Sıcak hava fritözü (air fryer) ile pişirme yönteminin hamburger köftesinde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumu üzerine etkisi
Effect of hot air fryer cooking method on polycycli̇c aromati̇c hydrocarbon (PAH) formation in hamburger patti̇es
- Tez No: 987799
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP AKŞİT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Son teknolojik ilerlemeler ile insanların, daha kolay hazırlanabilen lezzetli gıdalara eğilim göstermesi yeni pişirme tekniklerini de beraberinde getirmiştir. Bu yöntemler arasında yaygın olarak kullanılan sıcak hava fritözü (air fryer) son yıllarda ortaya çıkan, tüketiciler tarafından kabul görmüş bir pişirme cihazıdır. Bununla birlikte farklı bir dizi çalışma air fryer ile gıdaların hazırlanması sırasında PAH gibi toksik bileşiklerin azaltılabileceğini göstermiştir. Ancak air fryer ile pişirmenin et ve et ürünlerindeki potansiyel kanserojenlerin oluşumu üzerindeki etkisini inceleyen az sayıda çalışma bulunmaktadır. Bu tez çalışmasında 5 farklı markaya ait dondurulmuş hamburger köfteleri yerel marketlerden temin edilmiştir. Köfte numunelerinin air fryer, ızgara ve tava ile pişirilmesinin PAH (16'lı mix) oluşumuna etkisi araştırılmıştır. Çiğ hamburger köfte örneklerinde nem, kül, ham yağ, ham protein ve pH analizleri gerçekleştirilmiş olup, 3 farklı yöntemle pişirildikten sonra pişirme kaybı, TBARS ve PAH içerik analizleri yapılmıştır. Örneklerin toplam PAH 16 içeriği HPLC-UV'de analiz edilmiştir. Tüm PAH grupları içerisinde en yüksek değerler sırasıyla Acenaphthene, Phenanthrene, Anthracene, Acenaphtylene ve Napthalene bileşikleri en düşük değerler ise Pyrene bileşiğinde tespit edilmiştir. Benzo[a]Pyrene pişirilen hamburger köftelerinin hiçbirinde tespit edilmemiştir. Genel olarak köfte örneklerinde PAH 16 içerisinde 13 tane PAH tespit edilebilmiştir. Sonuçlarımız, Air fryer'ın yüksek molekül ağırlıklı PAH oluşumunu azaltmasına rağmen, düşük molekül ağırlıklı PAH'lar üzerinde olumsuz etkilerinin olabileceğini ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
Recent technological advances have led to new cooking techniques, driven by a growing interest in more easily prepared, flavorful foods. Among these methods, the hot air fryer (APF) is a widely used cooking appliance that has emerged in recent years and gained widespread consumer acceptance. Furthermore, a number of studies have shown that air fryer preparation can reduce toxic compounds such as PAHs. However, few studies have examined the effects of air fryer cooking on the formation of potential carcinogens in meat and meat products. In this thesis, five different brands of frozen hamburger patties were obtained from local markets. The effects of air fryer, grill, and pan-frying on the formation of PAHs (mixed 16) were investigated. Moisture, ash, crude fat, crude protein, and pH analyses were performed on raw hamburger patties. Cooking loss, TBARS, and PAH content were also analyzed after cooking using three different methods. The total PAH 16 content of the samples was analyzed by HPLC-UV. Among all PAH groups, the highest values were detected in Acenaphthene, Phenanthrene, Anthracene, Acenaphtylene, and Napthalene, respectively, while the lowest values were detected in Pyrene. Benzo[a]Pyrene was not detected in any of the cooked hamburger patties. Overall, 13 PAHs out of 16 were detected in the patty samples. Our results suggest that although air fryer reduces the formation of high-molecular-weight PAHs, it may have adverse effects on low-molecular-weight PAHs.
Benzer Tezler
- Patates ve kapya biberin kızartılmasında sıcak hava fritözünün (Air fryer) kullanımı ve işlem optimizasyonu
Process optimization of Air fryer for frying potato and capia pepper
AYŞE BAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
- Çeşitli pişirme yöntemlerinin mor patatesin (Solanum tuberosum L.var. ilkmor) fenolı̇k bı̇leşı̇k, antı̇oksı̇dan aktı̇vı̇te ve duyusal değerlerı̇ üzerı̇ndeki etkı̇sı̇
The effects of different cooking methods on the phenolic compounds, antioxidant activity, and sensory properties of purple potato (Solanum tuberosum L. var. ilkmor)
ERKAN KAHRAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Nişantaşı ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ATEŞ DURU
- Güneş enerjili bir sıcak hava motoru tasarımı
Design of a solar powered hot air engine
HACER AKHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Makine MühendisliğiTrakya ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. DOĞAN ERYENER
- Sıcak hava ve infrared kurutma yöntemleri ile önişlemlerin üzümün kurutma karakteristikleri üzerine etkisi
Effect on drying characteristics of grape of hot air and infrared drying methods with pretreatments
DERYA TAŞTEKİNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Sıcak hava balon turizminde hizmet kalitesi ölçümü: Kapadokya Bölgesi'nde bir araştırma
Service quality measurement in hot air balloon tourism: A research in Cappadocia Region
BUĞCAN GÜVENOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Turizmİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA AKBABA