Hızlı ve yavaş olgunlaştırma koşullarında probiyotik sucuk üretimi
Probiotic sucuk production under fast and slow ripening conditions
- Tez No: 975197
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: probiyotik sucuk, L. casei, olgunlaştırma, uçucu bileşik, duyusal analiz, probiotic sucuk, L. casei, ripening, volatile compound, sensory analysis
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Çalışmada olgunlaştırma hızı (hızlı ve yavaş) ve probiyotik kültür kullanımının (probiyotik kültür ve probiyotik kültür+starter kültür) sucuğun fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile uçucu bileşik profili ve duyusal karakteristiklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Starter kültür olarak hem hızlı (başlangıç fermantasyon sıcaklığı, 24±1°C, 150 mg/kg NaNO2) hem de yavaş (başlangıç fermentasyon sıcaklığı, 18±1°C, 150 mg/kg KNO3) olgunlaştırmada starter kültür olarak Lactiplantibacillus plantarum S91 ve Staphylococcus xylosus GM92 suşları kullanılmıştır. Her iki olgunlaştırma tipinde de probiyotik kültür olarak sucuk hamurlarına Lacticaseibacillus casei 431 ilave edilmiştir. Olgunlaştırma sonucunda her bir muamele grubundan alınan örnekler, mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Örneklerin uçucu bileşikleri SPME tekniği ile ekstrakte edilmiş ve GC-MS spektrometresi ile identifiye edilmiştir. Elde edilen sonuçlar istatistiki analizler uygulanarak değerlendirilmiştir. Bulgular: Starter kültür ve probiyotik kültür sucukta iyi bir gelişme göstermiştir. Hem hızlı hem de yavaş olgunlaştırmada örneklerde 6 log kob/g'dan daha fazla probiyotik bakteri saptanmıştır. Probiyotik+starter kültür kullanımı ve hızlı olgunlaştırma TBARS değerini arttırmıştır. Tüm muamele gruplarında kalıntı nitrit miktarı 10 mg/kg'dan daha düşük bulunmuştur. Olgunlaştırma hızı ve probiyotik/starter kültür kullanımı a* değeri üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. Sadece probiyotik kültür kullanımı, tat ve genel kabul edilebilirlik puanlarında düşüşe neden olmuştur. Olgunlaştırma hızı, probiyotik/starter kültür faktörüne göre daha fazla uçucu bileşik üzerinde etkili olmuştur. Sonuç: Sonuç olarak sucuk üretiminde hem hızlı hem de yavaş olgunlaştırmada L. casei 431 ile ürüne arzu edilen düzeyde probiyotik bakteri sağlanabilmektedir. Bununla birlikte bazı duyusal özellikler için bu probiyotik suşun starter kültürler ile birlikte kullanılması gerekmektedir.
Özet (Çeviri)
Aim: The aim of this study was to determine the effects of ripening rate (fast and slow) and the use of probiotic culture (probiotic culture and probiotic culture + starter culture) on the physical, chemical and microbiological properties, volatile compound profile and sensory characteristics of sucuk. Method: Lactiplantibacillus plantarum S91 and Staphylococcus xylosus GM92 strains were used as starter cultures in both fast (initial fermentation temperature, 24±1°C, 150 mg/kg NaNO2) and slow (initial fermentation temperature, 18±1°C, 150 mg/kg KNO3) ripening processes. In both ripening types, Lacticaseibacillus casei 431 was added to the sucuk batters as a probiotic culture. Samples taken from each treatment group at the end of ripening were subjected to microbiological, physicochemical and sensory analyses. Volatile compounds of the samples were extracted by SPME technique and identified by GC-MS spectrometry. The results obtained were evaluated by applying statistical analyses. Results: Starter culture and probiotic culture showed good growth in sucuk. More than 6 log cfu/g of probiotic bacteria were detected in both fast and slow ripening samples. The use of probiotic+starter culture and fast ripening increased the TBARS value. Residual nitrite levels were found to be lower than 10 mg/kg in all treatment groups. Ripening rate and use of probiotic/starter culture had no significant effect on the a* value. Only the use of probiotic culture caused a decrease in taste and overall acceptability scores. Ripening rate had a greater effect on volatile compounds than the probiotic/starter culture factor. Conclusion: In conclusion, L. casei 431 can provide the desired level of probiotic bacteria in both fast and slow ripening sucuk production. However, to achieve optimal sensory properties, this probiotic strain should be used together with starter cultures.
Benzer Tezler
- Salamuralı (İzmir) tulum peynirinde Staphylococcus aureus üremesine ve enterotoksin oluşturmasına farklı inokulasyon aşamalarının ve tuz konsantrasyonlarının etkisi
Effects of different inoculation steps and salt concenterations on the growth and enterotoxin production of S.aureus
NÜKHET NİLÜFER DEMİREL
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET KARAPINAR
- Sofralık siyah zeytin kalitesi üzerine acılık giderme işlemlerinin etkisi
The impact of debittering methods on black table olive quality
AYTÜL KAYGULUOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Koyun embriyolarının dondurulmasında farklı soğutma hızlarının gebelik oranına etkisi
Effects of different cooling rates of embryos on pregnancy rates of sheep
ELİF KARAMAN
Doktora
Türkçe
2014
Veteriner Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiDölerme ve Suni Tohumlama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİTHAT EVECEN
- Semperfresh, kalsiyum klorür ve sıcak uygulamalarının gölden delicious ve starking elma çeşitlerinin muhafazası üzerine etkisi
Semperfresh,calcium chloride and heat applications on storage of golden delicious and starking delicious apples
NESLİHAN EKİNCİ