Gastronomi bölümü mezunlarının istihdamında yetkinlik beklentileri: İstanbul'daki 5 yıldızlı otellerde bir araştırma
Competency expectations in the employment of gastronomy graduates: A study in five-star hotels in Istanbul
- Tez No: 986696
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA YARDI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Yetkinlik, Gastronomi Eğitimi, İşveren Beklentiler, Mesleki Yetkinlik, Beceri ve iş uyum, İnsan Sermayesi, Competence, gastronomy education, Employer Expectations, Professional Competence, Skill–Job, Human Capital
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, İstanbul'daki otel restoranlarında çalışan restoran yöneticilerinin mutfak şeflerinin gastronomi bölümü mezunlarından hangi bilgi, beceri ve yetkinlikleri beklediğini belirlemek, mezunlarının sektöre hazır olup olmadığını, iş dünyasında başarılı olabilmeleri için hangi ek yetkinliklere ihtiyaç duyduklarını ve eğitim programlarının bu yetkinlikleri ne ölçüde kazandırabildiğini incelemeyi hedeflemektedir. Ayrıca, mezunların sektördeki kariyer başarılarını artırmak için hangi eksikliklerin giderilmesi gerektiği değerlendirilecektir. İş dünyasının beklentilerine göre mezunların sahip olması gereken yetkinliklerin belirlenmesi, eğitim kurumlarının müfredatlarını daha etkili bir şekilde düzenlemelerine katkı sağlayacaktır. Bu bağlamda, çalışmada sektör-üniversite iş birliğinin nasıl güçlendirilebileceği de ele alınacaktır. Bu çalışma, nitel araştırma yöntemi ile yürütülmüş olup, İstanbul'da faaliyet gösteren beş yıldızlı otellerde görev yapan 13 mutfak ve restoran şefi ile gerçekleştirilen görüşmelere dayanmaktadır. İlgili kavramsal çerçeveye dayanarak araştırmacılar tarafından veri toplamak amacıyla yarı yapılandırılmış bir görüşme formu oluşturulmuştur. Veriler içerik analizi ve betimsel analiz kullanılarak çözümlenmiştir Araştırma sonuçları, Otel restoranları, gastronomi mezunlarının yoğun olarak istihdam edildiği ve müşteri deneyiminin ön planda olduğu işletmelerdir. Dolayısıyla bu işletmelerde görev yapan yöneticilerin, mezunlardan beklentileri genellikle teknik yetkinlikler (mutfak bilgisi, hijyen, gıda güvenliği), yumuşak beceriler (iletişim, takım çalışması, müşteri ilişkileri) ve yönetimsel yetkinlikler (liderlik, kriz yönetimi, problem çözme) olarak üç ana grup üzerine araştırma bulgularına dayalı olarak Gastronomi eğitimi uygulamaya dönük bir sistem içerisinde değerlendirip eğitim programlarının nasıl iyileştirilebileceği ele alınmıştır. Yöneticilerin beklentilerini karşılamak ve mezunların iş dünyasında başarılı olmalarını sağlamak için eğitim müfredatlarında yapılabilecek değişiklikler tartışılmıştır. Örneğin, eğitim programlarına müşteri ilişkileri yönetimi, kriz yönetimi ve liderlik gibi derslerin eklenmesi önerilmiş ayrıca, staj programlarının daha kapsamlı hale getirilmesi ve sektörle daha fazla iş birliği yapılması gibi öneriler sunulmuştur.
Özet (Çeviri)
The primary objective of this study is to determine the knowledge, skills, and competencies that restaurant managers working in hotel restaurants in Istanbul expect from graduates of gastronomy programs. The study further aims to evaluate whether these graduates are adequately prepared for the industry, identify the additional competencies required for achieving professional success, and examine the extent to which current educational programs are capable of equipping students with these competencies. In addition, the research seeks to assess the deficiencies that need to be addressed in order to enhance the career success of graduates within the sector. Identifying the competencies expected by the industry will contribute to the development of more effective curricula in educational institutions. Within this framework, the study also explores how collaboration between the industry and academia can be strengthened. This research was conducted through a qualitative methodology and is based on interviews with 13 executive chefs and restaurant managers employed at five-star hotels operating in Istanbul. A semi-structured interview form was developed by the researchers, grounded in the relevant conceptual framework, for the purpose of data collection. The data were analyzed using both content analysis and descriptive analysis methods. The findings of the study reveal that hotel restaurants are establishments where gastronomy graduates are extensively employed and where customer experience holds a central role. Consequently, the expectations of managers working in such establishments are generally categorized into three main groups: technical competencies (e.g., culinary knowledge, hygiene, food safety), soft skills (e.g., communication, teamwork, customer relations), and managerial competencies (e.g., leadership, crisis management, problem-solving). Based on the research findings, gastronomy education is evaluated within a practice-oriented framework, and recommendations are made regarding the improvement of educational programs. In order to meet managerial expectations and enhance graduates' success in the professional sphere, potential curriculum revisions are discussed. For instance, the inclusion of courses such as customer relationship management, crisis management, and leadership is proposed. Additionally, it is recommended that internship programs be made more comprehensive and that collaboration with the industry be further intensified.
Benzer Tezler
- Ortaöğretim yiyecek içecek hizmetleri bölümü mezunlarının aşçılık mesleğini seçme eğilimlerinin incelenmesi: Kastamonu ili örneği
An examination of the culinary career preferences of secondary education food and beverage services department graduates: A case study of Kastamonu province
HİLAL NUR AKSU
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKastamonu ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALEV SÖKMEN
- Gastronomi eğitimi ve yiyecek içecek endüstrisi arasındaki bağlantı(sızlık)lar: Paydaşlar üzerine araştırma ve model önerisi
(Un)connections between gastronomy education and the food and beverage industry: Research on stakeholders and model proposal
ÖZKAN DEMİR
Doktora
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBalıkesir ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKSEL KEMAL GİRGİN
- Turizm ile ilgili farklı bölüm mezunlarının turizm sektöründe çalışmaya yönelik kararları, kariyer memnuniyetleri ve gelecek kariyer niyetleri
Vocational decisions, career satisfactions and future career intentions of tourism-related different department graduates to work in the tourism sector
BİLGEHAN KILIÇHAN
Doktora
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıErciyes ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KURTULUŞ KARAMUSTAFA
- Gastronomide sanal gerçeklik kullanımı ve mekânsal gerçeklik algısı
The use of virtual reality and the perception of spatial reality in gastronomy
FATİH KÜRŞAT NEGÜZEL
- Lise tür ve kolunun yükseköğretimde akademik başarıya etkisi (Kovaryans analizi ile ilgili bir deneme)
Başlık çevirisi yok
EZEL TAVŞANCIL
Doktora
Türkçe
1989
Eğitim ve ÖğretimAnkara ÜniversitesiEğitim Yönetimi ve Planlaması Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLHAN AKHUN