Peynir altı suyu tozlarının bazı fizikokimyasal özelliklerine protein değerinin etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of protein value on some physicochemical properties of whey powders
- Tez No: 985959
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DURMUŞ SERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Süt ürünleri endüstrisinin değerli yan ürünlerinden biri olan peynir altı suyu, peynir üretimi sırasında kazein proteinlerinin çökeltilmesi sonucunda ortaya çıkan, yeşilimsi-sarı renkte yarı saydam bir sıvıdır. Bu sıvı, yüksek biyolojik değere sahip proteinler ve dengeli amino asit profili sayesinde, hem fonksiyonel hem de besleyici özellikleri bakımından gıda endüstrisinde önemli bir yere sahiptir. Peynir altı suyunun kurutulmasıyla elde edilen peynir altı suyu tozu, özellikle sporcu beslenmesi, medikal gıdalar ve fonksiyonel ürünlerin formülasyonunda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada, peynir altı suyu tozunun fizikokimyasal özellikleri ile toz akış davranışı arasındaki ilişki araştırılmıştır. Özellikle protein içeriğinin, tozun kohezyon özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Deneysel analizler kapsamında, 50 mm/s hızda uygulanan yukarı ve aşağı yönlü dilimleme hareketleri ile kohezyon katsayıları belirlenmiş, bu katsayılar örnek ağırlığına oranlanarak kohezyon indeksleri hesaplanmıştır. Ayrıca, hız değişimlerinin sıkıştırma katsayısı ve akış stabilitesi üzerindeki etkileri de kuvvet-konum grafikleri üzerinden analiz edilmiştir. Elde edilen bulgular, peynir altı suyu tozunun protein içeriğine bağlı olarak Tozlardaki akış stabilitesinin azalması, tozun daha akışkan ve serbest hareket edebilir hale geldiğini, dolayısıyla işleme ve paketleme sırasında tıkanma olasılığının azaldığını göstermektedir. PAS tozlarındaki partikül boyutları incelendiğinde, tanecik boyutlarının artmasıyla birlikte akış özelliklerinin iyileştiği görülmektedir. Bu durum, tozların paketleme ve işleme aşamalarında daha kolay hareket edebileceğini ve süreç verimliliğinin artabileceğini göstermektedir
Özet (Çeviri)
Whey, one of the valuable by-products of the dairy industry, is a greenish-yellow, semi-transparent liquid formed during cheese production as a result of casein precipitation. Owing to its high-biological-value proteins and balanced amino acid profile, this liquid holds significant importance in the food industry for its functional and nutritional properties. Whey powder, obtained through drying whey, is widely used in sports nutrition, medical foods, and the formulation of functional products. In this study, the relationship between the physicochemical properties of whey powder and its powder flow behavior was investigated, with particular emphasis on the effects of protein content on the powder's cohesion characteristics. Within the experimental analyses, cohesion coefficients were determined through upward and downward shearing movements applied at a speed of 50 mm/s, and these coefficients were normalized by sample weight to calculate cohesion indices. Additionally, the effects of varying shear speeds on compression coefficient and flow stability were evaluated using force–position graphs. The findings indicate that decreased flow stability corresponds to increased flowability and freer movement of the powder, thereby reducing clogging risk during processing and packaging. Examination of particle size in whey powders further revealed that larger particle sizes enhance flow properties, suggesting improved handling efficiency during packaging and processing
Benzer Tezler
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Valorization of black chokeberry waste as a potential source of bioactive compounds: Their identification, microencapsulation and impact on the human gut microbiota
Biyoaktif bileşiklerin potansiyel bir kaynağı olarak siyah aronya atığının değerlendirilmesi: Tanımlanması, mikrokapsüllenmesi ve insan bağırsak mikrobiyotasi üzerindeki etkisi
GİZEM ÇATALKAYA
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Farklı teknolojik uygulamalar ile elde edilen peynir altı suyunun fizikokimyasal ve bazı fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and some functional properties of whey obtained by different technological applications
SEÇİL DEDE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM BUDAK
- Bazı gıdalarda hidroksimetilfurfural (HMF) içeriğinin saptanması, depolanması esnasındaki değişimi ve biyolojik yöntemle azaltılması
Determination of hydroxymethylfurfural (HMF) content in some foods, changing of HMF level during storage and reduction with biological method
RASİM ALPER ORAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
- Arı ekmeği ekstraktı eldesi ve doğal katkı maddesi olarak kullanılabilirliğinin incelenmesi
Production of bee bread extract and assesment of its potential as a natural food addditive
ŞEYDA YANARDAĞ KARABULUT
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HACI ALİ GÜLEÇ
PROF. DR. HATİCE ŞANLIDERE ALOĞLU