Salep üretiminde hammadde olarak kullanılan kastamonu'da kültüre alınmış farklı orkide türlerinin karakterizasyonu ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Characterization and determination of quality parameters of different cultivated orchid species used as raw materials in salep production in kastamonu
- Tez No: 974774
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MÜGE HENDEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Dünyanın en büyük ikinci bitki familyası olan Orchidaceae, genellikle salep üretiminde kullanılan bölmeli yumrulara sahip yumrulu türleri içermektedir. Salep bitkisi (Orchis spp.) her zaman hem geleneksel hem de modern kullanım alanlarıyla önemli bir bitki olmuştur. Çalışmada hammadde olarak kullanılacak olan ve farklı bölgelerden temin edilen (S1-Orchis coriophora: Kastamonu-Merkez, S2-Barlia robertiana: Balıkesir-Savaştepe, S3-Anacamptis pyramidalis: Kastamonu-Merkez, S4-Orchis morio: Kastamonu-Merkez, S5-Serapias vomeracea: Samsun, S6-Orchis laxiflora: Kastamonu-Merkez, S7-Ophrys apifera: Kastamonu-Merkez) 7 çeşit salep türü, Kastamonu'da kültüre alınmıştır. Tür farklılıkları, iklim şartları, toprak çeşitliliği gibi yetiştirme koşulları salebin biyokimyasal ve fiziksel özelliklerini etkilemektedir. Bu çalışmanın amacı 7 farklı salep türünün kültüre alınması sonucunda elde edilen numunelerin bazı kalite özelliklerini belirlemeyi amaçlamaktadır. Bu amaçla yaş yumru olarak temin edildikten sonra kurutulup öğütülmesiyle nem, kül, protein, pH, renk değişimi, glukomannan, aminoasit bileşenleri, şişme kapasitesi, toplam fenolik madde, antioksidan aktivitesi, viskozite, mineral madde (Mg, Ca, K, P, S, N, Na, Cu, Fe, Mn, Zn), DSC, FTIR ve SEM ölçümlerine bakılmıştır. Yapılan çalışmalar neticesinde salebin renk değerlerinde a* ve b* değerleri arttıkça glukomannan miktarının da düştüğü tespit edilmiştir. Vizkozite ve şişme kapasitesinin glukomannandan ziyade daha çok mannoz ile ilişkili olduğu, mannoz miktarı arttıkça viskozite ve şişme kapasitesinin de arttığı saptanmıştır.Türler arasında S6 numunesi, yüksek protein ve mineral içeriği ile besinsel açıdan en zengin ve dengeli salep örneği olarak öne çıkan tür olmuştur.
Özet (Çeviri)
The Orchidaceae family, the second largest plant family in the world, includes tuberous species with segmented tubers commonly used in salep production. The salep plant (Orchis spp.) has always been an important species with both traditional and modern applications. In this study, seven different salep species—used as raw materials and collected from various regions (S1-Orchis coriophora: Kastamonu-Center, S2-Barlia robertiana: Balıkesir-Savaştepe, S3-Anacamptis pyramidalis: Kastamonu-Center, S4-Orchis morio: Kastamonu-Center, S5-Serapias vomeracea: Samsun, S6-Orchis laxiflora: Kastamonu-Center, S7-Ophrys apifera: Kastamonu-Center)—were cultivated in Kastamonu. Differences in species, climate conditions, and soil diversity affect the biochemical and physical properties of salep. The aim of this study is to determine certain quality characteristics of the samples obtained from the cultivation of these seven different salep species. For this purpose, after being obtained as fresh tubers, they were dried and ground, and analyses were performed for moisture, ash, protein, pH, color change, glucomannan, amino acid composition, swelling capacity, total phenolic content, antioxidant activity, viscosity, mineral content (Mg, Ca, K, P, S, N, Na, Cu, Fe, Mn, Zn), DSC, FTIR, and SEM measurements. The results showed that as the redness and yellowness values in salep color increased, the glucomannan content decreased. Viscosity and swelling capacity were found to be more closely related to mannose than glucomannan. As the amount of mannose increased, both viscosity and swelling capacity also increased.Among the species, the S6 sample stood out as the most nutritionally rich and balanced salep specimen due to its high protein and mineral content.
Benzer Tezler
- Çimento üretiminde öğütme kolaylaştırmaya ve mukavemet arttırmaya yönelik kimyasalların üretilmesi ve etki mekanizmalarının araştırılması
Development of chemical additives for enhanced grinding efficiency and strength improvement in cement production and their effect mechanisms
EBRU DENGİZ ÖZCAN
Doktora
Türkçe
2025
Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik ÜniversitesiMaden Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN ERGİN
PROF. DR. ŞENEL ÖZDAMAR
- Antalya ilinde zeytinyağı üreten işletmelerin teknik etkinliği
Technical efficiency of olive oil producing enterprises in Antalya
ÇETİN BAVER SALMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALAMETTİN BAYAV
- Antalya ilinde nar üretiminin ekonomik analizi
Economic analysis of pomegranate production in Antalya
ASAF ÖZALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM YILMAZ
- Günümüzde Bursa ilindeki ayakkabıcılık sektörünün incelenmesi
Observi̇ng the sector of shoe-making in Bursa
EMİNE ÖZDİLLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
El SanatlarıGazi ÜniversitesiEl Sanatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ZEYNEP GÖKÇESU
- Konserve etlerde bisfenol a miktarının ELISA yöntemi ile belirlenmesi
Determination of bisphenol a quantity in canned meat by ELISA method
FATMA NUR KIRIKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Besin Hijyeni ve TeknolojisiHarran ÜniversitesiVeterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERAP KILIÇALTUN