Nohut (Cicer arietinum L.) maltından süt analoğu üretimi
Production of milk analogues from chickpea (Cicer arietinum L.) malt
- Tez No: 977630
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA EVREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bitkisel süt, Nohut, Vegetal milk, Chickpea
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Nohut (Cicer arietinum L.), hem besin içeriği hem de düşük glisemik indeks özelliği nedeniyle bitkisel bazlı süt alternatifleri için umut vadeden bir baklagil türüdür. Nohutun kimyasal yapısı incelendiğinde; karbonhidrat oranı %38-73, protein miktarı %16-31 ve lipid içeriği %1.5-6 arasında değişiklik göstermektedir. Ayrıca potasyum, kalsiyum, magnezyum ve demir gibi minerallerin yanı sıra A vitamini öncülü olan karoten, B grubu vitaminler ve C vitamini açısından oldukça zengindir. Nohut bazı antinutrisyonel maddelerden fitik asit, tanenler, polifenoller, proteaz ve alfa-amilaz inhibitörleri ile lektinlerini de içermektedir. Maltlama işlemi, tohumların belirli sıcaklık ve nem koşullarında çimlendirilmesini ve ardından kurutulmasını içeren biyokimyasal bir dönüşüm sürecidir. Bu işlem, tohumun fonksiyonel ve besinsel özelliklerini artırmakta, özellikle antinutrisyonel bileşenlerin (fitat, tanen vb.) seviyesini düşürerek sindirilebilirliği ve biyo-yararlılığı geliştirmektedir. Ayrıca, maltlama yoluyla fenolik bileşiklerin ve antioksidan aktivitenin artırılabildiği gösterilmiştir. Bu çalışmada, farklı sıcaklıklarda kavrulmuş nohut maltları kullanılarak bitkisel bazlı süt analogları formüle edilmiştir. Üretilen ürünlerin fizikokimyasal özellikleri (% kuru madde, kül içeriği), toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiş; maltlama ve kavurma işlemlerinin ürün kalitesi üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, ham nohutta % kuru madde oranı 89.06 iken, 85 °C ve 105 °C'de kavrulmuş malt örneklerinde sırasıyla 90.49 ve 91.82 olarak ölçülmüştür. Nohut maltından elde edilen süt analoglarında % kuru madde 8.16 ile 15.85 arasında değişmiş; % toplam kül oranı ise 0.41-0.49 aralığında bulunmuştur. Toplam fenolik madde miktarı 62.19-282.44 mg GAE/DW, antioksidan kapasite ise 21.42-55.09 %inhibisyon aralığında tespit edilmiştir. Bu çalışma, nohut maltının bitkisel süt alternatifi üretimindeki potansiyelini bilimsel temelde ortaya koymayı ve bu alanda yenilikçi ürün geliştirilmesine katkı sağlamayı amaçlamaktadır.
Özet (Çeviri)
Chickpeas (Cicer arietinum L.) are a promising legume species for plant-based milk alternatives due to both their nutritional content and low glycemic index. When the chemical structure of chickpeas is examined; the carbohydrate content varies between 38-73%, the protein content between 16-31% and the lipid content between 1.5-6%. In addition, they are rich in minerals such as potassium, calcium, magnesium and iron, as well as carotene, which is a precursor to vitamin A, B vitamins and vitamin C. Chickpeas also contain some antinutritional substances such as phytic acid, tannins, polyphenols, protease and alpha-amylase inhibitors and lectins. The malting process is a biochemical transformation process that involves germinating the seeds under certain temperature and humidity conditions and then drying them. This process increases the functional and nutritional properties of the seed, and improves digestibility and bioavailability, especially by reducing the level of antinutritional components (phytate, tannin etc.). In addition, it has been shown that phenolic compounds and antioxidant activity can be increased by malting. In this study, plant-based milk analogues were formulated using chickpea malts roasted at different temperatures. The physicochemical properties (% dry matter, ash content), total phenolic substance amount and antioxidant capacity of the produced products were determined; the effects of malting and roasting processes on product quality were evaluated. According to the results, while % dry matter rate was 89.06 in raw chickpeas, it was measured as 90.49 and 91.82 in malt samples roasted at 85 °C and 105 °C, respectively. % dry matter in milk analogues obtained from chickpea malt varied between 8.16 and 15.85; % total ash rate was found to be in the range of 0.41-0.49. Total phenolic substance amount was determined as 62.19-282.44 mg GAE/DW, antioxidant capacity was determined as 21.42-55.09 % inhibition range. This study aims to scientifically demonstrate the potential of chickpea malt in the production of plant-based milk alternatives and to contribute to the development of innovative products in this field.
Benzer Tezler
- Nohut (Cicer arietinum L.)'ta tohum iriliğinin verim ve verim komponentleri üzerine etkisi
Effect of seed size on yield and yield components of chickpea (Cicer arietinum L.)
AYLA UKUR
- Nohut (cicer arietinum L.)'ta bakteri aşılama ve gübrelemenin bazı bitki özelliklerine ve verime olan etkileri
The Effect of inoculation and nitrogen fertilization on some plant characteristics of chickpea (cicer arietium L.)
ÇETİN SOYLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatAnkara ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. YAVUZ ÇETİN
- Nohut (cicer arietinum L.)'ta farklı gübreleme yöntemlerinin verim ve verim öğeleri üzerine etkileri
The Effects of different fertilizing methods on yield and yield components in chickpea (cicer arietinum L.)
NURDAN ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
ZiraatAnkara ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. HÜSEYİN GEÇİT
- Etkili bakteri (rhizobium ciceri) ile azotlu ve fosforlu gübrelemenin nohut (cicer arietinum L.) bitkisinin verim ve kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
Effects of effective bacteria (rhizobium ciceri) with nitrogenous and phosphorus fertilizers on the yield and quality of chickpea (cicer arietinum L.)
MUSTAFA SAĞLAM