Türk mutfağı yöresel ürünlerinde yumurta alternatifi olarak aquafaba kullanımı-Ardahan örneği
Use of aquafaba as an egg alternative in Turkish cuisine local products-Ardahan example
- Tez No: 972291
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEVKİ ULEMA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Türk mutfağı, Vegan, Yumurtalar, Turkish cuisine, Vegan, Eggs
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Günümüzde birçok insan çeşitli nedenlerle yumurta tüketmeyi tercih etmemektedir. Bu durumda yumurta yerine kullanılabilecek alternatif yöntemleri arama eğilimini arttırmaktadır. Yumurta yerine kullanılabilecek en iyi alternatif yöntemlerden biri baklagillerin suyu ile elde edilen aquafaba yöntemidir. Aquafaba bağlayıcı özelliği, köpürebilme özelliği olan, besin değeri yüksek, yumurtaya yerine kullanılabilecek bitkisel iyi bir alternatiftir. Bu çalışmada amaç yumurtaya bağlayıcı özelliği, besin değerinin yüksekliği gibi nedenlerle iyi bir alternatif olan aquafaba yöntemiyle Türk mutfak kültürüne ait yöresel ürünler geliştirmek ve duyusal analizini yapıp karşılaştırılmasını sağlamaktır. Bu amaç doğrultusunda Türk mutfak kültürüne ait araştırmacının uzman olduğu Ardahan mutfağından 4 ürün belirlenmiş ve bu ürünlerin aquafabalı yeni reçeteleri oluşturulmuştur. Yöresel ürünler ve yeni oluşturulan aquafabalı ürünler 40 panelist tarafından duyusal analiz yöntemlerinden puanlama testi, hedonik skala testi ve eşlenmiş kıyaslama testi ile analiz edilmiştir. Her bir ürün için araştırmacı tarafından uzman görüşü alınıp özel bir test oluşturulmuştur. Analizlerin sonucu Spss sistemiyle farklı testlere tabii tutulmuştur. Test sonuçlarına göre hangel ürününün görünüş, lezzet, genel izlenim, koku ve doku kategorisinde anlam ifade eden bir fark bulunamamıştır. Kesme aşı ürününün t-testi sonucuna göre tuz oranı, genel beğeni ve tavsiye edilirlik seçeneklerinde yumurtalı kesme aşı ürünü anlamlı bir fark olarak daha çok beğenilmiştir. Görünüş, doku, koku anlamlı bir fark ifade etmemektedir. Köy pastası ürününün sonucuna göre görünüş, koku, doku, kategorilerinden genel olarak anlamlı bir fark bulunamamıştır. Lezzet ve genel beğeni de yumurtalı hali daha çok beğenilmiştir. Mafiş ürününün t-testi sonucuna göre görünüş kategorisinde aquafabalı ürün daha çok beğenilmiştir. Doku özelliklerinde aquafabalı ürün daha sert olarak değerlendirilmiştir. Koku özelliklerinde anlamlı bir fark vardır. Lezzet ve genel izlenim kategorilerinde tat dengesi seçeneğinde aquafabalı yumurtalıdan daha iyi olarak değerlendirilmiştir. Tuz oranı ve genel beğeni de anlamlı bir fark bulunamamıştır. Tüm ürünlerin genel sonuçlarına bakıldığında ürünler kabul edilebilir ürünlerdir. Genel olarak aralarındaki farkların değerleri yakındır. Bu durumda çalışmanın sonuçlarının genel olarak olumlu olduğunu göstermektedir. Çalışma yumurtaya bitkisel bir alternatif yöntem olan aquafabayla ürün geliştirmek isteyenlere fayda sağlayacaktır.
Özet (Çeviri)
Today, many people prefer not to consume eggs for various reasons. This increases the tendency to seek alternative egg substitutes. One of the best alternatives is aquafaba, obtained from legume water. Aquafaba is a good herbal alternative to eggs, with its binding properties, foaming properties, and high nutritional value. This study aims to develop regional products from Turkish culinary culture using the aquafaba method, which is a good alternative to eggs due to its binding properties and high nutritional value, and to conduct sensory analysis and comparison. For this purpose, four products from the Ardahan cuisine, a Turkish culinary culture in which the researcher is an expert, were selected, and new aquafaba recipes were created for these products. The regional products and newly created aquafaba-based products were analyzed by 40 panelists using sensory analysis methods such as scoring tests, hedonic scale tests, and paired comparison tests. The researcher consulted experts for each product and developed a custom test. The results of the analyses were subjected to various tests using the SPSS system. According to the test results, no significant difference was found in the appearance, taste, overall impression, odor, and texture categories of the Hangel product. According to the t-test results for the cut vaccine product, the egg-based cut vaccine product was significantly more favored in terms of salt content, overall liking, and recommendability. There were no significant differences in appearance, texture, or odor. According to the results of the village cake product, no significant difference was found in the appearance, smell, or texture categories overall. The egg-based version was more favored in terms of taste and overall liking. According to the t-test results for the Mafiş product, the aquafaba product was more favored in the appearance category. The aquafaba product was rated as stronger in terms of texture. There was a significant difference in odor. In the taste and overall impression categories, the aquafaba product was rated better than the egg-based version in terms of taste balance. No significant difference was found in terms of salt content or overall liking. Overall, the results of all products were acceptable. The differences were generally close, indicating that the study's results were generally positive. The study will benefit those who want to develop products using aquafaba, a herbal alternative to eggs.
Benzer Tezler
- Göçmen mutfak kültürü üzerine bir araştırma (İstanbul Silivri Gazitepe Köyü örneği)
A research on immigrant cuisine culture (Istanbul Silivri Gazitepe sample)
ATABERK ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Nişantaşı ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM GÖNEN
- Sumak ekşisi akıtının Kahramanmaraş mutfağında kullanımı ve yeni kullanım alanına yönelik deneysel bir çalışma
Use of sumac syrup in Kahramanmaraş local cuisine and an experimental research on it's new usages
ALİ ALDIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKapadokya ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MİNE ERDEM BÜYÜKKİRAZ
- Gastronomi turizmi açısından yöresel ürünlerin bölgesel sınıflandırılması
Regional classification of local products in terms of gastronomy tourism
NAZLI KARDEŞ ÇOLAKOĞLU
Doktora
Türkçe
2023
TurizmSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SARIIŞIK
- Yeni Anadolu mutfağı bağlamında Türkiye'nin yöresel köfteleri
Turkey's local meatballs in the context of new Anatolian cuisine
MAKSUT ÖZKEŞKEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
TurizmAnadolu ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALEV DÜNDAR ARIKAN
- Türk mutfak kültürünün dönemsel olarak incelenmesi ve günümüz restoran menüleri üzerine bir inceleme: İstanbul örneği
Comparison of the development of Turkish cuisine periodically with today's restaurant menus: The case of istanbul
SERDAR ÇAKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
SosyolojiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNAY EROL