Geri Dön

Dondurulmuş hamur tekniği kullanılarak üretilen beyaz tava ekmeği ve hamburger ekmeğinde maya performansı ve ekmek özellikleri

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 356574
  2. Yazar: AHMET FAİK KOCA
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEKİ ERTUGAY
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1989
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 101

Özet

Türkiye'de dondurulmuş hamur teknolojisi konusunda yapı¬lan bu ilk çalışaıada farklı dondurma yöntemleri, şekil verme ve depolama sürelerinin maya performansı ve ekmek özellikleri üzerine etkileri araştırılarak, ülkemiz için optimum dondurulmuş hamur üretim şartlarının belirlenme¬si amaçlanmıştır. Araştırmada dondurulmuş hamur tekniği kullanılarak, fark¬lı formülasyon ve işleme şekliyle üretilen tava ekmeği ve hamburger ekmeği ele alınmıştır. Kısa süreli direkt metod- la hasırlanan hamurlari hamur merkez sıcaklığı -4°C ola¬cak şekilde farklı dondurma hızlarına sahip, -40°C ve -20°C*lard&ki sıvı nitrojen + alkol karışımına daldırıla¬rak (kriyojenik) ve -20°C1daki derin dondurucuda olmak Usare üç değişik yöntemle dondurulmuştur* Hamurlar dondurulmadan önce veya çözüldükten sonra şekil verilerek hazırlanmıştır« Dondurulan hamurlar 1, 3, 5 ve 7 haftalık peryotlar için -IS^'daki derin dondurucuda muhafaza edilmiştir«» Araştırma sonuçlarına göre ( p

Özet (Çeviri)

The Yeast Performance and Bread Properties of White Pan Bread and Hamburger Bun Produced by Frozen Dough Process, The purpose of this study, which is the first in Turkey in the area of frozen dough technology, is to evaluate the effects of different freezing methods, moulding and storage periods on the yeast performance and bread cha-racteristics, and to determine optimum conditions of frozen dough production for the country. In this study, the white pan bread and hamburger bun which have different formulation and processing were pro¬duced by the frozen dough technic* Short time doughs are frozen at different freezing speeds by using three diffe¬rent methods, in such a way as to dough core temperature is at -4° 0 namely as cryogenic at -40°C and -20°C dipping into the mixture ox liquid nitrogen + ethyl alcohol and in deep-freezer at ~*20°C* The doughs were handled by moulding both before freezing and aft er thaw:L ng» The frozen doughs were stored in deep-freezer at -ltf°C for periods of 1, 3, 5 and 7 weeks. Acording to the results of the research ( pc0.05 in both types of dough, the doughs frozen as cryogenic at -20°C showed the higher yeast performance followed by doughs frozen at -20°C in deep-freezer and frozen as cryogenic at -40°C respectively. Different freezing met¬hods have not showed a statistically significant diffe¬rence in the bread characteristics of the large size doughs { wmte pan bread doughs ) . But the cryogenic method of freezing at -40°C caused more negative effects on the "bread characteristics of the hamburger bun in comparison whit the other methods. The moulding process of the dough after thawing exhibited positive effects on the yeast performance in both products. Bread characteristics wene also affected positively with processing by moulding after thawing, in general. However, this process on hamburger bun caused a few decrease bread volume. In both products, the yeast performance and bread charac-teristics are adversely affected as parallel the storage period gets longer. In general, the negative effect on the yeast performance and bread characteristics gets more sig-nificant after a storage period of 5 weeks.

Benzer Tezler

  1. Synthesis and characterization of bone cement based on new bioactive glass ceramic with pmma materials

    Pmma malzemeleri ile yeni biyoaktif cam seramik esaslı kemik çimentosunun sentezi ve karakterizasyonu

    ANMAR FOUAD KADHIM IBADI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Metalurji MühendisliğiKarabük Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER İNCESU

  2. Soğutulmuş ve dondurulmuş hamur tekniği ile ekmek üretimi

    Başlık çevirisi yok

    M. MİTAT TALAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KAMİL BOSTAN

  3. Dondurulmuş hamurun ekmeklik özelliklerine bazı faktörlerin etkileri

    Effecs of some factors on the baking properties of frozen bread dough

    MURAT SEÇKİN ONUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA

  4. Pisilyum tozu ilavesinin taze ve dondurulmuş glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of psyllium addition on the quality of fresh and frozen gluten-free bread

    SEVDA CAN KEMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ

  5. Evolutionary engineering of freeze-thaw stress-resistant yeasts without using chemical mutagenesis

    Donma-erime stresine dirençli mayaların kimyasal mutajen kullanılmadan evrimsel mühendislik ile elde edilmesi

    İREM BALABAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR