Mikroyeşillik katkılı sebzeli yenilikçi sağlıklı atıştırmalıkların geliştirilmesi
Development of microgreen added vegetable based innovative healthy snacks
- Tez No: 987625
- Danışmanlar: PROF. DR. SEDA ERSUS
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, fonksiyonel bir gıda olan ve sürdürülebilir üretimi ile öne çıkan mikroyeşilliklerin besin içeriğine farklı kurutma yöntemlerinin etkisi ve kurutulmuş mikroyeşilliklerin sağlıklı atıştırmalık bar formülasyonunda kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Mikroyeşillikler sıcak hava ve dondurarak kurutma olmak üzere iki farklı yöntemle kurutulmuştur. Kurutulan mikroyeşilliklerin besin içeriklerine kurutma yöntemlerinin etkisinin belirlendiği bu tez projesinde besin değerlerinin en fazla korunduğu dondurarak kurutulmuş brokoli, maş fasulyesi ve siyez mikroyeşillikleri, sağlıklı atıştırmalık bar formülasyonunda yulaf ununa %25 oranında ilave edilerek, doğal katkı olarak kullanılmıştır. Gıda formülasyonlarında C vitamin miktarını arttırmak için 64,851,08 mg/100 g KM askorbik asit içeriğine sahip brokoli mikroyeşilliği katkılı sağlıklı atıştırmalık bar geliştirilmiştir ve kontrole göre %44,72 oranında artış göstermiştir. Maş fasulyesi mikroyeşilliğinin protein (toplam azotlu madde) içeriği 48,750,03 g/100 g KM olarak bulunmuştur. Kontrole göre sağlıklı atıştırmalık barın %30.62 oranında protein içeriğini artmıştır. Siyez mikroyeşilliği ise içeriğinde bulunan 446,413,43 mg GAE/100 g KM toplam fenolik madde ve 725,033,39 mg kateşin/100 g KM toplam flavonoid madde içeriği ile sağlıklı atıştırmalık barın toplam fenolik ve flavonoid madde miktarlarını sırası ile %671,19 ve %25,23 oranında artırmıştır. Bu tez çalışmasında elde edilen veriler; brokoli, maş fasulyesi ve siyez mikroyeşilliklerinin sağlıklı atıştırmalık barda doğal katkı bileşeni olarak kullanılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, the effects of different drying methods on the nutritional content of microgreens, which are considered functional foods and stand out with their sustainable production, were investigated along with their potential use in healthy snack bar formulations. The microgreens were dried using two different methods: hot air drying and freeze-dring. The freeze-dried broccoli, mung bean, and einkorn microgreens, which preserved their nutritional properties most effectively, were incorporated into the healthy snack bar formulation by 25% of oat flour and were used as natural ingredients. To increase the vitamin C content in the formulation, a healthy snack bar containing broccoli microgreens with 64.85 ± 1.08 mg/100 g dry matter of vitamin C was developed, resulting in a 44.72% increase compared to the control. The protein (total nitrogenous matter) content of mung bean microgreens was determined as 48.75 ± 0.03 g/100 g dry matter, resulted in a 31.11% increase in the bar's protein content. Einkorn microgreens, containing 446.41 ± 3.43 mg GAE/100 g dry matter of total phenolics and 725.03 ± 3.39 mg catechin/100 g dry matter of total flavonoids, increased the total phenolic and flavonoid contents of the snack bar by 671.19% and 25.23%, respectively. The findings of this study show that broccoli, mung bean, and einkorn microgreens can be effectively used as natural additives in the formulation of healthy snack bars.
Benzer Tezler
- Mikroyeşillik üretiminde patojen transferinin takibi ve ultraviyole-C'nin patojen redüksiyonundaki etkinliğinin tespiti
Monitoring of pathogen transfer in microgreen production and determination of the effectiveness of ultraviolet-C in pathogen reduction
SEFA IŞIK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
DOÇ. DR. ZEYNAL TOPALCENGİZ
- Mikroyeşillik ve olgun aşamadaki rokanın (eruca sativa mill.) antioksidan özelliklerinin, toplam fenolik, toplam flavonoid ve mineral içeriklerinin karşılaştırılması
Comparison of antioxidant properties, total phenolic, total flavonoid, and mineral contents of microgreens and mature stage arugula (eruca sativa mill.)
DİDEM TURHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Beslenme ve DiyetetikKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMET DOĞAN
- Dikey tarım ve topraklı tarım için örnek aydınlatma armatürü tasarımı ve uygulanması
Sample lighting fixture design and application for vertical farming and soil farming
ALEV ALDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiMarmara ÜniversitesiElektrik-Elektronik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL KIYAK
DR. ÖĞR. ÜYESİ FARUK AYDIN
- Akuaponik ve kapalı devre sistemlerde japon balığı (Carassius auratus) gelişiminin ve su kalitesi değişiminin incelenmesi
Investigation of goldfish growth and water quality changes in aquaponic and recircularing systems
SERDAR KAPALIGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Su ÜrünleriMunzur ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VOLKAN KIZAK
- Turp mikroyeşillerinde Salmonella enterica typhimurium ve Escherichia coli O157:H7'nin klorlu su ile sprey sulama sırasında dezenfekte edilmesi
Disinfection of Salmonella enterica typhimurium and Escherichia coli O157:H7 on radish microgreen during spray irrigation with chlorinated water
ZEYNEP AYTEMİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiMuş Alparslan ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNAL TOPALCENGİZ