Tarhananın besinsel lif içeriği ve antioksidatif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of total dietary fiber content and antioxidative properties of tarhana
- Tez No: 275733
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Tarhana, Türkiye'de üretilen önemli geleneksel fermente hububat ürünlerinden birisidir. Hem ticari, hem de yerel olarak üretilmektedir. Tarhana hububat unlarından, yoğurt, değişik sebzeler, tuz, bitkiler ve baharatlardan üretilir. Bu çalışmada, toplam 20 adet iyi bilinen tarhana örneğinin (5'i ticari tarhana çorbası ve 15'i Türkiye'nin değişik yörelerinden sağlanan tarhanalar) kimyasal özellikleri, renk değerleri (Hunter L*, a*, b*), duyusal özellikleri, mineral madde içerikleri, toplam fenolik madde içerikleri (TFMM), radikal süpürme güçleri (RSG) ve toplam besinsel lif (TBL) içerikleri incelenmiş ve istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.Tarhana örneklerinin nem, kül, tuz, protein, ham yağ, pH ve asitlik değerleri sırasıyla %6.1-12.7, %1.63-17.10, %1.51-16.55, %10.53-18.22, %0.45-4.97, 3.62?4.75, ve 10.2?28.4 arasında değişmiştir. Tarhanalara ilişkin L*, a*, b* renk değerleri ise sırasıyla, 60.6?85.6, 0.0?19.2, 7.3?30.4 arasında bulunmuştur. Tarhanaların orijinlerinin, bütün tarhanaların kimyasal özellikleri ile L* ve b* değerleri üzerine etkilerinin istatistiksel olarak önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
Tarhana is one of the most important traditional fermented cereal foods in Turkey. It is produced both commercially and domestically. Tarhana is made from cereal flours, yoghurt, different vegetables, salt, herbs, and spices. In this research, the chemical properties, color values (Hunter L*, a*, b*), sensory scores, mineral contents, total phenolic material contents (TPMC), radical scavenging powers (RSP), and total dietary fiber (TDF) contents of 20 well-known tarhana samples, 5 of which commerciall tarhana soups and 15 of which collected from different locations in Turkey, were examined and statistically evaluated. Commercial and traditional tarhana samples were also compared in terms of above mentioned properties.Moisture, ash, salt, protein, crude fat, pH and acidity degree values of the samples changed between 6.1-12.7%, 1.63-17.10%, 1.51-16.55%, 10.53-18.22%, 0.45-4.97%, 3.62-4.75 and 10.2-28.4, respectively. The L*, a*, and b* values of the tarhana samples were between 60.6?85.6, 0.0?19.2, 7.3?30.4, respectively. All of the chemical properties and L* and b* values of tarhana samples were found to be significantly affected (p
Benzer Tezler
- Tahıl/pseudo-tahıl unları ile üretilen kızılcık (Cornus mas L.) tarhanalarının kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi
Effect of fermntation on quality properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) tarhana produced from cereal/pseudocereal flours
EZGİ KARADEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
- Yulaf katkılı tarhanaların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel Maraş tarhanası ile karşılaştırılması
Determination of some properties of oat tarhana and comparison with traditional Maras tarhana
NURDAN RANA KİŞİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAHRİ ÖZSİSLİ
- Kızılcık tarhanalarının çirişlenme ve bazı besinsel özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi
Effect of fermentation on pasting and some nutritional properties of cornelian cherry tarhanas
BETÜL CINDIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERKAN YALÇIN
- Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş pirinç tarhanası
Rice tarhana enriched with legume flours for celiac patients
FATMA HANDE ÖZMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
- Tarhananın besinsel zenginleştirilmesinde kinoa, karabuğday ve lüpen unlarının kullanımı
Utilization of quinoa, buckwheat and lupin flour in tarhana for nutritional enrichment
ASUMAN ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ