Geri Dön

Tarhananın besinsel lif içeriği ve antioksidatif özelliklerinin belirlenmesi

Determination of total dietary fiber content and antioxidative properties of tarhana

  1. Tez No: 275733
  2. Yazar: HALİL ESİMEK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İnönü Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 68

Özet

Tarhana, Türkiye'de üretilen önemli geleneksel fermente hububat ürünlerinden birisidir. Hem ticari, hem de yerel olarak üretilmektedir. Tarhana hububat unlarından, yoğurt, değişik sebzeler, tuz, bitkiler ve baharatlardan üretilir. Bu çalışmada, toplam 20 adet iyi bilinen tarhana örneğinin (5'i ticari tarhana çorbası ve 15'i Türkiye'nin değişik yörelerinden sağlanan tarhanalar) kimyasal özellikleri, renk değerleri (Hunter L*, a*, b*), duyusal özellikleri, mineral madde içerikleri, toplam fenolik madde içerikleri (TFMM), radikal süpürme güçleri (RSG) ve toplam besinsel lif (TBL) içerikleri incelenmiş ve istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.Tarhana örneklerinin nem, kül, tuz, protein, ham yağ, pH ve asitlik değerleri sırasıyla %6.1-12.7, %1.63-17.10, %1.51-16.55, %10.53-18.22, %0.45-4.97, 3.62?4.75, ve 10.2?28.4 arasında değişmiştir. Tarhanalara ilişkin L*, a*, b* renk değerleri ise sırasıyla, 60.6?85.6, 0.0?19.2, 7.3?30.4 arasında bulunmuştur. Tarhanaların orijinlerinin, bütün tarhanaların kimyasal özellikleri ile L* ve b* değerleri üzerine etkilerinin istatistiksel olarak önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

Tarhana is one of the most important traditional fermented cereal foods in Turkey. It is produced both commercially and domestically. Tarhana is made from cereal flours, yoghurt, different vegetables, salt, herbs, and spices. In this research, the chemical properties, color values (Hunter L*, a*, b*), sensory scores, mineral contents, total phenolic material contents (TPMC), radical scavenging powers (RSP), and total dietary fiber (TDF) contents of 20 well-known tarhana samples, 5 of which commerciall tarhana soups and 15 of which collected from different locations in Turkey, were examined and statistically evaluated. Commercial and traditional tarhana samples were also compared in terms of above mentioned properties.Moisture, ash, salt, protein, crude fat, pH and acidity degree values of the samples changed between 6.1-12.7%, 1.63-17.10%, 1.51-16.55%, 10.53-18.22%, 0.45-4.97%, 3.62-4.75 and 10.2-28.4, respectively. The L*, a*, and b* values of the tarhana samples were between 60.6?85.6, 0.0?19.2, 7.3?30.4, respectively. All of the chemical properties and L* and b* values of tarhana samples were found to be significantly affected (p

Benzer Tezler

  1. Tahıl/pseudo-tahıl unları ile üretilen kızılcık (Cornus mas L.) tarhanalarının kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi

    Effect of fermntation on quality properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) tarhana produced from cereal/pseudocereal flours

    EZGİ KARADEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN

  2. Yulaf katkılı tarhanaların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel Maraş tarhanası ile karşılaştırılması

    Determination of some properties of oat tarhana and comparison with traditional Maras tarhana

    NURDAN RANA KİŞİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BAHRİ ÖZSİSLİ

  3. Kızılcık tarhanalarının çirişlenme ve bazı besinsel özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi

    Effect of fermentation on pasting and some nutritional properties of cornelian cherry tarhanas

    BETÜL CINDIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERKAN YALÇIN

  4. Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş pirinç tarhanası

    Rice tarhana enriched with legume flours for celiac patients

    FATMA HANDE ÖZMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜEDA ÇELİK

  5. Tarhananın besinsel zenginleştirilmesinde kinoa, karabuğday ve lüpen unlarının kullanımı

    Utilization of quinoa, buckwheat and lupin flour in tarhana for nutritional enrichment

    ASUMAN ÇEVİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ