Ekşi hamur ve doğrudan hamur ekmek yapım yöntemiyle üretilen sırasıyla %15 AU ve %22,5 AU içeren hamurlarda daha düşük DS içeriği (%) tespit edilmiştir (p<0,05). Dondurarak muhafaza kontrol örneğinin tan δ değerinde bir artışa neden olurken, arpa unu içeren ekmeklerin tan δ değerini etkilememiştir. Ekmeğe AU eklenmesi spesifik hacmi (SH) düşürmüş, ancak dondurularak depolamaya bağlı SH azalması, %22,5 AU içeren ekşi hamur ekmeğinde (%22,6) kontrol ekmeğine göre (%29,4) daha düşük olduğu belirlenmiştir. Doğrudan hamur yöntemiyle %7,5 AU ve ekşi hamur yöntemiyle ise %15 AU ilavesinin, kontrol ekmeğiyle karşılaştırıldığında ekmek içi sertlik değerinde önemli bir farka neden olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Dondurularak depolamaya bağlı kabuktaki en düşük renk farkı (ΔE), kontrol ekmeğinde ve her iki yöntemle üretilen %7,5AU içeren ekmeklerde belirlenmiştir. Sonuç olarak, ekşi hamur yöntemiyle ekmeğe daha yüksek oranda AU ilave edilebileceği (%22,5), ve bunun doğrudan hamur yöntemine göre dondurarak muhafazada SH azalması açısından daha olumlu sonuçlar verebileceği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Barley flour (BF) is known as a good source of soluble and insoluble dietary fibres, especially, β-glucans. However, usage of BF in bread making is not common becasue of its negative effects on bread quality. Sourdough and frozen dough technology are one of the widely-used processes in the bakery industry. In this study, straight dough and sourdough bread making methods were used to investigate the effect of BF using in frozen dough technology. Wheat flour was replaced with different levels of BF (7,5%, 15% and 22,5%) for the straight dough method. Type I sourdough was produced by using BF and incorporated into bread formulation at the levels which correspond to 7,5%, 15% and 22,5% of BF in the final product. Frozen storage of bread doughs were performed at ̵ 30 °C for 30 days.The freezable water (FW) content and phase angle of bread doughs and quality characteristics of bread (specific volume, texture and color) were determined. Lower FW content (%) was shown in the dough containing 15% BF and 22,5% BF produced by sourdough and straight dough bread making method, respectively (p<0.05). Frozen storage caused an increase in the Tan δ value of the control sample, but did not affect the Tan δ value of breads containing barley flour. BF addition into bread decreased the specific volume (SV), but SV reduction due to frozen storage was lower (22.6%) in sourdough bread containing 22,5% BF than that of control bread (29.4%). 7,5% addition by straight dough method and 15% BF addition by sourdough method caused no significant differences in crumb hardness when compared to control bread (p>0.05). The lowest color difference (ΔE) in crust due to frozen storage was shown in control bread and the breads containing 7,5% BF produced by both methods. As a result, it was determined that a higher amount of AU could be added to bread (22.5%) with the sourdough method, and that this could yield more positive results in terms of SH reduction during freezing compared to the direct dough method.
Benzer Tezler
- Ön işlemenin ve askorbik asitin dondurularak depolanan yılan balıklarının (Anguilla anguilla) kalitesine etkileri
Başlık çevirisi yok
H.VOLKAN GÖKSEL
- Dondurularak saklamanın tavuk etinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
Ö.EVREN ATASOY
- Farklı sıcaklıklarda elde edilmiş linyit kömürlü piroliz ürünlerinde porozite değişimlerinin incelenmesi
Investigation of the changes in the porosity of pyrolysis products of lignite coals obtained at various temperatures
YAKUP AYCAN
- Donma öncesi uygulanan kimi işlemlerin donmuş şeftalilerin kalitesine etkisi
Başlık çevirisi yok
FİLİZ ŞERBETÇİOĞLU
