Kısmi gliseritlerin yağların ısıl stabilitesine etkisi
Effect of partial glycerides on the thermal stability of vegetable oils
- Tez No: 970609
- Danışmanlar: PROF. DR. AZİZ TEKİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, rafinasyonla yağlardan uzaklaştırılamayan kısmi gliseritlerin ısıl işlemler sırasında yağların oksidatif stabilitesine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla laboratuvarda hazırlanan mono (MAG) ve digliseritler (DAG), rafine zeytinyağına farklı konsantrasyonlarda MAG (%1, %2, %3, %4, %5) ve DAG (%2, %4, %6, %8, %10) içerecek şekilde eklenmiş ve örnekler 180 °C'de 2 gün boyunca ısıl işleme tabi tutularak termal oksidasyon stabiliteleri kıyaslanmıştır. Farklı sürelerde alınan örneklerde toplam polar madde, renk, p-anisidin, serbest asitlik, mono ve digliseritler, yağ asidi kompozisyonu, iyot sayısı, furan, uçucu bileşenler, polimer trigliserit ve 4-hidroksinonenal oluşumu izlenmiştir. Bulgular, MAG ve DAG ilavesinin yağların yüzey gerilimlerini düşürdüğünü göstermiştir. Benzer şekilde, kısmi gliseritlerin ilavesi zeytinyağının dumanlanma noktasını da düşürmüş ve %10 DAG içeren örneğin dumanlanma noktası 169 °C ile yasal limitin altında kalmıştır. Isıl işlemler sırasında MAG ve DAG konsantrasyonlarındaki artışa bağlı olarak furan, uçucu bileşenler ve polimerler gibi oksidasyon ürünlerinin oluşumunda önemli artışlar görülmüştür. Buna karşın, belirli MAG ve DAG konsantrasyonlarından sonra oluşan uçucu bileşenlerin yağdan daha kolay uzaklaştığı da tespit edilmiştir. Bu etkinin özellikle %3-4 MAG ve %4-6 DAG konsantrasyonlarından sonra ortaya çıktığı belirlenmiştir. Polimer trigliserit ve oksi-trigliserit oluşumlarında en yüksek değerler, ikinci günün sonunda %4 ve 5 MAG içeren örneklerde sırasıyla 7.38, 7.08, 6.01 ve 6.28 g/100g değerleriyle elde edilmiştir. Renk, serbest asitlik ve 4-hidroksi nonenal oluşumunun ise kısmi gliserit oranına bağlı olmadığı, buna karşın ısıl işlem süresiyle birlikte arttığı belirlenmiştir. Araştırma bulguları değerlendirildiğinde, ilave edilen oranlardaki kısmi gliseritlerin yağların ısıl stabilitelerini düşürdüğü sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of partial glycerides which can not be removed from the oils by refining on the stability of oils during heat treatments were investigated. For this purpose, mono (MAG) and diglycerides (DAG) prepared in the laboratory were introduced to a refined olive oil at different concentrations (the oil samples contained 1, 2, 3, 4 and 5% MAG and 2, 4, 6, 8 and 10% DAG). The samples were then subjected to heat treatments at 180 °C for 2 days and their thermal oxidation stabilities were compared. Polar compounds, color, p-Anisidine value, free fatty acids, mono and diglycerides, fatty acid compositions, furan, volatile compounds, polymer triglycerides and 4-hidroksinonenal formation were monitored in samples taken at different times. The results showed that the addition of MAG and DAG decreased the surface tension of the oils. Similarly, partial glycerides also reduced the smoke points of refined olive oil and the sample containing 10% DAG had the lowest smoke point as 169 °C which is lower than the legal limit. It was observed that there was an increase in the formation of oxidation products such as furan, volatile compounds and polymers depending on elevated MAG and DAG concentrations during heat treatments. However, it was also found that removals of volatile components from the oils were faster after certain MAG and DAG percentages in the oils. This effect was detected with more over than 3-4% MAG and 4-6% DAG concentrations. Color, free fatty acid and 4-HNE formation did not depend on the partial glyceride content, but increased with the heat treatment time. It was concluded that partial glycerides at the concentrations used in this study decrease the thermal stability of the oils.
Benzer Tezler
- Yağ+ yağ asidi+ çözücü sisteminin sıvı-sıvı faz dengelerinde kısmi gliseridlerin etkisi
Effect of partial glycerides on equilibrium data for the system of vegetable oil+ fatty acids+ solvent
BURCU SÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALE GÜRBÜZ
- Styrenation of oils based on castor oil
Hintyağı temelli yağların stirenlenmesi
OSMAN SERMET KABASAKAL
Doktora
İngilizce
1995
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET TUNCER ERCİYES
- Preparation of styrenated oil by controlled/living radical polymerization in miniemulsion
Miniemülsiyon koşullarında kontrollü/yaşayan radikal polimerizasyonuyla stirenlenmiş yağların hazırlanması
MESUT YILMAZOĞLU
Doktora
İngilizce
2017
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET TUNCER ERCİYES
- Ardışık reaktif distilasyon kolonlarında gerçekleşen biyodizel üretim prosesinin tasarımı ve kontrolü
Design and control of the biodiesel process produced in consecutive reactive distillation columns
EKİN YENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DEVRİM BARIŞ KAYMAK
- Siklik karbonat fonksiyonlu stirenlenmiş yağ polimerinden hibrit filmlerin geliştirilmesi ve özelliklerinin incelenmesi
Development of hybrid films from cyclic carbonate functional styrenated oil polymer and investigation of their properties
ESER BİNGÖL
Doktora
Türkçe
2024
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET TUNCER ERCİYES