Yöresel yemekleri modern mutfak teknikleri ile yorumlayarak gastronomiye kazandırmak: İnegöl mutfağı
Bringing traditional dishes into gastronomy by interpreting them with modern culinary techniques: Inegöl cuisine
- Tez No: 974829
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE ÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Farklı kültürel toplulukların bir arada yaşamasıyla gelişen İnegöl mutfağı, çok kültürlü bir yapıya sahip olup, bölgesel kimliğin önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Bu araştırmanın amacı, özellikle Osmanlı İmparatorluğu döneminde şekillenmiş zengin mutfak kültürünün bir parçası olan İnegöl mutfağının yöresel yemeklerini tespit etmek, bu yemeklerin geleneksel tariflerini, yapım yöntemlerini incelemek ve modern sunum teknikleriyle yeniden yorumlamaktır. Bu araştırmada, karma bir yaklaşım benimsenmiş olup nitel araştırma yöntemi, deneysel uygulama ve duyusal analizden faydalanılmıştır. Araştırmada 22 kişiyle yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler sonucunda, mutfağına özgü altı çorba, on iki hamur işi, otuz sekiz ana yemek, on dört tatlı ve dört içecek türü tespit edilmiştir. Görüşmeler sonucu elde edilen yemeklerden öne çıkan Oğmaç Çorbası, Cevizli Lokum, Bal Kabağı Böreği, Dik Dik (Sinor), Nohutlu Tepsi Mantı, Kaymaçina, Nişasta Helvası ve Kuru Erik Hoşafı modern mutfak teknikleri kullanılarak yorumlanmıştır. Ürünlerin içerikleri büyük ölçüde korunmuş hem estetik bir sunumla tabaklanmış hem de tariflerinde çağdaş dokunuşlar eklenmiştir. Duyusal analiz kriterleri dikkate alınarak beş farklı parametre (görünüş, doku, tat ve lezzet, ağızdaki doku, genel beğeni) üzerinden modern sunumla yorumlanan bu yöresel yemeklerin duyusal analizi 20 yarı eğitimli panelist tarafından gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz bulguları, modern sunum beğenisi doğrultusunda incelendiğinde, Kuru Erik Hoşafının 4,95 değeri ile en yüksek ortalamaya sahip olduğunu ortaya koymuştur. Buna karşılık, Nohutlu Tepsi Mantısı, panelistler tarafından 4,50 ortalama puan ile en düşük değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Duyusal analiz kapsamında yemeklerin çeşitli algı boyutları arasındaki farklılıklarını saptamak amacıyla Kruskal Wallis-H Testi uygulanmıştır. Genel beğeni düzeyi, modern sunum beğeni düzeyi, modern sunum tekniklerinin yemeğin özgünlüğünü yansıtma düzeyi, Türk mutfağına uygunluk ve işletmelere uygunluk istatistiksel açıdan (χ2 = 6,08, p >0,05) birbirinden anlamlı farklılık göstermemektedir. Elde edilen bulgular, yöresel yemeklerin modern mutfak teknikleriyle bütünleştirilebileceğini, bu sayede hem kültürel mirasın korunabileceğini hem de gastronomi sektörüne yenilikçi ürünler kazandırılabileceğini göstermektedir. Ayrıca bu araştırma yöresel yemeklerin sistematik olarak belgelenmesi ve modern mutfak teknikleriyle entegrasyonu sürecine ilişkin özgün bir teorik çerçeve sunarak literatüre katkı sağlamaktadır. Modernize edilen yöresel yemeklerin menülere uyarlanması, gastronomi turizmi ve yerel işletmeler için inovatif ürün geliştirme süreçlerine yönelik somut uygulama modelleri ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
İnegöl cuisine, which has developed with the coexistence of different cultural communities, has a multicultural structure and constitutes an important part of the regional identity. The aim of this research is to identify the local dishes of İnegöl cuisine, which is a part of the rich culinary culture shaped especially during the Ottoman Empire, to examine the traditional recipes, production methods of these dishes and to reinterpret them with modern presentation techniques. In this study, a mixed approach was adopted and qualitative research method, experimental application and sensory analysis were utilized. Semi-structured interviews were conducted with 22 people. As a result of the interviews, six soups, twelve pastries, thirty-eight main dishes, fourteen desserts and four beverage types specific to the cuisine were identified. As a result of the interviews, six soups, twelve pastries, thirty-eight main dishes, fourteen desserts and four types of beverages specific to the cuisine were identified. Among the dishes obtained as a result of the interviews, Oğmaç Soup, Turkish Delight with Walnuts, Pumpkin Pastry, Dik Dik (Sinor), Tray Manti with Chickpeas, Kaymaçina, Starch Halva, and Dried Plum Welcome were interpreted using modern culinary techniques. The ingredients of the products have been preserved to a large extent, while the recipes have been tanned with an aesthetic presentation and contemporary touches have been added. The sensory analysis of these local dishes, which were interpreted with modern presentation on five different parameters (appearance, texture, taste and flavor, texture in the mouth, general taste) by considering sensory analysis criteria, was carried out by 20 trained panelists. The findings of the sensory analysis, when analyzed in terms of modern presentation appreciation, revealed that Dried Plum Relish had the highest mean value of 4.95. In contrast, Tray Dumplings with Chickpeas was rated the lowest by the panelists with a mean score of 4.50. Within the scope of sensory analysis, a difference test was applied to determine the differences between the various perception dimensions of the dishes. General level of appreciation, modern presentation level of appreciation, level of modern presentation techniques reflecting the authenticity of the dish, suitability to Turkish cuisine and suitability to the establishments do not differ significantly from each other statistically (χ2 = 6,08, p > 0,05). The findings show that local dishes can be integrated with modern culinary techniques, thus both preserving cultural heritage and bringing innovative products to the gastronomy sector. In addition, this research contributes to the gastronomy literature by providing an original theoretical framework for the process of systematic documentation of local dishes and their integration with modern culinary techniques. The adaptation of modernized local dishes to menus reveals concrete application models for innovative product development processes for gastronomy tourism and local businesses.
Benzer Tezler
- Çerkez toplumunda yemek kültürü ve genç neslin geleneksel Çerkez mutfağına bakışı
Food culture in Circassian society and the young generation's view of traditional Circassian cuisine
MESUT ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıDüzce ÜniversitesiKafkas Dilleri ve Kültürleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FEHMİ ALTIN
- Yöresel yemek prezantasyonun bir devlet üniversitesinde aşçılık programında okuyan Z kuşağı gençler üzerindeki etkisinin belirlenmesi
Determining the effect of local food presentation on the Z generation young people studying in the cookery program at a state university
UĞUR EREN TAŞKESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKapadokya ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ DEMİR ÖZER
- Farklı içerikteki hingel yemeklerinin moleküler gastronomi teknikleriyle yorumlanması
Interpretation of hingel dishes of different contents with molecular gastronomy techniques
MÜCAHİD SOYKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRE HASTAOĞLU
- Gastronomi turizmi açısından Tatar mutfak kültürü: Eskişehir örneği
Tatar culinary culture in terms of gastronomy tourism: The case of Eskişehir
SEVAL AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
TurizmBalıkesir ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAYRAM ŞAHİN
- Uluslararası mutfakların ana yemeklerinin içeriği üzerine karşılaştırmalı bir araştırma
A comparative study on the contents of main course of international cuisine
MUZAFFER ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
TurizmSakarya ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SARIIŞIK