Geri Dön

Glutensiz ürün geliştirme, besin değeri analizi ve sağlıklı tüketicilerin ürüne karşı davranış tutumu

Gluten-free product development, nutritional value analysis, and healthy consumers' attitudes toward the product

PDF İndir

  1. Tez No: 977363
  2. Yazar: MERVE SEVİM
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. NEVA KARATAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Badem unu, çölyak hastalığı, gluten, glutensiz kek, glutensiz diyet, mahlep unu, nohut unu, Almond flour, celiac disease, chickpea flour, gluten, gluten-free cake, gluten-free diet, mahaleb flour
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Amaç: Bu araştırma, besin değeri analizleri yapılarak ve sağlıklı tüketicilerin ürüne karşı davranışları incelenerek glutensiz bir ürün geliştirmek amacıyla yapılmıştır. Materyal ve Metot: Araştırma kesitsel türde bir araştırmadır. Araştırma Ocak 2025- Mart 2025 Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Mutfak Uygulamaları Laboratuvarında yürütülmüştür. Araştırmada 8 yarı eğitimli panelist ve 94 üniversite öğrencisi ile gerçekleştirilmiştir. Veriler Sosyodemografik Özellikler Değerlendirme Anket Formu, Duyusal Analiz Panel Formu, Duyusal Değerlendirme Formu ve Tüketici Davranış Tutumu Formu kullanılarak toplanmıştır. Ürünlerin besin içeriği belirlenirken enerji değeri, protein yüzdesi, karbonhidrat ve yağ miktarı, kuru madde ve kül miktarı analizleri yapılmıştır. Verilerin analizinde sayılar, yüzdelikler, ortalamalar, standart sapma, Wilcoxon iki örnek testi kullanılmıştır. Bulgular: Panelistler en yüksek skoru Kod2 adlı glutensiz ürüne vermiştir. Geliştirilen glutensiz kekin protein içeriği (%9.82), ticari olarak tüketime sunulan glutensiz kekin protein içeriğine (%4.99) göre daha yüksek bulunmuştur. Katılımcıların duyusal analiz değerlendirmelerinde“normal kek”olarak bildiği glutensiz ürünün en yüksek skorunu renk (5.60±1.23) özelliğine,“glutensiz kek”olarak bildiği glutensiz ürünün en yüksek skorunu ise genel görünüm (5.26±1.29) özelliğine verdikleri tespit edilmiştir. Yapılan analizde renk (Z=-3.364; p=0.001) ve yüzey (Z=-3.484; p=0.000) özelliklerinde istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmuştur (p<0.05). Katılımcılar en çok“Glutensiz ürünlerin fiyatlarının çok yüksek olduğunu düşünüyorum.”anket sorusuna yüksek puan vermiştir (7.29±2.32). Anket sonuçları ile genel beğenme düzeyleri arasındaki ilişki incelendiğinde ise“Glutensiz ürünlerin tadını beğeniyorum”ile“genel beğenme-2”arasında anlamlı bir farklılık saptanmıştır (p<0.05). Ancak geri kalan sorulara verilen puanlarla genel beğeni düzeyleri arasında anlamlı bir fark olduğu tespit edilmemiştir. Sonuç: Geliştirilen glutensiz kekin ticari glutensiz keke göre daha fazla enerji ve protein içerdiğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Verilen ürünün kimlik bilgisinin değişmesi durumunda yapısal veya tat faktöründe belirgin bir fark oluşturmadığı saptanmıştır. Ürünün glutensiz olduğunun bilinmesi genel beğenme düzeylerini etkilememiştir.

Özet (Çeviri)

Aim: This study was conducted to develop a gluten-free product by conducting nutritional value analyses and examining healthy consumers' attitudes toward the product. Material and Method: The study is a cross-sectional study. It was conducted at the Culinary Applications Laboratory of the Atatürk University Faculty of Health Sciences between January 2025 and March 2025. The study included eight semi-trained panelists and 94 university students. Data were collected using the Sociodemographic Characteristics Assessment Questionnaire Form, Sensory Analysis Panel Form, Sensory Evaluation Form, and Consumer Behavior Attitude. Nutritional content analysis of the products included energy value, protein percentage, carbohydrate and fat content, dry matter, and ash content. Data analysis used numbers, percentages, means, standard deviations, and the Wilcoxon two-sample test. Results: Panelists gave the highest score to the gluten-free product called Code2. The protein content of the developed gluten-free cake (9.82%) was found to be higher than the protein content of the commercially available gluten-free cake (4.99%). In the sensory analysis evaluations, it was determined that the participants gave the highest score to the color attribute (5.60±1.23) of the gluten-free product, known as“normal cake,”and the highest score to the general appearance attribute (5.26±1.29) of the gluten-free product, known as“gluten-free cake.”In the analysis, a statistically significant difference was found (p<0.05) in the color (Z=-3.364; p=0.001) and surface (Z=-3.484; p=0.000) attributes. Participants gave the highest score to the survey question,“I think the prices of gluten-free products are very high”(7.29±2.32). When the relationship between the survey results and general liking levels was examined, a significant difference was found between“I like the taste of gluten-free products”and“general liking-2”(p<0.05). However, no significant difference was found between the scores given to the remaining questions and general liking levels. Conclusion: The developed gluten-free cake was found to contain more energy and protein than commercial gluten-free cake. Changing the product's identity did not significantly alter its texture or flavor. Knowing that the product was gluten-free did not affect overall approval ratings.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    910225

    Coğrafi işaretli ürünlere gıda ürünü geliştirme teknikleri ile katma değer kazandırmak: Elazığ Ağın leblebisi örneği

    Adding value to geographically marked products with food product development techniques: Elazig Agin roasted chickpeas sample

    MELİKE BAKIR KARAKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN ÇAVUŞ

  2. Tez No

    697368

    Farklı formlarda geliştirilen glütensiz galetaların besin değerleri, duyusal analizleri ve satın alma niyeti açısından değerlendirilmesi

    Evaluation of gluten-free rusks developed in different forms in terms of nutritional values, sensory analysis and purchase intention

    AYSEL ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKocaeli Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BİLSEN BİLGİLİ

    PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU

  3. Tez No

    969071

    Teff unu ve pirinç unu ile üretilen glütensiz kurabiyelerin duyusal ve fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi

    Sensory and physicochemical examination of gluten-free cookies produced with teff flour and rice flour

    ZEYNEP SOYKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMRE HASTAOĞLU

  4. Tez No

    846836

    Assessment of urbanization history of Addis Ababa city, Ethiopia

    Addıs Ababa cıty, Ethıopıa'nın kentleşme tarihinin değerlendirilmesi

    ABDURAHMAN HUSSEN YIMER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Şehircilik ve Bölge PlanlamaMersin Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ CENAP YOLOĞLU

  5. Tez No

    962032

    Filizlendirilmiş tohumlar ile hazırlanan fonksiyonel vegan ve glutensiz çorbanın duyusal özelliklerinin araştırılması

    Sensory evaluation of functional vegan and gluten-free soup prepared with sprouted seeds

    NUR ÖZSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MURAT DOĞAN

Geri Dön