Ticari lesitinlerin fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of commercial lecithins
- Tez No: 985093
- Danışmanlar: PROF. DR. MURAT TAŞAN, PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fizikokimyasal özellikler, Lesitin, Soya lesitini, Physicochemical properties, Lecithin, Soybean lecithin
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, soya ve ayçiçeği tohumlarından elde edilen ticari lesitinlerin üretim teknolojileri, kalite parametreleri ve endüstriyel kullanım alanları incelenmiştir. Yapılan analizlerde rutubet oranı tüm lesitin numunelerde %1'in altında bulunmuştur. Serbest yağ asidi değerleri, ayçiçek lesitinlerinde %15,54, %9,44, %4,08 bulunmuştur. Soya lesitinlerine bu değer %3,85 ve %4,53'tür. Ayçiçek lesitinlerindeki yüksek FFA değeri ürünlerin oksidasyona daha yatkın olduğunu ortaya koymuştur. Asetonda çözünmeyen madde miktarı soya lesitinlerinde %60,08 ve %63,20 aralığında ölçülmüştür. Ayçiçek lesitinlerinde bu oran %60,08, %60,27 ve %61,10'dur. Yoğunluk ölçümleri yaklaşık 1,03 g/cm³ seviyesinde gerçekleşmiştir. Peroksit değeri tüm numunelerde 0,00 meq O₂/kg olarak tespit edilmiş, soya ve ayçiçek lesitinlerinin yüksek oksidatif stabiliteye sahip olduğu doğrulanmıştır. Fosfor içerikleri açısından soya lesitinleri 16.320 ve 16.720 ppm, ayçiçek lesitinlerinden 13.370, 13.390, 13.520 ppm göstermiştir. Bu fark, lesitinlerin kaynağındaki kimyasal bileşim, fosfolipit profili ve üretim süreçlerinden kaynaklanmaktadır. Viskozite analizleri, soya lesitinlerinin 18.057 ve 18.774 cP ayçiçek lesitinlerine 16.495, 16.002, 15.725 cP göre daha yüksek viskoziteye sahip olduğunu ortaya koymuştur. Bu durum, soya lesitinlerinin moleküler yapısında yer alan fosfolipit oranlarının ve yağ asidi bileşimlerinin ayçiçek lesitinlerine göre daha yoğun ve kompleks bir yapı sunmasından kaynaklanabilir. Renk değerlendirmeleri ise ayçiçek lesitinlerinin daha koyu kahverengi, soya lesitinlerinin ise daha açık ve kızılımsı kahverengi tonlara sahip olduğunu göstermiştir. Elde edilen bulgular, her iki lesitin türünün de fonksiyonel açıdan kullanılabilir olduğunu, ancak soya lesitinlerinin daha yüksek fosfolipit içeriği, artan viskozite ve oksidatif stabilite özellikleri ile endüstriyel uygulamalarda daha avantajlı bir profil sunduğunu ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
This study investigated the production technologies, quality parameters, and industrial applications of lecithins derived from soybean and sunflower seeds. Analytical results showed that the moisture content of all samples was below 1%, indicating high stability. Free fatty acid values were higher in sunflower lecithins 15.54%, 9.44%, 4.08% compared to soybean lecithins 3.85%, 4.53%, suggesting a greater susceptibility to oxidation in sunflower-derived products. The acetone-insoluble matter ranged between 60.08% and 63.20% in soybean lecithins, while values for sunflower lecithins were 60.08%, 60.27%, and 61.10%, demonstrating a richer phospholipid profile in soybean lecithins. Density measurements were approximately 1.03 g/cm³ across all samples, and peroxide values were determined as 0.00 meq O₂/kg, confirming strong oxidative stability. Phosphorus content was higher in soybean lecithins 16,320, 16,720 ppm than in sunflower lecithins 13,370, 13.390, 13,520 ppm, reflecting compositional and processing differences. Viscosity analysis revealed higher values for soybean lecithins 18,057, 18,774 cP compared to sunflower lecithins 16.495, 16.002, 15.725 cP, indicating a denser and more complex molecular structure. Color evaluation showed that sunflower lecithins had darker brown tones, whereas soybean lecithins exhibited lighter reddish-brown hues, possibly due to lower oxidative degradation or distinct pigment profiles. Overall, both lecithin types are functionally applicable. However, soybean lecithins demonstrated superior phospholipid content, viscosity, and oxidative stability, providing a more advantageous profile for industrial use. Additionally, the study emphasized lecithin's application potential in food, cosmetics, paint, textile, and pharmaceutical industries. These findings highlight source-dependent differences, offering a comparative evaluation of the quality parameters of lecithins obtained from different plant origins.
Benzer Tezler
- Ticari bankaların bilonço ve kar-zarar cetvellerinin analizi
Başlık çevirisi yok
ARİF HİKMET KIRKPANTUR
- Uluslararası iletişim: İslam Konferansı Teşkilatı ticari iletişim ağı üzerine bir model denemesi
Başlık çevirisi yok
SEZAİ UĞURLU
