Avokado yağında kızartılan köftelerin polisiklik aromatik hidrokarbon içerikleri
Polycyclic aromatic hydrocarbons contents of beef patties fried in avocado oil
- Tez No: 986535
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EMEL ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Araştırmada kızartılmış etlerde PAH'ların oluşumunu azaltmak/engellemek amacıyla farklı özellikteki avokado yağlarının (sızma ve rafine) yeni bir kızartma yağı olarak kullanım imkanlarının incelenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca avokado yağının kızartılmış ürünün besleyici özelliklerine katkı sağlayabilme potansiyelinin de araştırılması hedeflenmiştir. Yöntem: Araştırmada pişirme işleminde kullanılmak üzere %15 yağlı köfteler hazırlanmıştır. Kontrol grubu köfteler önceden 200 ℃'ye ısıtılmış ayçiçek yağında, muamele grubu köfteler ise avokado yağında (sızma ve rafine) 6 dakika süreyle pişirilmiştir. Pişirme sonrası örnekler çeşitli kalite parametreleri yönünden analiz edilmiştir. Bulgular: Muamele, örneklerin pH değeri, su içeriği, pişirme kaybı ve renk değerleri üzerinde çok önemli (P<0,01) düzeyde etki gösterirken, örneklerin TBARS değeri üzerine farklı kızartma yağı çeşidi kullanımı önemli (P<0,05) etki göstermiştir. En yüksek su içeriği ve en düşük pişirme kaybı değerleri sızma avokado yağı ile pişirilen gruplarda tespit edilmiştir. Yine en düşük pH değeri, sızma avokado yağının kızartma yağı olarak kullanıldığı gruplarda belirlenmiştir. En düşük L*, a* ve b* değerleri rafine avokado yağı ile kızartılmış köfte örneklerinde gözlenmiştir. TBARS değerleri açısından, en düşük ve en yüksek değerler sırasıyla ayçiçek yağı ve rafine avokado yağı ile kızartılan örneklerde tespit edilirken, sızma avokado yağı ile kızartılan örneklerin TBARS değerleri bu iki değerden istatistiksel olarak farklılık göstermemiştir. Sızma avokado yağının toplam MUFA içeriği açısından, rafine avokado yağı ve ayçiçek yağının ise toplam PUFA içeriği açısından baskın olduğu belirlenmiştir. Kızartma öncesi yağlar arasında en yüksek PAH4 içeriği sızma avokado yağında belirlenmiştir. Bununla birlikte, en düşük PAH4 içeriği bu yağ ile kızartılan köftelerde tespit edilmiştir ancak bu değer rafine avokado yağı ile kızartılan köftelerden istatistiksel olarak farklı bulunmamıştır. Sonuç: Kızartma işleminde farklı yağ çeşidi kullanımı, pişmiş köftelerin tüm kalite parametreleri üzerinde değişen seviyelerde etkili olmuştur. Su içeriği, pişirme kaybı ve renk değerleri açısından sızma avokado yağı ile kızartma işleminin olumlu sonuçlar gösterdiği ortaya konmuştur. Lipid oksidasyon seviyesi üzerine ise sızma avokado yağı kullanımının sınırlı etkisi olduğu anlaşılmıştır. Kontrol grubuna benzer TBARS değeri vermesi nedeniyle bu yağın ürüne lipid oksidasyonu açısından ilave bir koruma sağlamadığı değerlendirilmiştir. PAH sonuçları açısından değerlendirildiğinde, avokado yağının (sızma ve rafine) köftede yeni bir kızartma yağı alternatifi olabileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Purpose: The aim of this study was to investigate the potential use of different avocado oils (virgin and refined) as new frying oils to reduce/prevent the formation of PAHs in fried meats. It also aimed to investigate the potential of avocado oil to contribute to the nutritional properties of fried products. Method: In the study, 15% fat meatballs were prepared for cooking. The control group meatballs were cooked in sunflower oil preheated to 200°C, while the treatment group meatballs were cooked in avocado oil (virgin and refined) for 6 minutes. After cooking, the samples were analyzed for various quality parameters. Findings: The treatment had a very significant effect (P<0.01) on the pH value, water content, cooking loss and color values of the samples, while the use of different frying oil types had a significant effect (P<0.05) on the TBARS values of the samples. The highest water content and lowest cooking loss values were detected in the groups cooked with virgin avocado oil. Again, the lowest pH value was determined in the groups where virgin avocado oil was used as frying oil. The lowest L*, a* and b* values were observed in meatball samples fried with refined avocado oil. In terms of TBARS values, the lowest and highest values were detected in samples fried with sunflower oil and refined avocado oil, respectively, while the TBARS values of samples fried with virgin avocado oil did not differ statistically from these two values. Virgin avocado oil was found to be dominant in terms of total MUFA content, while refined avocado oil and sunflower oil were dominant in terms of total PUFA content. The highest PAH4 content among crude oils was found in virgin avocado oil. On the other hand, meatball samples fried in virgin avocado oil had the lowest PAH4 content, but this value was not statistically different from meatballs fried in refined avocado oil. Results: The use of different oil types in the frying process had varying effects on all quality parameters of the cooked meatballs. Frying with virgin avocado oil was found to yield positive results in terms of water content, cooking loss, and color. However, the use of virgin avocado oil was found to have a limited effect on lipid oxidation. Because it yielded TBARS values similar to the control group, it was concluded that this oil did not provide additional protection against lipid oxidation. Based on PAH results, avocado oil (virgin and refined) can be considered a potential new frying oil alternative for meatballs.
Benzer Tezler
- Avokado üreticilerinin sorunları ve çözüm önerileri: Alanya örneği
The problems and solitions of avocado manufacturers : The sample of Alanya
ALİ EVDİLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatAlanya Alaaddin Keykubat ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FIRAT ARSLAN
- Doğu Antalya'da avokado üretim alanlarında görülen fungal hastalıkların belirlenmesi
Determination of fungal diseases in avocado production areas in eastern Antalya
İZEL ŞANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜLYA ÖZGÖNEN ÖZKAYA
- Avokado çekirdeği nişastasından üretilen filmlerin özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the properties of films produced from avocado seed starch
AYŞE GÜL AŞIKKUTLU FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERAL YILDIRIM YALÇIN
- Avokado yağının bazı özelliklerinin araştırılması
Investigating some properties of avocado oil
MUSTAFA ÇETİN
- Kozmetik amaçla kullanılan bazı bitkisel yağların kalite kontrol açısından değerlendirilmesi
Evaluation of some vegetable oils used in cosmetic purposes in terms of quality control
ÖMER FARUK EROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Eczacılık ve FarmakolojiEge ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞÇE FAFAL