Baklagil atık sularının yumurta ikamesi olarak mereng yapımında kullanılması
Utilization of legume wastewater as an egg substitute in meringue production
- Tez No: 1017976
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NALAN YAZICIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gıda kimyası, Sağlıklı beslenme, Food chemistry, Healthy nutrition
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sağlık Bilimleri Üniversitesi
- Enstitü: Gülhane Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, maş fasulyesi, yeşil mercimek, bezelye ve fasulyeden elde edilen baklagil atık sularının (aquafaba benzeri sistemler) mereng üretiminde yumurta akına alternatif olarak kullanılabilirliği teknolojik, fiziksel, tekstürel ve besinsel açıdan kapsamlı biçimde değerlendirilmiştir. Çalışmanın amacı, baklagil atık sularının köpük oluşturma ve stabilizasyon özelliklerinin yumurta akı ile karşılaştırılması ve bu sistemlerin fonksiyonel gıda bileşeni olarak potansiyelinin ortaya konulmasıdır. Baklagil atık suları standart pişirme koşullarında elde edilmiş; köpürme kapasitesi, köpük stabilitesi (KS30–KS60) ve emülsiyon stabilitesi gibi fonksiyonel özellikler belirlenmiş olup yumurta akı ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen sular kullanılarak hazırlanan mereng örneklerinde ağırlık kaybı, nem içeriği, sertlik, kırılabilirlik, yapışkanlık, gözenek yüzde alanı ve renk parametreleri analiz edilmiştir. Ayrıca örneklerin sindirim öncesi ve sonrası toplam fenolik madde (TPC), antioksidan kapasitesi ve protein içerikleri in vitro sindirim modeli kullanılarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, yumurta akının köpürme kapasitesi açısından referans sistem olmayı sürdürdüğünü; ancak baklagil atık sularının türüne bağlı olarak kabul edilebilir köpük hacmi ve stabilitesi oluşturabildiğini göstermiştir. Özellikle maş fasulyesi ve yeşil mercimek atık suları, düşük ağırlık kaybı, dengeli sertlik ve homojen gözenek yapısı ile yapısal açıdan öne çıkmıştır. Bezelye örnekleri daha zayıf jel yapısına rağmen yüksek fenolik içerik ve antioksidan kapasite sergilemiştir. Fasulye ve mercimek örnekleri ise su tutma kapasitesi ve tekstürel dayanım bakımından yumurta akına yakın özellikler göstermiştir. Besinsel açıdan değerlendirildiğinde, yumurta akının protein içeriği bakımından üstünlüğünü koruduğu; buna karşın baklagil atık sularının sindirim süreciyle birlikte fenolik bileşikler ve antioksidan aktivite açısından belirgin avantaj sağladığı belirlenmiştir. Genel olarak bu çalışma, baklagil atık sularının yumurta akına birebir eşdeğer bir ikame olmaktan ziyade, ürün bazlı ve fonksiyon odaklı alternatifler sunduğunu ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the potential use of legume waste waters (aquafaba-like systems) obtained from mung bean, green lentil, pea, and common bean as egg white alternatives in meringue production was comprehensively evaluated in terms of technological, physical, textural, and nutritional properties. The main objective of the study was to compare the foaming and stabilization characteristics of legume waste waters with those of egg white and to determine their potential as functional food ingredients. Legume waste waters were obtained under standardized cooking conditions, and their functional properties, including foaming capacity, foam stability (FS30–FS60), and emulsion stability, were determined and compared with egg white. Meringue samples prepared using these waste waters were evaluated for weight loss, moisture content, hardness, fracturability, adhesiveness, pore area percentage, and color parameters. In addition, total phenolic content (TPC), antioxidant capacity, and protein content of the samples were determined before and after digestion using an in vitro gastrointestinal digestion model. The results indicated that egg white remained the reference system in terms of foaming capacity; however, legume waste waters were able to produce acceptable foam volume and stability depending on the legume type. In particular, mung bean and green lentil waste waters exhibited superior structural performance, characterized by low weight loss, balanced hardness, and a homogeneous pore structure. Pea-based samples showed weaker gel formation, but demonstrated higher phenolic content and antioxidant capacity. Common bean and lentil samples exhibited water-holding capacity and textural resistance comparable to egg white. From a nutritional perspective, egg white maintained its superiority in terms of protein content, whereas legume waste waters provided significant advantages in terms of phenolic compounds and antioxidant activity, especially after the digestion process. A marked increase in antioxidant capacity was observed in mung bean and green lentil samples following intestinal digestion. Overall, this study demonstrates that legume waste waters do not represent a direct one-to-one replacement for egg white, but rather provide product-specific and function-oriented alternatives. The findings highlight the potential of legume waste waters as sustainable, plant-based, and functional egg white substitutes in aerated food systems such as meringues.
Benzer Tezler
- Bazı baklagil haşlama sularının köpük oluşturmapotansiyelinin belirlenerek kek üretiminde baklagilhaşlama suyu kullanım olanaklarının araştırılması
Research of the possibilites of using legume boilingwater in cake production by determining
GÖZDE KAHVECİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
- Siyah renkli baklagillerden üretilen aquafabaların fonksiyonel özelliklerinin gastronomi açısından değerlendirilmesi: Bitkisel krema üretimi
Evaluation of the functional properties of aquafaba produced from black legumes from a gastronomic perspective: Production of vegetable cream
GİZEM HÜLAĞA KADEROĞLU
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Yonca silajına farklı seviyelerde ilave edilen kurutulmuş akasya ağacı (Robinia pseudoacacia) yaprakları ve melasın silaj kalitesi, in vitro rumen fermantasyonu, metan üretimi ve ham besin madde sindirilebilirliği üzerine etkileri
Effects of different levels of acacia (Robinia pseudoacacia) tree leaves and molasses on alfalfa silage quality, in vitro rumen fermentation, methane production and nutrient digestibility
MAHMOOD UL HASSAN MAHMOOD UL HASSAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜL
- Vegan top kek üretiminde farklı baklagil atık sularından hazırlanan aquafabaların kullanımı ve karakterizasyonu
Utilization and characterization of aquafaba prepared from different legume wastewaters in vegan cupcake production
HAZAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Aydın ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NASIM KIAN POUR
- Barbunya, bezelye ve börülce kabuklarından bitkisel protein konsantresi elde edilmesi ve bu konsantrelerin kivi püresinin dondurarak kurutma süresi üzerine etkisinin incelenmesi
Plant protein concentrate production from the shells of kidney bean, pea and cowpea and the effect of these concentrates on freze drying time of kiwi puree
GÜLŞAH KIZILALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM