Farklı pişirme tekniklerinin kara midye (Mytilus galloprovincialis) etinin bazı besin öğeleri üzerine etkisi
The effect of different cooking techniques on some nutritens of black mussel (Mytilus galloprovincialis) meat
- Tez No: 975948
- Danışmanlar: PROF. DR. SERHAT ÇOLAKOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği ve Kalitesi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Mytilus galloprovincialis (kara midye), ülkemizde en çok tüketilen kabuklu su ürünleri arasında yer almaktadır. Besin değeri bakımından oldukça zengin olan midyenin tüketimi çok çeşitli şekillerde yapılmakta, etinin besleyicilik değeri ise uygulanan yönteme göre değişebilmektedir. Bu araştırmada midyelere haşlama, kızartma ve midye dolma uygulaması olmak üzere üç farklı pişirme yöntemi uygulanmıştır. Çalışmada pişirme yöntemlerinin etkisi nem, protein, yağ ve kül gibi makro besin bileşen analizleri ve aminoasit, yağ asidi ve vitamin gibi mikro besin bileşen analizleri yapılarak tespit edilmiştir. Yapılan makro besin bileşen analizlerinde en düşük nem oranı (%55,63) ile yağda kızartılan midye etinde saptanmıştır. Bu oranı midye dolma (%70,88) ve haşlanmış midye (%74,43) örnekleri izlemektedir. Örneklerde en yüksek karbonhidrat içeriği yapısında pirinç bulunmasından dolayı midye dolma örneklerinde (12,26 g) belirlenmiştir. İstatistiki açıdan pişirme yöntemlerinin aminoasit kompozisyonu üzerine etkisinin önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Haşlanmış, yağda kızartılmış ve midye dolma örneklerinde doymuş yağ asidi ve doymamış yağ asidi oranları sırasıyla; %30,70 - %69,30; %60,14 - %39,86 ve %18,09 - %81,91 olarak tespit edilmiştir. Vitamin içeriği açısından ise, haşlanmış ve yağda kızartılmış midyelerin vitamin değerlerinde önemli farklılıklar saptanmıştır (p<0,05). Çalışmanın sonucunda, bu deniz ürününün yüksek protein içeriği ve düşük yağ oranına sahip, vitamin-mineral bakımından zengin bir gıda olduğu belirlenmiş, ancak pişirme yöntemlerinin besin bileşenleri üzerine önemli etkisinin olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Mytilus galloprovincialis (black mussel) is one of the most consumed shellfish in our country. Mussels, rich in nutritional value, are consumed in a variety of ways, and the nutritional value of their meat can vary depending on the method used. In this study, three different cooking methods were used: boiling, frying, and stuffed mussels. The effects of each cooking method were determined by analyzing macronutrient components such as moisture, protein, fat, and ash, and micronutrient components such as amino acids, fatty acids, and vitamins. In the macronutrient analyses, the lowest moisture content (55.63%) was found in deep-fried mussel meat. This was followed by stuffed mussels (70.88%) and boiled mussels (74.43%). The highest carbohydrate content in the samples was found in stuffed mussels (12.26 g) due to the presence of rice. Statistically, the effect of cooking methods on amino acid composition was not significant (p>0.05). Saturated fatty acid and unsaturated fatty acid ratios in boiled, fried, and stuffed mussel samples were found to be 30.70% - 69.30%, 60.14% - 39.86%, and 18.09% - 81.91%, respectively. Regarding vitamin content, significant differences were found in the vitamin values of boiled and fried mussels (p<0.05). The study concluded that this seafood is high in protein and low in fat, rich in vitamins and minerals. However, cooking methods significantly impact nutritional composition.
Benzer Tezler
- Farklı pişirme tekniklerinin patates, havuç ve kültür mantarında sindirilebilirlik, termal özellikler ve fonksiyonel bileşikler üzerine etkisi
The effects of different cooking methods on digestibility, thermal properties and functional compounds of potato, carrot and cultivated mushroom
AYŞE NUR EDİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
- Farklı pişirme tekniklerinin uskumru balığının (scomber scombrus, linnaeus,1758 ) yağ asidi içeriğine etkisi
The effect of different cooking techniques on fatty acid composition of mackerel (scomber scombruslinnaeus,1758)
UĞURCAN BAŞHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikBiruni ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ÇELİK
- Farklı Pişirme Tekniklerinin Hamur İşi Gıdaların Pişirme Kalitesi ve Aroma Aktif Komponentleri Üzerine Etkisinin Belirlenmesi ve Ampirik Modellenmesi
Determination of The Effectiveness of Various Cooking Techniques on Bakery Foods Cooking Quality and Aroma Active Compounds and Its Empirical Modeling
BENGÜL ASAR
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Farklı pişirme tekniklerinin et grubu besinlerdeki tiamin, folat ve çeşitli mineraller üzerine etkisi
Effects of different cooking techniques on thiamin, folate and various minerals in meat group foods
ZEHRA ELES
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ANIL ERBAĞCI
- Farklı pişirme tekniklerinin bazı koyu yeşil yapraklı sebzelerin antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde miktarları üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of different cooking techniques on the antioxidant capacity and total phenolic content of some dark green leafy vegetables
BAHAR YALÇIN ÇELİKTAŞ
Doktora
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikHaliç ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAZZEZ GARİPAĞAOĞLU