Yer fıstığı sütü üretimi proses atıklarının değerlendirilmesi
Value addition to peanut milk production process by products
- Tez No: 971052
- Danışmanlar: PROF. DR. HANDE DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fenolik bileşikler, Glutensiz beslenme, Gıda atıkları, Katıhal fermentasyonu, Yer fıstığı, Phenolic compounds, Gluten free diet, Food wastes, Solid state fermentation, Peanut
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Günümüzde laktoz intoleransı, inek sütü alerjisi ve vegan beslenme eğilimlerinin artmasıyla birlikte bitki bazlı süt alternatiflerine yönelik talep hızla artmaktadır. Protein, yağ ve biyoaktif maddeler açısından zengin olan yer fıstığı (Arachis hypogaea L.), bitki bazlı süt alternatifleri içerisinde dikkate değer bir seçenek sunmaktadır. Ancak yer fıstığı sütü üretimi sırasında ortaya çıkan posa, çoğu zaman atık olarak değerlendirilmekte ve ekonomik değeri göz ardı edilmektedir. Bu tez çalışmasında, yer fıstığı sütü üretimi sonrası ortaya çıkan posanın katı kültür fermantasyonu yöntemiyle biyolojik olarak zenginleştirilmesi ve glutensiz kraker üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Aspergillus oryzae ile gerçekleştirilen fermantasyon süreci, Box-Behnken deney tasarımıyla optimize edilmiş ve en uygun koşullar %46,8 nem, 35,98 °C sıcaklık ve 4,98 gün süre olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda toplam fenolik madde (TFM) içeriği 15,68 mg GAE/g KM'ye ulaşarak, fermente edilmemiş posaya kıyasla yaklaşık 2,3 kat artış göstermiştir. Fermentasyon işlemi posanın yağ, kül ve su tutma kapasitesi gibi fonksiyonel özelliklerini iyileştirmiş; renk değerlerinde koyulaşma, a* ve b* parametrelerinde artış gözlenmiştir. Elde edilen fermente posa, glutensiz un ile farklı oranlarda ikame edilerek kraker üretiminde kullanılmış ve %10 posa içeren örneklerde protein içeriği %3,35, TFM 3,94 mg GAE/g KM, antioksidan aktivite ve doymamış yağ asitleri düzeylerinde belirgin artış sağlanmıştır. Ayrıca, %7,5 posa içeren krakerlerin en düşük sertlik değerine sahip olması, ürünün tekstürel açıdan da olumlu yönde geliştiğini göstermektedir. Sonuçlar, yer fıstığı posasının sürdürülebilir ve fonksiyonel gıda üretimi için katma değerli bir bileşene dönüştürülebileceğini ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
With the increasing prevalence of lactose intolerance, cow's milk allergy, and vegan dietary trends, the demand for plant-based milk alternatives is rapidly rising. Rich in protein, fat, and bioactive compounds, peanuts (Arachis hypogaea L.) offer a noteworthy option among plant-based milk alternatives. However, the pulp generated during peanut milk production is often treated as waste, and its economic potential is largely overlooked. This thesis study aimed to biologically enrich the pulp produced after peanut milk processing through solid-state fermentation and to evaluate its use as a functional ingredient in gluten-free cracker production. The fermentation process conducted with Aspergillus oryzae was optimized using the Box-Behnken experimental design, and the optimal conditions were determined as 46.8% moisture, 35.98 °C temperature, and 4.98 days of incubation. Under these conditions, the total phenolic content (TPC) reached 15.68 mg GAE/g dry matter, representing approximately a 2.3-fold increase compared to the unfermented pulp. The fermentation process improved functional properties such as fat content, ash content, and water-holding capacity, while also resulting in darkening of color and increased a* and b* color parameters. The resulting fermented pulp was used in gluten-free cracker formulations by substituting the flour at different ratios, and in samples containing 10% fermented pulp, protein content reached 3.35%, TPC was measured at 3.94 mg GAE/g dry matter, and significant increases were observed in antioxidant activity and levels of unsaturated fatty acids. Additionally, crackers containing 7.5% fermented pulp exhibited the lowest hardness values, indicating a favorable improvement in textural properties. The results demonstrate that peanut pulp can be transformed into a value-added ingredient for sustainable and functional food production.
Benzer Tezler
- Yer fıstığı sütü reçeli üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
Production and quality determination of peanut milk jam
ZEYNEP EBRU MAMIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR
- Peanut milk production by the microfluidization, physicochemical, textural and rheological properties of peanut milk products; yoghurt and kefir
Mikroakışkanlaştırma ile yer fıstığı sütü üretimi; yer fıstığı yoğurt ve kefirinin fizikokimyasal, textürel ve reolojik özellikleri
SİMAY ARSLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Vegan yoğurt ikamesi üretiminin optimizasyonu ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Optimization of vegan yogurt substitute production and its evaluation from a healthy nutrition perspective
DANİYE BARAD
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Beslenme ve DiyetetikHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER
- Yer fıstığı sütünden (özütünden) transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanarak yoğurt analoğu üretimolanaklarının araştırılması
Investigation of yogurt analogue production possibilities using transglutaminase enzyme from peanut milk (extract) and two different starter cultures
ECE BÜYÜKGÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Yer fıstığı, yulaf ve soya ile fonksiyonel diyetetik içeceğin geliştirilmesi ve optimizasyonu
Development and optimisation of a plant-based functional dietetic beverage with high nutritional value
BEYZA KARAYİĞİT
Doktora
Türkçe
2023
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER