Geleneksel yöntemle üretilen farklı oranlarda hibiskus ilaveli bozaların sinestezi algısı deneyimlerinin incelenmesi
Exploring synesthetic perception in traditionally produced boza enriched with varying ratios of hibiscus
- Tez No: 975240
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BİRSEN BULUT SOLAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Psikoloji, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Psychology, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıda tüketimine yönelik duyusal ve algısal çalışmalar, yalnızca tat beğenisi üzerinde olmayıp, bireylerin duyusal uyaranlara verdikleri bilişsel ve çapraz-duyusal tepkilerin de anlaşılmasına odaklanan çok disiplinli bir yaklaşımı gerektirmektedir. Bu doğrultuda gerçekleştirilen çalışmada, geleneksel fermente bir içecek olan bozanın, farklı oranlarda hibiskus (Hibiscus sabdariffa L.) konsantrasyonu ilavesiyle formüle edilerek, duyusal özellikleri ve panelistlerin algısında yarattığı sinestetik çağrışımlar incelenmiştir. Araştırma, iki aşamalı deneysel bir tasarımla yürütülmüştür. İlk aşamada, gastronomi bölümü öğrencilerinden oluşan 33 kişilik yarı eğitimli panelist grubu ile hibiskus konsantrasyonu içermeyen sade boza olan kontrol örneği ve %7, %14 ile %21 oranlarında hibiskus konsantrasyonu içeren üç örnek olmak üzere toplam dört farklı boza örneği üzerinde duyusal değerlendirmeler gerçekleştirilmiştir. İkinci aşamada ise bir sinestezi ön değerlendirme testi uygulanmış, ardından toplam beş farklı çapraz-duyusal eşleştirme deneyleri gerçekleştirilmiştir. Bu deneyler kapsamında, boza örnekleri üzerinde tat temelli renk-tat deneyi, koku temelli, koku-görsel unsur deneyi ve işitsel temelli tat-müzik uyaranlarına dayalı olacak şekilde uygulamalar yürütülmüştür. Yapılan istatistiksel analizler sonucunda, hibiskus oranı arttıkça bozanın asidik yapısının belirginleştiği, renk tonunun kırmızıya kaydığı ve kıvamının azaldığı belirlenmiştir. Panelist beğenisine göre en yüksek puanı, lezzet ve görünüm açısından dengeli bulunan %21 hibiskus konsantrasyonu içeren boza örneği alırken; en düşük beğeni, daha soluk renk profiline sahip %14 hibiskus konsantrasyonu içeren boza örneğine ait olmuştur. Sinestezik bulgular, özellikle yüksek hibiskus içeren boza örneklerinin daha yoğun ve tutarlı çağrışımlar oluşturduğunu; bu örneklerin ekşi tat, koyu renk grupları, keskin köşeli şekiller ve hızlı ritimli müziklerle daha kararlı biçimde eşleştirildiğini göstermiştir. Araştırma sonuçları, hibiskus konsantrasyonu katkısının yalnızca fiziksel özellikler üzerinde değil, zihinsel ve algısal temsiller üzerinde de etkili olduğunu doğrulamıştır. Ayrıca, araştırmada izlenen sinestezi temelli yaklaşım, gıda ürünleri üzerinde çoklu duyusal etkilerin incelenmesinde modaliteler arası etkileşimlerin uygulanabilirliğini nörogastronomi bağlamında ortaya koymuştur. Bu bağlamda, ürün geliştirme ve duyusal değerlendirme çalışmalarının fiziksel ölçütlerle sınırlanmaksızın, panelistlerin çoklu duyusal eşleşmelerini esas alan duyusal bütünlük yaklaşımıyla yürütülmesi önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
Sensory and perceptual studies on food consumption require a multidisciplinary approach that focuses not only on taste preference but also on understanding individuals' cognitive and cross-sensory responses to sensory stimuli. In line with this, the study examined the sensory characteristics of boza, a traditional fermented beverage, formulated with varying concentrations of hibiscus (Hibiscus sabdariffa L.) concentrate, and the synesthetic associations it evoked in the perception of panelists. The research was conducted using a two-stage experimental design. In the first stage, sensory evaluations were performed on a total of four different boza samples by a semi-trained panel group of 33 students from the gastronomy department. These samples included a control sample of plain boza without hibiscus concentrate and three samples containing hibiscus concentrate at concentrations of 7%, 14%, and 21%. In the second stage, a synesthesia pre-assessment test was applied, followed by a total of five different cross-sensory pairing experiments. Within the scope of these experiments, applications were carried out based on taste-based color-taste experiments, smell-based experiments, smell-visual element experiments, and auditory-based taste-music stimuli on the boza samples. Statistical analyses revealed that as the hibiscus ratio increased, the acidic structure of the boza became more pronounced, the color tone shifted toward red, and the viscosity decreased. The panelist gave the highest score to the boza sample containing 21% hibiscus concentration, which was found to be balanced in terms of taste and appearance; the lowest score was given to the boza sample containing 14% hibiscus concentration, which had a paler color profile. Synesthetic findings showed that boza samples with higher hibiscus content created more intense and consistent associations; these samples were more consistently paired with sour tastes, dark color groups, sharp angular shapes, and fast-paced music. The research results confirmed that the contribution of hibiscus concentration is effective not only on physical characteristics but also on mental and perceptual representations. Furthermore, the synesthesia-based approach followed in the study demonstrated the applicability of intermodal interactions in the context of neurogastronomy for examining multisensory effects on food products. In this context, it is recommended that product development and sensory evaluation studies be conducted using a sensory integrity approach based on panelists' multisensory pairings, without being limited to physical criteria.
Benzer Tezler
- Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş maviyemiş meyvesinin farklı oranlarda ilavesi ile üretilen siyah çayların antioksidan kapasitesi ve fenolik profilinin tespiti
Determination of antioxidant capacity and phenolic profile of black tea samples which are produced by adding different concentration of blueberry dried with different drying methods
YEŞİM DAŞDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİLAL YILDIZ
- Farklı oranlarda inek/ keçi sütü karışımından üretilen tuzlu yoğurtların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of tuzlu (salted) yoghurt produced from various mixtures of cow's and goat's milk
ORHAN EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUTLU BUKET GÜLER AKIN
- Farklı oranlarda evaporasyon uygulaması ile aromalı süt reçeli üretimi
Production of flavoured milk jam by evaporation technique with different application ratios
MERYEM MERVE SARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLA YETİŞEMİYEN
- Makarnalık (Tr. Durum) ve ekmeklik (Tr. Aestivum) buğdaylardan farklı ısıl işlem uygulamalarıyla üretilen bulgur ve ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite özellikleri
Başlık çevirisi yok
MUHARREM CERTEL
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Toz metalurjisi yöntemi ile üretilen Co ve W takviyeli Cu-Co-W kompozit malzemeler: Mikroyapı ve mekanik özellikleri
Co and W reinforced Cu-Co-W composite materials produced by powder metallurgy method: Microstructure and mechani̇cal properties
FAEAZ HAMEED SALEH ALMOLA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Metalurji MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET AKKAŞ