Probiyotik ve postbiyotik ilavesiyle üretilen beyaz peynirlerin olgunlaşma süresince kalite kriterlerinin araştırılması
Investigation of quality criteria of white cheese produced with the addition of probiotic and postbiotic during the ripening period
- Tez No: 987564
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Postbiyotikler, konak organizmaya sağlık faydası sağlayan inaktive mikroorganizmalar ve/veya bunların bileşenlerini içeren preparatlar olarak tanımlanmaktadır. Bu çalışamada, ısıl işlemle postbiyotik eldesi koşullarının optimizasyonu ve elde edilen postbiyotiğin beyaz peynir üretiminde kullanılması amaçlanmıştır. Optimizasyon çalışmasında ısıl işlem koşullarının mikrobiyolojik desimal azalmayı sağlarken, diğer bazı kalite özelliklerini nasıl etkilediği matematiksel olarak modellenmiş ve grafiklerle gösterilmiştir. Probiyotik, postbiyotik ve karışım kültürü ile üretilen peynirlerin kontrol örneği ile birlikte depolama süresince fizikokimyasal, proteolitik, lipolitik, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin değişimi analiz edilmiştir. Peynirlerin yağ asidi profili ile uçucu bileşenleri arasındaki doğrusal ilişki kanonik korelasyon analizi (CCA) ile, renk özellikleri ve uçucu bileşenler ile bazı duyusal özellikler arasındaki doğrusal ilişki kısmi en küçük kareler regresyon (PLS-R) analizi ile değerlendirilmiştir. Peynir örneklerinde farklı kültür kullanımı ile fizikokimyasal özelliklerde anlamlı farklılıklar meydana geldiği, renk özelliklerinin süt ortamında ilave edilen postbiyotikten yüksek oranda etkilendiği belirlenmiştir (p≤0.05). Peynirlerde depolama süresince yüksek proteolitik ve lipolitik aktivite gözlemlenmiştir. Bu bağlamda tekstür özellikleri de yüksek oranda etkilenmiş ve depolama süresince bütün parametrelerde azalma tespit edilmiştir. Aynı kapsamda ürün duyusal özellikleri de etkilenmiş, postbiyotik ilaveli örnek tat ve koku açısından yüksek puanlar alırken, yapı ve tekstür özellikleri bakımından kontrol örneği en yüksek puanları almıştır. Tüm örneklerde genel kabuledilebilirlik değeri depolama süresi ile birlikte azalırken bu düşüş probiyotik örnekte daha belirgin olmuştur. Probiyotik ve probiyotik-postbiyotik karışım kültürleri kullanılarak üretilen peynirlerde, depolama süresi sonunda probiyotik ürünler için sınır değer olarak kabul edilen 10⁷ kob/g düzeyinin üzerinde probiyotik mikroorganizma tespit edilmiştir. Peynirlerin yağ asidi profili ve uçucu bileşenlerinde, probiyotik ve postbiyotik kültürlerin birlikte kullanımı daha olgun ve dengeli bir aroma profili gelişimini sağlarken, kontrol ve yalnız probiyotik uygulamaları daha sınırlı bileşik dönüşümüyle karakterize olmuştur.
Özet (Çeviri)
Postbiotics are defined as preparations of inanimate microorganisms and/or their components that confer a health benefit on the host. In this study, the aims were to optimize the conditions for postbiotic production through heat treatment and to evaluate the use of the obtained postbiotic in white cheese production. In the optimization study, the effects of heat treatment conditions on microbial decimal reduction as well as on other quality attributes were mathematically modeled and illustrated through graphical analyses. Throughout the storage period, changes in the physicochemical, proteolytic, lipolytic, textural, microbiological, and sensory properties of cheeses produced with probiotic, postbiotic, and mixed cultures, together with a control sample, were investigated. The linear relationship between the fatty acid profile and volatile compounds of the cheeses was evaluated using canonical correlation analysis (CCA), while the linear relationship between color characteristics, volatile components and certain sensory attributes were assessed by partial least squares regression (PLS-R) analysis. Significant differences were observed in the physicochemical properties depending on the type of culture used and color characteristics were found to be strongly influenced by the addition of postbiotics (p≤0.05). High proteolytic and lipolytic activity was observed during the storage period, which also had a marked impact on texture parameters, resulting in a gradual decline in all parameters over time. In the same context, the sensory attributes of the products were also affected, samples containing postbiotics received higher scores in flavor and aroma, whereas the control cheese achieved the highest scores in structure and texture. Although the overall acceptability scores of all samples decreased with prolonged storage, this decline was more pronounced in the probiotic cheese. At the end of the storage period, cheeses produced with probiotic and probiotic–postbiotic mixed cultures maintained viable cell exceeding 10⁷ CFU/g, which is considered the minimum threshold for probiotic products. The combined use of probiotic and postbiotic cultures in cheese production promoted the development of a more mature and balanced aroma profile in terms of fatty acid and volatile compound composition, whereas the control and solely probiotic formulations were characterized by a more limited transformation of these compounds.
Benzer Tezler
- Beyaz peynirde liyofilize postbiyotik uygulamasının depolama süresince bazı tekno-fonksiyonel özellikler, aroma profili, biyokoruyucu potansiyel ve biyoaktif peptitler üzerindeki etkisi: In vitro ve in silico değerlendirme
Effects of lyophilized postbiotic application in white cheese on selected techno-functional properties, aroma profile, bioprotective potential, and bioactive peptides during storage: In vitro and in silico evaluation
YASEMİN KAYA
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
PROF. DR. ENES DERTLİ
- Buzağıların sütle besleme döneminde postbiyotik kullanımının performans parametreleri ile rumen sıvısı ve immun sistem değişkenlerine etkisi
The effects of postbiotic supplementation during the milk-feeding period on performance parameters, and rumen fluid and immun system variables in calves
İSMAİL ÖZTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KANBER KARA
- Potansiyel probiyotik levilactobacillus brevis KMP1 bakterisinin prebiyotik, postbiyotik ve paraprobiyotiklerinin antioksidan ile antidiyabetik aktivitelerinin araştırılması
Investigation of the antioxidant and antidiabetic activities of prebiotic, postbiotic and paraprobiotic of potential probiotic levilactobacillus brevis KMP1 bacteria
ABDULKADİR DİKİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiAksaray ÜniversitesiBiyoteknoloji ve Moleküler Biyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DERYA ÖNAL DARILMAZ
DR. ÖĞR. ÜYESİ TÜLDEN İNANAN
- Arı poleni ve arı ekmeğinden izole edilen potansiyel probiyotik laktik asit bakterilerinin postbiyotik ve paraprobiyotikleri ile yoğurt üretimi
Production of yogurt with postbiotic and paraprobiotics of potential probiotic lactic acid bacteria isolated from bee pollen and bee bread
ELİF TAŞDELEN
Doktora
Türkçe
2025
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEHER ARSLAN
- Farklı koşullarda olgunlaştırılmış mozzarella peynirlerinde, postbiyotik metabolitlerin oluşumu üzerine tiger nut (Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck). ve probiyotik bakteri ilavesinin etkileri
The effects of addition of tiger nut (Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck) and probiotic bacteria on the formation of postbiotic metabolites in mozzarella cheeses maturedunder different conditions
GAMZE YILDIRIM
Doktora
Türkçe
2024
MikrobiyolojiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA