Geri Dön

Tarhananın kurutulmasında yenilikçi kurutma uygulamaları: Ürün özellikleri üzerine etkisi

Innovative drying applications in drying tarhana: Impact on product properties

PDF İndir

  1. Tez No: 970925
  2. Yazar: SERENAY AŞIK AYGÜN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AYHAN TOPUZ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Tarhana özellikle ülkemizde bilinen ve yaygın olarak tüketilen sağlıklı ve geleneksel bir üründür. Başta Ege Bölgesi olmak üzere pek çok bölgede üretilen tarhana; temel bileşen olarak yoğurt, un, maya ile birlikte sebze püreleri ve/veya salça içermektedir. Bu içeriklerle hazırlanan hamur fermentasyon sonrasında kurutulup öğütülmekte ve uzun raf ömrü kazandırılmış, besleyici bir ürün elde edilmektedir. Türkiye'nin her yöresinde sevilerek tüketilen toz tarhana ürünleri endüstriyel olarak da üretilmekte ve kurutma işleminin gerçekleştirilmesi için sıcak havalı kurutma sistemleri kullanılmaktadır. Yüksek enerji girdisiyle uzun sürede gerçekleştirilen bu kurutma işlemlerinde ürünün besin içeriği azalmakta ve kalitesi olumsuz yönde etkilemektedir. Bu çalışmada, tarhana hamurunun kurutulması için kırınım pencereli kurutma (KPK), kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma (KDKPK), sıcak hava kurutma (SHK) ve geleneksel (sergen) kurutma (GK) yöntemleri kullanılmış ve elde edilen toz ürünlerin karakteristik fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri karşılaştırmalı olarak belirlenmiştir. Bu amaçla önce kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma işlem koşulları Design-Expert paket programında Yanıt Yüzey yönteminde Optimal Özel Tasarım Deneme deseni (Response Surface Methodology, Optimal Custom Design) ile optimize edilmiştir. Deneme deseninin bağımsız değişkenleri, serme kalınlığı (1-3 mm), ürün yüzey sıcaklığı (32-40 °C) ve sirkülasyon suyu sıcaklığı (60-90 °C)'dır. Bağımlı değişkenler olarak da minimum kuruma süresi, maksimum suda çözünür toplam vitamin (Askorbik asit ve B3, B6, B9 vitaminleri) miktarı ve minimum esmerleşme indeksi seçilmiştir. Bu koşullarda gerçekleştirilen optimizasyon çalışmaları sonucunda, 1.5 mm serme kalınlığı, 36 °C yüzey sıcaklığı ve 85 °C sirkülasyon suyu sıcaklığı optimum koşullar olarak belirlenmiştir. Ayrıca KPK yönteminde, kızılötesi desteğinin etkinliğini de test edebilmek için KDKPK yönteminde belirlenen optimum koşullar (Serme kalınlığı, sirkülasyon suyu sıcaklığı) kullanılarak kızılötesi lamba desteği olmadan kurutma denemeleri gerçekleştirilmiştir. SHK yöntemi için ise literatürde tarhana kurutmak için kullanılan veriler dikkate alınarak 3 mm serme kalınlığı, 1.86 m/sn hava hızı ve 80°C kurutma sıcaklığı kurutma parametreleri olarak belirlenmiştir. Geleneksel üretimi temsilen ise tarhana hamurları temiz bir beyaz pamuklu bez üzerine parça parça halinde serilerek kurutulmuştur. Tüm kurutma yöntemlerinden elde edilen tarhanaların karakteristik fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri 90 gün boyunca 5 periyotta karşılaştırmalı olarak belirlenmiştir. Tez kapsamında gerçekleştirilen kurutmalarda tarhana hamurunun kuruma süresi, kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma sistemi için 43 dakika, kırınım pencereli kurutma sistemi için 55 dakika iken, sıcak hava kurutma yönteminde 220 dakika ve geleneksel kurutma yöntemine 96 saat olarak tespit edilmiştir. Kurutma süreleri dikkate alındığında, kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma yönteminin kuruma süresini önemli ölçüde kısalttığı belirlenmiştir. Tez kapsamında elde edilen sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde, yenilikçi kurutma uygulamalarının (kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma sistemi- kırınım pencereli kurutma sistemi) tarhananın kuruma süresini önemli ölçüde azalttığı, biyoaktif bileşenlerin bu kurutma yöntemlerinde daha iyi korunduğu belirlenmiştir. Kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma yöntemi ile elde edilen ürünlerin toz akış özelliklerinin ve renk özelliklerinin diğer yöntemlerde üretilen tarhanalara göre daha iyi olduğu, diğer fiziksel analizlerde de bu yöntemin üstünlükleri bulunduğu tespit edilmiştir. En yüksek protein miktarı, serbest aminoasit miktarı, Askorbik asit ve niasin miktarı, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve karotenoid içeriği kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma yönteminde elde edilen tarhanalarda belirlenmiştir. Geleneksel kurutma yöntemi ile elde edilen tarhanalarda daha fazla sayıda uçucu bileşen tespit edilmesine rağmen yenilikçi yöntemlerinde daha az sayıda tespit edilen aynı bileşenlerin pik alanları daha yüksek belirlenmiştir. Ayrıca geleneksel kurutma yönteminde üretilen tarhanaların mikrobiyal aktivitesinin daha yüksek olduğu, yenilikçi yöntemlerde özellikle kızılötesi desteği ile gerçekleştirilen kurutmalarda mikrobiyal aktivitenin sınırlandığı belirlenmiştir. Sonuç olarak tarhananın kurutulması için seçilen yenilikçi kurutma yöntemlerinin ürün kalitesi ve stabilitesi açısından daha başarılı sonuçlar ortaya koyduğu uygun bir alternatif kurutma yöntemi olduğu değerlendirilmiştir.

Özet (Çeviri)

Tarhana is a healthy and traditional product known and widely consumed, especially in our country. Produced in many regions, especially in the Aegean Region, tarhana contains yogurt, flour and vegetable purees and/or tomato paste as the basic ingredients. This dough, prepared with various ingredients, is dried and ground after fermentation to produce a nutritious product with a long shelf life. Powdered tarhana products, which are popular in every region of Turkey, are also produced industrially and hot airdrying systems are used for drying in the facilities. In these drying processes, which are carried out in a long time with high energy input and require intensive grinding process afterwards, the nutritional content of the product decreases and the quality of the product is negatively affected. In this study, refractance window drying, infrared assisted refractance window drying, hot air drying and traditional drying methods were used for drying tarhana dough and various physicochemical and microbiological properties of the powder products were comparatively determined. For this purpose, infrared assisted refractance window drying process conditions were first optimized by response surface method. The independent variables of the experimental design were laying thickness (1-3 mm), product surface temperature (32-40 °C) and circulation water temperature (60-90 °C). Minimum drying time, maximum amount of total water soluble vitamins (ascorbic acid and vitamins B3, B6, B9) and minimum browning index were selected as dependent variables. As a result of the optimization studies carried out under these conditions, 1.5 mm laying thickness, 36 °C surface temperature and 85 °C circulation water temperature were determined as optimum conditions. In order to evaluate the effectiveness of infrared (IR) support in the KPK drying method, additional drying trials were conducted without the use of infrared lamps, using the optimal conditions (spreading thickness and circulation water temperature) previously established for the KDKPK method. For the SHK method, drying parameters were determined based on data reported in the literature for tarhana drying, and were set as follows: 3 mm spreading thickness, 1.86 m/s air velocity, and 80 °C drying temperature. To represent traditional production, tarhana dough was spread in small portions onto a clean white cotton cloth and allowed to dry under ambient conditions. The tarhana samples obtained from all drying methods were analyzed comparatively in terms of their characteristic physicochemical and microbiological properties over a 90-day storage period, evaluated at five distinct time points. The drying time of tarhana dough was calculated as 43 minutes for infrared assisted refractance window drying system, 55 minutes for refractance window drying system, 220 minutes for hot air-drying method and approximately 96 hours for traditional drying method. Considering the drying times, it was determined that the infrared assisted diffraction window drying method significantly shortened the drying time. When the results obtained within the scope of the thesis were evaluated in general, it was determined that innovative drying applications (infrared assisted refractance window drying system - refractance window drying system) significantly reduced the drying time of tarhana and bioactive components were better preserved in these drying methods. It was determined that the powder flow properties and color properties of the products obtained by infrared assisted refractance window drying method were better than the tarhanas produced by other methods, and this method was superior in other physical analyzes. The highest protein content, free amino acid content, ascorbic acid and niacin content, total phenolic matter, antioxidant activity and carotenoid content were determined in tarhanas obtained by refractance assisted diffraction window drying method. Although more volatile components were detected in tarhanas obtained by traditional drying method, it was determined that the components were better preserved in innovative methods. It was also determined that the microbial activity of tarhanas produced in the traditional drying method was higher, while the infrared support in the innovative methods limited the microbial activity. As a result, it was evaluated that using these innovative methods for drying tarhana is a suitable alternative drying method in terms of product quality

Benzer Tezler

  1. Tez No

    153789

    Tarhananın fitik asit içeriği ve bazı besin öğeleri üzerine maya, malt ve fitaz katkılarının etkileri

    The effects of yeast, malt and phytase additions on phytic acid content and some nutritional components of tarhana

    NERMİN BİLGİÇLİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SELMAN TÜRKER

  2. Tez No

    275733

    Tarhananın besinsel lif içeriği ve antioksidatif özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of total dietary fiber content and antioxidative properties of tarhana

    HALİL ESİMEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ

  3. Tez No

    427723

    Tarhananın besinsel zenginleştirilmesinde kinoa, karabuğday ve lüpen unlarının kullanımı

    Utilization of quinoa, buckwheat and lupin flour in tarhana for nutritional enrichment

    ASUMAN ÇEVİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ

  4. Tez No

    809629

    Tarhananın farklı kurutma yöntemleri ile kurutulması ve optimum kurutma şartlarının belirlenmesi

    Drying tarhan with different drying methods and determining the optimum drying conditions

    GAVSA AVCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    EnerjiMuş Alparslan Üniversitesi

    Nükleer Enerji ve Enerji Sistemleri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGÜR DEMİR

  5. Tez No

    879882

    Tarhananın Tip 3 enzime dirençli nişasta içeriğinin geliştirilmesiüzerine bir araştırma

    A research on the development of Type 3 enzyme-resistant starchcontent of tarhana

    ZEYNEP NUR PEKACAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve Diyetetikİstinye Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİT KÖKSEL

Geri Dön