Effect of heat and ultrasound on quality parameters of tomato juice
Isı ve ultrasonun domates suyunun kalite parametrelerine etkisi
- Tez No: 972371
- Danışmanlar: PROF. DR. ÇİĞDEM AYKAÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Domates suyu, özellikle antioksidan özellikleri ile bilinen C vitamini ve likopen içeren zengin bir biyoaktif bileşen kaynağıdır. Bu bileşenlerin korunması, domates suyu işleme teknolojilerinde hem besin değerinin sürdürülmesi hem de ürün kalitesinin artırılması açısından kritik öneme sahiptir. Bu çalışmada, kabuklu ve kabuksuz domateslerden elde edilen domates sularına uygulanan ısıl (45, 55, 65 °C; 5, 10 ve 15 dakika) ve ultrasonik (4, 8, 12 µm; 5, 10 ve 15 dakika) işlemlerin; Brix, titre edilebilir asitlik, renk (L*, a*, b*, YI ve ΔE), likopen ve C vitamin miktarı gibi kalite parametrelerine etkileri değerlendirilmiştir. Bulgular, özellikle kabuklu domates suyu örneklerinde 4–8 µm ve 5–10 dakika uygulanan ultrasonik işlemlerin likopen ve C vitamini içeriğini korumada etkili olduğunu göstermiştir. Isıl işlemlerde ise 45 55 °C'de 5–10 dakika süreyle yapılan uygulamalar biyoaktif bileşenlerin korunmasını desteklemiş, ancak 65 °C'de bu bileşenlerde belirgin bozulmalar gözlemlenmiştir. Brix ve asitlik açısından bakıldığında, her iki işlem türü de dengeli koşullarda uygulandığında çözünmüş bileşenleri korumuş ve anlamlı farklılık göstermemiştir. Ancak renk farkı (ΔE) değerleri, özellikle 65 °C veya 12 µm gibi yüksek şiddetli ya da uzun süreli uygulamalarda 3'ün üzerine çıkarak gözle fark edilebilir hale gelmiştir. Bu çalışma laboratuvar ölçeği ve tek bir domates çeşidiyle sınırlı olsa da, domates suyunun işlenmesinde kalite kriterlerinin korunmasına yönelik yaklaşımlara katkı sağlaması beklenmektedir.
Özet (Çeviri)
Tomato juice is a rich source of bioactive compounds with antioxidant properties, including vitamin C and lycopene. Preserving these compounds is critical in tomato juice processing technologies in terms of both maintaining nutritional value and improving product quality. In this study, the effects of thermal (45, 55, 65 °C; 5, 10, and 15 min) and ultrasonic (4, 8, 12 µm; 5, 10, and 15 min) treatments applied to tomato juices obtained from peeled and unpeeled tomatoes were evaluated. A systematic examination was conducted to analyze changes in Brix, titratable acidity, color (L*, a*, b*, YI, and ΔE), lycopene, and vitamin C content. The findings showed that ultrasonic treatments applied at 4–8 µm and 5–10 minutes were effective in preserving lycopene and vitamin C content, particularly in peeled tomato juice samples. In the thermal treatments, the 45-55°C range has been showed to be effective in preserving of bioactive components. However, a significant degradation of these components has been observed at 65°C. With regard to Brix and acidity levels, both types of processing were found to preserve components when applied under mild conditions, with no significant differences (p < 0.05) observed between the two. However, ΔE values exceeded 3, becoming visually noticeable, especially at 65 °C or 12 µm. Despite the study's limitations, including a laboratory scale and a single tomato variety, it is anticipated that it will contribute to approaches aim at preserving quality criteria in tomato juice processing.
Benzer Tezler
- Ultraviyole-C ışık uygulaması kullanılarak soğukta saklanan gıdaların kalitelerinin artırılması
Improvement of the quality parameters of cold stored food materials by the application of ultraviolet-C light
OSMAN YAĞIZ TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Effect of ultrasound and high hydrostatic pressure (hhp) on liquefaction and quality parameters on selected honey varieties
Ultrason ve yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulamalarının değişik bal türlerinde kristallerin çözülmesi ve balların kalite parametreleri üzerine etkisi
İPEK BASMACI
Yüksek Lisans
İngilizce
2010
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. HAMİ ALPAS
PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
- Termosonikasyon uygulamasının elma suyunun kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of thermosonication treatment on quality parameters and shelf life of apple juice
CAFER DEMİRTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER SAİD TOKER
- Effects of pre-treatments on quality characteristics and oil yields of sesame seeds
Susam tohumuna uygulanan ön işlemlerin kalite özellikleri ve yağ verimine etkisi
GÜLŞAH KARATAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
YRD. DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Ultrases ön işlemiyle sıcak hava ve mikrodalga sistemlerinde kurutulan elma dilimlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of apple slices dried in hot air and microwave systems by ultrasound pre-treatment
ZELİHA GÖZDE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU