Geleneksel ve yenilikçi üretim tekniklerinin meyve barı üretiminde kullanımı
Application of traditional and innovative production techniques in fruit bar production
- Tez No: 981580
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAMZA BOZKIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Değişen beslenme alışkanlıkları ile günümüzde atıştırmalık meyve barları önemli bir noktaya gelmiştir. Bu çalışmada besleyici değeri yüksek ve üç farklı pişirme tekniği ile pişirilmiş atıştırmalık meyve bar üretimini geliştirmek amaçlanmıştır. Ürünlerde hedef sadece sporcu gıdası değil hünnap ve aronya meyvelerinin de fonksiyonel özelliklerini kullanarak alternatif ürünler geliştirmek hedeflenmiştir. Çalışmada öncelikle besleyicilik, koruyucu maddeleri içermemesi, fonksiyonel özelliklere sahip olması özellikleri temel alınarak farklı hammaddeler (hünnap, aronya, chia tohumu, yulaf, keten, bal, fındık, fıstık, zeytinyağı) seçilmiştir. Çalışmada taze hünnap ve aronya meyveleri temizlenip ön hazırlıkları yapılıp vakumlu mikrodalgada aronya meyvesi ve hünnap meyvesi kurutulmuştur. Farklı meyve oranlarını içeren reçeteler oluşturularak üretilen meyve bar numunelerinin duyusal test ile panelistler tarafından son reçeteleri oluşturulmuştur. Oluşturulan meyve barlar, vakumlu mikrodalga, vakumlu ve tepsili pişiriciler olmak üzere üç farklı teknikle pişirilip(70 ℃) meyve bar atıştırmalığı üretilmiştir. Pişirilen meyve barların fiziksel, kimyasal ve duyusal parametreleri kıyaslanmıştır. Üç farklı teknikle üretilen meyve barların fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri için pH, kuru madde, titrasyon asitliği, toplam antioksidan, toplam fenolik madde, kül miktarı, protein, kalori, su aktivitesi ve renk değerleri belirlenmiştir. Beslenme analizlerinin sonuçları; 100 g vakumlu mikrodalgada pişirilen meyve barda toplam karbonhidrat miktarı % 73.61 protein miktarı % 8.30, yağ %16.17 ve kül içeriği %1.93 olarak bulunmuştur. 100 g vakumluda pişirilen meyve barda toplam karbonhidrat miktarı %74.15, protein miktarı % 8.23, yağ % 15.66, kül içeriği %1.97 olarak bulunmuştur. 100 g tepsili pişiricide pişirilen meyve barda toplam karbonhidrat miktarı %73.95, protein miktarı %8.32, yağ %15.80, kül içeriği %. 1.94 olarak bulunmuştur. Yapılan kimyasal analizler sonucunda su aktivitesi, renk değerleri, toplam fenolik madde miktarı, nem miktarı, titrasyon asitliği, kalori miktarı, antioksidan miktarı, ph ve duyusal test sonuçlarına göre kıyaslama yapıldığında pişirme yöntemleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark vardır (p˂0.05). Meyve bar örneklerinin protein miktarı, kül miktarı, ham yağ miktarı, karbonhidrat miktarı kıyaslandığında istatistiksel farkın anlamlı olmadığı görülmüştür (p˃0.05). En yüksek değerler vakumlu mikrodalgada pişirilen meyve barlarında bulunmuştur. Hünnap ve aronya meyve kurularının atıştırmalık meyve barlarda kullanımı ile barların fonksiyonel özelliklerine katkı sağlayacağı, ek şeker gerektirmeden barların üretilmesi katma değerli atıştırmalık meyve barların geliştirilmesine ışık tutacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In recent days with changing eating habits, snack fruit bars have reached an important point. In this study, it is aimed to develop the production of snack fruit bars with high nutritional value and cooked with three different cooking techniques. The target in the products is not only sports food but also to develop alternative products using the functional properties of jujube and aronia fruits. In the study, different raw materials (jujube, aronia, chia seed, oat, flax, honey, hazelnut, peanut, olive oil) were selected based on their nutritional value, not containing preservatives and having functional properties. In the study, fresh jujube and aronia fruits were cleaned and pre-prepared, and aronia fruit and jujube fruit were dried in vacuum microwave. The final recipes of the fruit bar samples produced by creating recipes containing different fruit ratios were created by the panelists with sensory tests. The created fruit bars were cooked with three different techniques(70 ℃), namely vacuum microwave, vacuum and tray cookers, and fruit bar snacks were produced. The physical, chemical and sensory parameters of the cooked fruit bars were compared. For physical, chemical and sensory analyzes of fruit bars produced with three different techniques, pH, dry matter, titratable acidity, total antioxidant, total phenolic substance, ash content, protein, calories, water activity and color values were determined. The results of nutritional analyzes; Total carbohydrate amount was found to be 73.61%, protein amount was 8.30%, fat was 16.17% and ash content was 1.93% in 100 g of fruit bar cooked in vacuum microwave. Total carbohydrate amount was found to be 74.15%, protein amount was 8.23%, fat was 15.66%, ash content was 1.97% in 100 g of fruit bar cooked in vacuum cooker. Total carbohydrate amount was found to be 73.95%, protein amount was 8.32%, fat was 15.80%, ash content was 1.94% in 100 g of fruit bar cooked in tray cooker. As a result of the chemical analyses, when water activity, color values, total phenolic substance amount, moisture amount, titratable acidity, calorie amount, antioxidant amount, pH and sensory test results were compared, there was a statistically significant difference between the cooking methods (p˂0.05). When the protein amount, ash amount, crude fat amount and carbohydrate amount of the fruit bar samples were compared, it was seen that the statistical difference was not significant (p˃0.05). The highest values were found in fruit bars cooked in vacuum microwave. It is thought that the use of dried jujube and aronia fruits in snack fruit bars will contribute to the functional properties of the bars and that the production of bars without requiring additional sugar will attract attention on the development of value-added snack fruit bars.
Benzer Tezler
- Ar-ge yatırım teşvikleri ve teknoloji geliştirme merkezlerinin ekonomik kalkınmaya etkisi
R & d investment incentives and the effect of technology development centers on economic development
MİRAÇ ERDOĞAN
- Tokat ili Erbaa ilçesinin asma yaprağı üretim ve pazarlama yapısı ile maliyet analizi
Cost analysis with asma leaf production and marketing structure of Erbaa district of Tokat province
SELİN DEMİREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KEREM HAZNECİ
- Miselyum tabanlı malzemenin dijital üretim yaklaşımıyla iç mekân tasarım bileşeni olarak kullanılması
Utilization of mycelium-based material as an interior design component through a digital fabrication approach
MÜGE ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesiİç Mimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ORKAN ZEYNEL GÜZELCİ
- Machine learning-based modeling and monitoring of machining processes and tool wear
İşleme prosesleri ve takım aşınmasının makine öğrenmesi tabanlı modellenmesi ve izlenmesi
ARASH EBRAHIMI ARAGHIZAD
Doktora
İngilizce
2024
Makine MühendisliğiSabancı ÜniversitesiÜretim Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERHAN BUDAK
- Tekstil yapı oluşturma tekniklerinden dokuma ve örmenin üç boyutlu yapılar ile etkileşimi
The interaction of weaving and knitting as textile structure formation techniques with three-dimensional structures
BAHADIR ESMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiMarmara ÜniversitesiTekstil Ana Sanat Dalı
PROF. DR. MİNE BİRET TAVMAN ERTUĞRUL