Jel şekerlemede incir pulpu ve balık jelatini kullanımının duyusal özellikler ile tüketici kabul edilebilirliği üzerine etkisi
The effect of using fig pulp and fish gelatin in jelly confectionery on sensory characteristics and consumer acceptability
- Tez No: 971458
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EDİBE SEDA ERTEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: İncir pulpu, Balık jelatini, Üçgen farklılık testi, Tüketici kabul edilebilirliği, Yanıt yüzey yöntemi, Fig pulp, Fish gelatin, Triangular difference test, Consumer acceptability, Response surface method
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı iki farklı hidrokolloid (balık ve sığır) kullanarak optimum değerde incir pulplu jel şekerleme üretmektir. Bu nedenle her bir ürün örneği için jelatin (%9,5-10,5) ve suda çözünür kuru madde miktarları (73-77 °Briks) baz alınarak deneme desenleri oluşturulmuştur. Elde edilen örneklerde bağımlı değişken olarak doku profili analizlerinden balık jelatini için sertlik ve sakızımsılık, sığır jelatini için ise sertlik ve yapışkanlık kriterleri kullanılarak optimum ürünler belirlenmiştir. Her iki hidrokolloid için optimum değer %9,6 jelatin ve 76,4 °Briks olarak belirlenmiştir. Belirlenen ürünlerin kimyasal kompozisyonu nem, yağ, kül, protein ve karbonhidrat değerleri ile belirlenmiştir. Ayrıca renk, su aktivitesi, doku profili ve mikrobiyal özellikleri tespit edilmiş ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizde iki yöntem kullanılmıştır. İlk yöntem olan üçgen farklılık testinde optimum değerdeki balık ve sığır jelatinli jel şekerlemelerin arasındaki farkı belirlemek için 20 paneliste rastgele kodlanmış ikisi aynı biri farklı üç örnek sunulmuştur. Panelistler tarafından jel şekerlemeler arasında farklılık olduğu belirlenmiştir. Ardından ikinci test olan tüketici tercih testi ile 50 paneliste jel şekerlemelerin tekstür (doku), görünüm, koku, lezzet ve genel kabul edilebilirlik özelliklerini beğenilirlik açısından 7-nokta puanlama skalası (hedonik skala, hiç beğenmedim: 1, aşırı beğendim: 7) kullanılarak değerlendirmeleri istenmiştir. Analiz sonuçlarının istatistiksel anlamda farklı olmadığı, fakat optimum değerdeki balık jelatinli incir pulplu jel şekerleme örneğinin en yüksek beğeni puanını aldığı (5,26) belirlenmiştir. Böylece tüketici tarafından kabul edilebilir bir ürün olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to produce fig pulp-based jelly confectionery at optimum value using two different hydrocolloids (fish and bovine). For this reason, experimental designs were created for each product sample based on the amount of gelatin (9.5-10.5%) and water soluble solids (73-77 °Brix). The optimum products were determined by using hardness and gumminess criteria for fish gelatin and hardness and adhesiveness criteria for bovine gelatin from texture profile analysis as dependent variables in the samples obtained. The optimum value for both hydrocolloids was determined as 9.6% gelatin and 76.4 °Brix. The chemical composition of the products was determined by moisture, fat, ash, protein and carbohydrate values. In addition, color, water activity, texture profile and microbial properties were determined and sensory analysis was performed. Two methods were used in sensory analysis. In the first method, which was the triangle difference test, three randomly coded samples, two same and one odd sample, were presented to 20 panelists to determine the difference between fish and bovine gelatin jelly candies at the optimum value. Panelists identified differences between jelly candies. Then, in the second test, which was the consumer acceptance test, 50 panelists were requested to rate the texture, appearance, aroma, flavor and general acceptability of the jelly candies in terms of likability using a 7-point rating scale (hedonic scale, dislike: 1, extremely like: 7). It was determined that the results of the analysis were not statistically different, but the fig pulp-based jelly candy sample with fish gelatin at the optimum value had the highest liking score (5.26). As a result, it was concluded that it was a product acceptable to the consumer.
Benzer Tezler
- Model şekerli jel yapılarda jelatin düzeyi ve proses koşulları interaksiyonunun tekstürel özellikler üzerinde etkisinin incelenmesi
Effects of interactions between gelatin content and process conditions on textire properties of model sugared gelled structures
MEHMET ERHAN MELAYİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSiirt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT KONAR
- Use of time domain (td) and fast field cycling (ffc) nmr relaxometry to design and characterize soft candy products
Zamansal alanlı ve hızlı alan döngülü nmr relaksometre kullanılarak yumuşak şekerleme ürünlerinin tasarım ve karakterizasyonu
PELİN POÇAN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Effect of natural polysaccharides on the integrity and texture of sugar based matrices in three dimensional printing
Üç boyutlu baskıda doğal polisakkaritlerin şeker bazlı matrislerin bütünlük ve tekstürüne etkisi
TUNCAY BAYDEMİR
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
Polimer Bilim ve TeknolojisiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ERDAL BAYRAMLI
- In vitro digestibility of soy-protein isolate containing soft candies formulated with D-psicose
Soy protein izolatı ve D-psikoz içeren pektin bazlı şekerlemelerin yapay mide ortamında sindirim davranışının incelenmesi
ELİF GÖKÇEN SAKAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİN BURÇİN ÖZVURAL
- Filtration performance of ceramic membranes at whey processing and risk assessment of end-product
Seramik membranların peynir altı suyu işlenmesinde filtrasyon performansı ve son ürünün risk analizi
FURKAN AYTEKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER