Şekersiz takviye edici yumuşak şekerleme geliştirilmesi
Development of sugar-free soft candy supplements
- Tez No: 971515
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yumuşak şeker, vitamin, mineral, şekersiz, Gummy candy, vitamin, mineral, sugar-free
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Son yıllarda şekerleme ürünleri yalnızca keyif amaçlı tüketilmekle kalmayıp, aynı zamanda biyoaktif bileşen taşıyıcısı olarak da önemli bir alternatif haline gelmiştir. Bu amaçla, şekerlemelere vitaminler, mineraller, prebiyotikler ve bitki ekstraktları gibi fonksiyonel bileşenler eklenmektedir. Bu çalışmada, hem sağlık açısından fayda sağlayan hem de duyusal özelliklerini koruyan şekersiz, jelatin bazlı yumuşak şekerleme formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmıştır. Formülasyonlarda şekersiz ürünlerde kullanılan tatlandırıcılar ve aktif bileşenlerin yapısal ve duyusal özellikler üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Çalışmada, glikoz şurubu yerine %60, %70 ve %80 oranlarında maltitol şurubu ile %6, %8 ve %10 oranlarında sorbitol şurubu kullanılmış; jelatin oranları ise %6, %8 ve %10 arasında test edilmiştir. Beslenme referans değerleri dikkate alınarak şekersiz, jelatin bazlı formülasyona %0,25, %0,55, %0,9 oranlarında C vitamini; %0,13, %0,16 ve %0,32 oranlarında çinko; %0,1 ve %0,2 oranlarında D3 vitamini eklenmiştir. Üretim sürecinde geleneksel nişasta kalıpları yerine silikon kalıplar tercih edilmiş, vitaminler yaklaşık 70 °C'de yüksek sıcaklığa bağlı bozulmaları önlemek amacıyla eklenmiştir. Ürünler, 270–290 bloom aralığında jelatin kullanılarak kalıplara dökülmüş ve istenilen kıvamın elde edilmesi için yaklaşık 30 dakika soğutma tünellerinde bekletilmiştir. Yapılan denemeler sonucunda, şekersiz ve jelatin bazlı standart ürünler ile vitamin ve mineralce zenginleştirilmiş kontrol grubu ürünleri karşılaştırılmıştır. Firma içi panel testlerine göre, optimum jelatin oranı %6, maltitol oranı %70 ve sorbitol oranı %8 olarak belirlenmiştir. Raf ömrü boyunca ürünlerin pH, kuru madde ve duyusal özellikleri izlenmiştir. pH değerleri 3,2 ile 3,8 arasında değişmiş, brix değeri ise 78 ile 86 arasında ölçülmüştür. Elde edilen sonuçlar kontrol grubu ile karşılaştırılmış ve uygun bulunmuştur. Raf ömrü öncesi ve sonrası ürünlerdeki vitamin düzeyleri analiz edilmiş ve doğrulanmıştır. Bu çalışma, şekersiz, jöle tarzı yumuşak şekerleme ürünlerinin biyoaktif bileşen taşıyıcısı olarak etkili bir alternatif olabileceğini ortaya koymuştur. Bu durum özellikle çocuklar ve genç bireyler açısından büyük önem taşımaktadır.
Özet (Çeviri)
In recent years, confectionery products have not only been consumed for pleasure but have also emerged as a significant alternative for delivering bioactive compounds. For this purpose, functional ingredients such as vitamins, minerals, prebiotics, and plant extracts are added to confectionery products. This study aimed to develop sugar-free, gelatin-based soft candy formulations that provide health benefits while preserving their sensory properties. The effects of sweeteners and active ingredients used in sugar-free products on structural and sensory characteristics were evaluated. In the formulations, maltitol syrup was used at levels of 60%, 70%, and 80%, and sorbitol syrup at 6%, 8%, and 10%, instead of glucose syrup. Gelatin concentrations were tested at 6%, 8%, and 10%. Based on dietary reference values, the sugar-free, gelatin-based formulation was enriched with vitamin C at 0.25%, 0.55%, 0.9%; zinc at 0.13%, 0.16%, and 0.32%; and vitamin D3 at 0.1% and 0.2%. Instead of traditional starch molds, silicone molds were used during production, and vitamins were added at approximately 70 °C to prevent degradation due to high temperatures. The products were poured into molds using gelatin with a bloom strength of 270–290 and were cooled in tunnels for about 30 minutes to achieve the desired consistency. As a result of the trials, sugar-free and gelatin-based standard products were compared with control group products enriched with vitamins and minerals. According to in-house panel tests, the optimum formulation was determined to be 6% gelatin, 70% maltitol, and 8% sorbitol. During shelf life, the pH, dry matter, and sensory properties of the products were monitored. The pH values ranged between 3.2 and 3.8, and the Brix values were measured between 78 and 86. The results were found to be suitable when compared with the control group. Vitamin levels in the products were analyzed and verified before and after shelf life. This study demonstrated that sugar-free, jelly-type soft candies can be an effective alternative as carriers of bioactive compounds, which is particularly important for children and young individuals.
Benzer Tezler
- Farklı gıdalardan izole edilen mayaların probiyotik özelliklerinin değerlendirilmesi ve fonksiyonel gıda geliştirilmesi
Evaluation of probiotic properties of yeasts isolated from different foods and development of functional foods
EDA KILIÇ KANAK
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ
- Şekersiz (tatlandırıcılı) sakızlara ilave edilen florid içerikli bileşiklerin, mine başlangıç çürük lezyonları üzerindeki remineralizasyon etkisinin, insitu değerlendirilmesi
Affects of fluoridated chewing gums on enamel initial lesions remineralization in-situ.
EZEL YILDIZ ELMAS
Doktora
Türkçe
2007
Diş Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiDiş Hastalıkları ve Tedavisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. TANER YÜCEL
- Beyaz peynir ve şekersiz yoğurdun karyojenik potansiyelinin incelenmesi
Assessment of cariogenic potantial of white cheese and sugarless yoghurt
IŞIL ŞAROĞLU
- Şekerli ve şekersiz propolisli sakız üretim optimizasyonu
Optimization of sugary and sugar-free propolis chewing gum production
ESRA BÖLÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM PALABIYIK
- Stevia ve farklı polioller kullanılarak şekersiz sakız üretimi
Production of sugar-free chewing gum using stevia and different polyols
AYŞE AYKUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CELALE KIRKIN GÖZÜKIRMIZI