Geleneksel peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin Ezine benzeri peynir üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the potential use of lactic acid bacteria isolated from traditional cheeses in the production of Ezine type cheese
- Tez No: 987233
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Laktik asit bakterileri, Starter kültür, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactic acid bacteria, Starter culture
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, geleneksel yöntemlerle üretilmiş Ezine peynirlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin (Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerance, Lacticaseibacillus casei) farklı kombinasyonlarının, Ezine benzeri peynir üretiminde starter kültür olarak kullanım potansiyelini araştırmaktır. Ticari peynir kültürü (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris) kullanılarak üretilen kontrol örneği ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş Ezine peynirlerinden izole edilmiş L. rhamnosus, L. paracasei, L. paracasei subsp. tolerance, L. casei suşlarının farklı kombinasyonlarını içeren peynir örneklerinde fizikokimyasal analizler, kazein alan fraksiyonları ve aroma bileşenlerinin analizleri gerçekleştirilmiştir. Geleneksel yöntemlerle üretilmiş peynirlerde, genellikle starter olmayan laktik asit bakterilerinin fermentasyon süreçlerine bağlı olarak tat ve aroma profillerinin standart olmadığı saptanmıştır. Bu çalışma, Ezine peynirinden izole edilen spesifik starter kültür kullanımının, ürünlerde daha dengeli ve karakteristik bir aroma profili oluşturduğunu ortaya koymaktadır. Tez çalışması ile geleneksel yöntemlerle üretilmiş Ezine peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin, Ezine benzeri peynirde starter kültür olarak kullanımının bakteri kombinasyonuna bağlı olarak, ürünün aroma, teknolojik ve fonksiyonel özellikleri üzerine olumlu katkı sağladığı belirlenmiştir. Bu sonuçlar, geleneksel metotlar ile üretilmiş Ezine peynirlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin Ezine benzeri peynir üretimindeki kullanım olanaklarını değerlendirerek, geleneksel kültürel mirasın korunmasını ve kaliteli ürünlerin üretilmesi amaçlanmaktadır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the potential use of lactic acid bacteria isolated from traditionally produced Ezine cheeses (Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerance and Lacticaseibacillus casei) as starter culture combinations in the production of Ezine-type cheeses. A control cheese manufactured with a commercial starter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris) and experimental cheeses produced using various combinations of the isolates were evaluated through physicochemical analyses, casein peak area fraction profiling and aroma compound assessment. Traditional Ezine cheeses often exhibit non-standardized flavor and aroma characteristics due to fermentations dominated by non-starter lactic acid bacteria. The present study demonstrates that the use of specific lactic acid bacteria strains isolated from traditional Ezine cheeses contributes to a more balanced and characteristic aroma profile in Ezine-type cheese. Overall, the findings indicate that the lactic acid bacterias isolates derived from traditionally produced Ezine cheese positively influence the aroma, technological, and functional properties of Ezine-type cheeses when used as starter cultures, depending on the bacterial combination employed. These results highlight the potential of utilizing indigenous lactic acid bacteria strains in Ezine-type cheese production, thereby supporting both the preservation of traditional cultural heritage and the development of high-quality dairy products.
Benzer Tezler
- Geleneksel peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin ekzopolissakkarit üretme potansiyellerinin moleküler olarak belirlenmesi
Molecular determination of exopolysaccharide generating abilities of the lactic acid bacteria isolated from traditional cheese
ÖZLEM UĞURLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry
MUSTAFA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
MikrobiyolojiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Burdur ilinde üretilen geleneksel keçi tulum peynirlerinde laktik asit bakterilerinin karakterizasyonu ve uygun başlatıcı kültürlerkullanılarak farklı ambalaj türlerinde keçi tulum peyniri üretimiolanaklarının araştırılması
Characterization of lactic acid bacteria in traditional goat tulum cheese produced in Burdur province and investigation of production possibilities of goat tulum cheese in different packaging types using appropriate starter cultures
ASLI ALBAYRAK KARAOĞLU
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ
- Farklı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gama aminobütirik asit (GABA) üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve seçilen suşların GABA ile zenginleştirilmiş beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of the gamma aminobutyric acid (GABA) production capability of lactic acid bacteria isolated from different cheeses and the use of selected strains in the GABA-enriched beyaz cheese production
NESLİHAN AYAĞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Yöresel peynirlerden laktik asit bakterilerinin izolasyonu, tanısı ve bazı gıda patojenleri üzerindeki antimikrobiyal etkilerinin araştırılması
The isolation and diagnosis of lactic acid bacteria from regional cheese and the investigation of antimicrobial effects on some food pathogens
CENGİZ TABAKOĞLU