Preslenerek Yağı Alınmış Susam ve Ayçiçeği Atıklarının Glutensiz Keklerde Kullanım Potansiyeli
Utilizing potential of sesame and sunflower flours defatted by pressing in gluten-free muffins
- Tez No: 973739
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA IŞIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Glutensiz kek, susam küspesi, ayçiçeği küspesi, çölyak hastalığı, Gluten-free cake, defatted sesame powder, defatted sunflower powder, celiac disease
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gluten; buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan, çölyak hastalığı başta olmak üzere gluten intoleransı olan bireyler için olumsuz etkiler doğuran bir protein fraksiyonudur. Güncel tedavisi bulunmayan gluten intoleransıyla başa çıkmanın tek yolu ömür boyu sürecek glutensiz diyettir. Glutensiz ürünlerde, glutenin sağladığı yapı ve doku özelliklerini taklit etmek amacıyla çeşitli alternatifler geliştirilmektedir. Bu çalışmanın amacı; susam ve ayçiçeği tohumların presleme yöntemiyle yağı alındıktan sonra kalan atıklarından elde edilen unların, glutensiz kek formülasyonlarında değerlendirilerek glutensiz keklerin fonksiyonel ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesidir. Çalışmada pirinç unu bazlı glutensiz keklerde, susam ve ayçiçeği atığı unları farklı oranlarda (%20, %40, %60) ikame edilerek keklerin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, atık unlarının keklere ilavesiyle protein, kül, suda çözünen ve suda çözünmeyen diyet lifi, antioksidan aktivite değerleri ve toplam fenolik madde miktarları önemli oranda iyileşmiştir. Diğer taraftan atık ilavesiyle hacim ve spesifik hacim değerleri düşerken yoğunluk değerleri artmıştır. Ayrıca bu ilave simetri ve üniformite indeksinde de düşüşlere neden olmuştur. Renk parametrelerinde L* ve b* değerlerinde azalma, a* değerlerinde artış saptanmıştır. Tekstür profili analizlerinde keklerin özellikle sertlik değerinde atık unu ikame oranı arttıkça önemli bir artış meydana geldiği belirlenmiştir. Duyusal analizlerde, özellikle %20 ve 40 susam atığı ikamesi ile %20 ayçiçeği atığı ikamesinin keklerin duyusal parametrelerinde bir önemli bir olumsuzluğa neden olmadığı ve her parametrede kabul edilebilir değerin üstünde skor aldığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, gıda üretim atığı statüsündeki susam ve ayçiçeği küspelerinin glutensiz ürünlerde değerlendirilmesi hem sürdürülebilirlik hem de besleyici değer açısından önemli bir potansiyel sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
Gluten is a protein fraction found in grains such as wheat, barley, and rye that causes adverse effects on individuals with gluten intolerance, particularly celiac disease. For which there is no current treatment, the only way to manage gluten intolerance is a lifelong gluten-free diet. Various alternatives are being developed to mimic the structure and texture properties provided by gluten in gluten-free products. The aim of this study is to utilize powders obtained from sesame and sunflower seed oil cake, a food production waste, which remains after oil extraction, in gluten-free cake formulations to improve the functional and technological properties of gluten-free cakes. In this study, sesame and sunflower oil cake powders were substituted in different ratios (20%, 40%, and 60%) in rice flourbased gluten-free cakes, and the chemical, physical, and sensory properties of the cakes were comparatively investigated. According to the results, the addition of sunflower and sesame powders to cakes increased protein, ash, soluble, and insoluble dietary fiber contents, while antioxidant activity values and total phenolic content significantly improved. Conversely, the addition of sunflower and sesame powders decreased volume and specific volume values, while density values increased. Substitution also resulted in decreases in volume, symmetry, and uniformity indexes. Decreases in L* and b* values and increases in a* values were observed in the color parameters. Texture profile analyses revealed a significant increase in the firmness value of the cakes, particularly with increasing substitution rates. Sensory analyses indicated that 40% sesame powder substitution and 20% sunflower powder substitution did not cause any significant adverse effects on the sensory parameters of the cakes, with scores above acceptable scores for each parameter. In conclusion, the utilization of defatted sesame and sunflower powders, which are currently food production waste, in gluten-free products offers significant potential in terms of both sustainability and nutritional value.
Benzer Tezler
- Effects of pre-treatments on quality characteristics and oil yields of sesame seeds
Susam tohumuna uygulanan ön işlemlerin kalite özellikleri ve yağ verimine etkisi
GÜLŞAH KARATAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
YRD. DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Termo-mekanik yoğunlaştırılmış ahşap malzemelerin bazı fiziksel ve mekanik özelliklerine su itici maddelerin etkisi
The effect of water repellents on some physical and mechanical properties of thermo-mechanical densified wood materials
FATİH EMİROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Ağaç İşleriDüzce ÜniversitesiAğaç İşleri Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜSEYİN PELİT
- Toz metalurjisi
Başlık çevirisi yok
MAHMOUD SORAHİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Metalurji MühendisliğiMarmara ÜniversitesiMakine Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. METİN YEREBAKAN
- Production of Cu-based shape memory alloys from pure powders by conventional hot pressing
Bakır esaslı şekil bellekli alaşımların saf tozlardan sıcak preslenerek üretilmesi
FATMA CANSU GÜRHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2001
Metalurji MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMetalurji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLGEHAN ÖGEL
PROF. DR. ŞAKİR BOR
- Demir esaslı toz metal malzemelerden elde edilen parçaların direnç-nokta kaynak şartlarının belirlenmesi
Determination of electric resistance welding of parts obtained from iron based powder metal material and improving welding joint properties
ERCAN BALAMUR
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURETTİN YAVUZ