Baklagil sularının ağır metal içeriği ve moleküler floresans özelliklerinin incelenmesi
Investigation of heavy metal content and molecular fluorescence properties of legumes juices
- Tez No: 979574
- Danışmanlar: PROF. DR. SEDA KARAYÜNLÜ BOZBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kocaeli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı paketleme yöntemleriyle satışa sunulan hazır haşlanmış nohut ve fasulye sularının (aquafaba) metal içerikleri ve moleküler özellikleri karşılaştırmalı olarak analiz edilmiştir.İncelenen örnekler arasında Cam Kavanozda Haşlanmış Nohut (GJC), Cam Kavanozda Haşlanmış Fasulye (GJB), Teneke Kutuda Haşlanmış Nohut (TCC), Teneke Kutuda Haşlanmış Fasulye (TCB), BPA içermeyen Yeni Nesil Ambalajda Pişirilmiş Nohut (BFCC), BPA içermeyen Yeni Nesil Ambalajda Haşlanmış Fasulye (BFCB), laboratuvarda elde edilen Türk menşeli haşlanmış nohut (TURC) ile haşlanmış fasulye (TURB) suları yer almaktadır. Örneklerdeki Al, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, Pb, Sr ve Zn elementlerinin derişimleri, mikrodalga destekli asit çözündürme sonrasında ICP-OES yöntemiyle belirlenmiştir. Ayrıca FT-IR, UV-VIS ve moleküler floresans teknikleri kullanılarak aquafaba örneklerinin moleküler özellikleri tanımlanmıştır. Araştırma kapsamında hem ambalaj materyalinin hem de üretim yönteminin (ev yapımı ya da endüstriyel) aquafaba'nın kimyasal içeriğini etkileyip etkilemediği değerlendirilmiştir.Bu çalışma, aquafaba'nın ağır metal içeriğinin düzenli olarak izlenmesinin gıda güvenliği açısından kritik öneme sahip olduğunu, ayrıca üretim ve saklama koşullarının bu ürünün mineral bileşiminde önemli değişikliklere yol açabileceğini ve aquafaba çözeltilerinde meydana gelen moleküler değişimlerin incelenmesinin gerekliliğini vurgulamaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, a comparative analysis was conducted to investigate the metal composition and molecular characteristics of aquafaba samples obtained from chickpeas and beans processed using various commercial packaging methods. The examined samples included Glass Jar Cooked Chickpeas (GJC), Glass Jar Cooked Beans (GJB), Tin Can Cooked Chickpeas (TCC), Tin Can Cooked Beans (TCB), BPA-free Modern Packaging Cooked Chickpeas (BFCC), BPA-free Modern Packaging Cooked Beans (BFCB), and laboratory prepared aquafaba samples from Turkish-origin chickpeas (TURC) and beans (TURB). To determine the concentrations of selected metal elements (Al, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, Pb, Sr, and Zn), all samples were subjected to microwave-assisted acid digestion, followed by elemental analysis using Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES).Furthermore, in order to evaluate the molecular characteristics of aquafaba, a combination of spectroscopic techniques including Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FT-IR), Ultraviolet-Visible (UV-Vis) spectroscopy, and molecular fluorescence spectroscopy were employed. This study aimed to assess whether factors such as packaging material and production method—whether industrial or homemade— have a notable influence on the chemical composition of aquafaba.The results highlight the critical importance of regularly monitoring heavy metal concentrations in aquafaba, considering the implications for food safety. Moreover, the findings emphasize that both processing and storage conditions can lead to substantial changes in the mineral profile of this by-product. The investigation also underlines the necessity of examining the molecular alterations that may occur in aquafaba solutions, particularly in relation to the potential impact of different packaging materials and production environments.
Benzer Tezler
- Baklagil haşlama sularının fiziksel yöntemlerle modifiye edilmesi ve bazı gıda uygulamalarında kullanım olanaklarının incelenmesi
Modification of cooking water of pulses and investigation of usage possibilities in some food applications
MAHMUT KILIÇLI
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Baklagil haşlama sularının köpük oluşturma özelliklerinin araştırılması ve krem şanti eldesinde yumurta ikamesi olarak kullanımının incelenmesi
Investigation of the foaming properties of legume boiling waters and their use as egg replacement in whipping cream
NEVAL KÖKLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Baklagil atık sularının yumurta ikamesi olarak mereng yapımında kullanılması
Utilization of legume wastewater as an egg substitute in meringue production
ÖZLEM ÇALIKUŞU
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Beslenme ve DiyetetikSağlık Bilimleri ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NALAN YAZICIOĞLU
- Bazı baklagil haşlama sularının köpük oluşturmapotansiyelinin belirlenerek kek üretiminde baklagilhaşlama suyu kullanım olanaklarının araştırılması
Research of the possibilites of using legume boilingwater in cake production by determining
GÖZDE KAHVECİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
- Siyah renkli baklagillerden üretilen aquafabaların fonksiyonel özelliklerinin gastronomi açısından değerlendirilmesi: Bitkisel krema üretimi
Evaluation of the functional properties of aquafaba produced from black legumes from a gastronomic perspective: Production of vegetable cream
GİZEM HÜLAĞA KADEROĞLU
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER