Dondurulmuş hamur tekniği kullanılarak üretilen beyaz tava ekmeği ve hamburger ekmeğinde maya performansı ve ekmek özellikleri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 356574
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEKİ ERTUGAY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1989
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
Türkiye'de dondurulmuş hamur teknolojisi konusunda yapı¬lan bu ilk çalışaıada farklı dondurma yöntemleri, şekil verme ve depolama sürelerinin maya performansı ve ekmek özellikleri üzerine etkileri araştırılarak, ülkemiz için optimum dondurulmuş hamur üretim şartlarının belirlenme¬si amaçlanmıştır. Araştırmada dondurulmuş hamur tekniği kullanılarak, fark¬lı formülasyon ve işleme şekliyle üretilen tava ekmeği ve hamburger ekmeği ele alınmıştır. Kısa süreli direkt metod- la hasırlanan hamurlari hamur merkez sıcaklığı -4°C ola¬cak şekilde farklı dondurma hızlarına sahip, -40°C ve -20°C*lard&ki sıvı nitrojen + alkol karışımına daldırıla¬rak (kriyojenik) ve -20°C1daki derin dondurucuda olmak Usare üç değişik yöntemle dondurulmuştur* Hamurlar dondurulmadan önce veya çözüldükten sonra şekil verilerek hazırlanmıştır« Dondurulan hamurlar 1, 3, 5 ve 7 haftalık peryotlar için -IS^'daki derin dondurucuda muhafaza edilmiştir«» Araştırma sonuçlarına göre ( p
Özet (Çeviri)
The Yeast Performance and Bread Properties of White Pan Bread and Hamburger Bun Produced by Frozen Dough Process, The purpose of this study, which is the first in Turkey in the area of frozen dough technology, is to evaluate the effects of different freezing methods, moulding and storage periods on the yeast performance and bread cha-racteristics, and to determine optimum conditions of frozen dough production for the country. In this study, the white pan bread and hamburger bun which have different formulation and processing were pro¬duced by the frozen dough technic* Short time doughs are frozen at different freezing speeds by using three diffe¬rent methods, in such a way as to dough core temperature is at -4° 0 namely as cryogenic at -40°C and -20°C dipping into the mixture ox liquid nitrogen + ethyl alcohol and in deep-freezer at ~*20°C* The doughs were handled by moulding both before freezing and aft er thaw:L ng» The frozen doughs were stored in deep-freezer at -ltf°C for periods of 1, 3, 5 and 7 weeks. Acording to the results of the research ( pc0.05 in both types of dough, the doughs frozen as cryogenic at -20°C showed the higher yeast performance followed by doughs frozen at -20°C in deep-freezer and frozen as cryogenic at -40°C respectively. Different freezing met¬hods have not showed a statistically significant diffe¬rence in the bread characteristics of the large size doughs { wmte pan bread doughs ) . But the cryogenic method of freezing at -40°C caused more negative effects on the "bread characteristics of the hamburger bun in comparison whit the other methods. The moulding process of the dough after thawing exhibited positive effects on the yeast performance in both products. Bread characteristics wene also affected positively with processing by moulding after thawing, in general. However, this process on hamburger bun caused a few decrease bread volume. In both products, the yeast performance and bread charac-teristics are adversely affected as parallel the storage period gets longer. In general, the negative effect on the yeast performance and bread characteristics gets more sig-nificant after a storage period of 5 weeks.
Benzer Tezler
- Synthesis and characterization of bone cement based on new bioactive glass ceramic with pmma materials
Pmma malzemeleri ile yeni biyoaktif cam seramik esaslı kemik çimentosunun sentezi ve karakterizasyonu
ANMAR FOUAD KADHIM IBADI
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Metalurji MühendisliğiKarabük ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER İNCESU
- Soğutulmuş ve dondurulmuş hamur tekniği ile ekmek üretimi
Başlık çevirisi yok
M. MİTAT TALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KAMİL BOSTAN
- Dondurulmuş hamurun ekmeklik özelliklerine bazı faktörlerin etkileri
Effecs of some factors on the baking properties of frozen bread dough
MURAT SEÇKİN ONUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
- Pisilyum tozu ilavesinin taze ve dondurulmuş glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of psyllium addition on the quality of fresh and frozen gluten-free bread
SEVDA CAN KEMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ
- Evolutionary engineering of freeze-thaw stress-resistant yeasts without using chemical mutagenesis
Donma-erime stresine dirençli mayaların kimyasal mutajen kullanılmadan evrimsel mühendislik ile elde edilmesi
İREM BALABAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR